Paris
Régis Bourdon et André Signoret veulent promouvoir la gastronomie régionale,
tout en affinant la politique commerciale de l'établissement.
Au seuil de ses 100 ans, Le Train Bleu affiche une belle vitalité. 500 couverts par jour et le développement appréciable de son service banquet lui assurent une nouvelle jeunesse.
Baptisé "Grande
Table", le service commercial, mis en place il y a 4 ans, a insufflé une seconde vie
au restaurant Le Train Bleu où 40 % de l'activité est directement liée aux flux SNCF.
Situé au premier étage de la gare de Lyon à Paris, l'établissement classé a vu son
chiffre d'affaires banquet progresser de 100 % en 4 ans. Aujourd'hui, il atteint 8 à 9
millions de francs par an, soit 20 % du chiffre d'affaires total de l'établissement, avec
un taux de fréquentation de 14 %.
"Notre but consiste maintenant à peaufiner notre activité commerciale. Nous
proposons, pour ce service, un panel de 5 à 6 menus", explique Régis Bourdon,
le directeur du restaurant racheté, il y a 2 ans, par le groupe Compass et géré par sa
filiale Select Service Partner. Il poursuit : "Pour créer ce service, nous avons
fait appel à deux hôtesses qui travaillaient auparavant en salle. Elles en sont
maintenant les responsables commerciales. Toute la brigade est complètement impliquée
dans cette démarche." Avec l'entrée du restaurant dans le giron de Compass,
l'établissement a bénéficié d'une politique d'achats groupés, et de la politique du
groupe concernant la réduction du temps de travail, ainsi que de plans de formation du
personnel.
Cuisine gastronomique
Avec ses 3 fourchettes au Guide Rouge, ses 500 couverts par jour et un ticket moyen
de 300 francs, le restaurant affiche une belle performance en conjuguant gastronomie et
taux élevés de fréquentation. "Nous cherchons à conserver cette note, mais
nous sommes bien conscients qu'un restaurant qui fait autant de couverts par jour ne peut
pas prétendre à décrocher des étoiles", commente André Signoret, chef des
cuisines, qui a travaillé sur cette nouvelle carte avec Michel Del Burgo (restaurant
Taillevent).
"Nous avons voulu remettre la cuisine à niveau en la régionalisant avec des
produits de qualité. Les plats que nous proposons sont liés aux régions traversées
autrefois par le train bleu. Cependant, nous avons conservé quelques plats traditionnels
de la brasserie tels que les Quenelles de brochet ou encore le Saucisson de Lyon",
poursuit le chef. En avril 2001, le restaurant fêtera ses 100 ans. Pour l'occasion, le
chef et son équipe proposent chaque mois, durant une semaine, un menu destiné à
promouvoir la gastronomie d'une région en particulier.
Rénové il y a 2 ans, Le Train Bleu assure toujours le dépaysement des clients plongés
dans un décor de dorures et de miroirs, en souvenir de la ligne ferroviaire PLM. 41
peintures ressuscitent les paysages et l'ambiance de la Riviera de la Belle Epoque.
L. Anastassion
Le Train Bleu
Gare de Lyon
Place Louis Armand
75012 Paris
Tél. : 01 43 43 09 06
Fax : 01 43 43 97 96
| En chiffres | |
|---|---|
| Chiffre d'affaires | |
| (restaurant et bar) : | 42 millions de francs/an |
| Effectif : | 200 employés |
| Capacité : | 350 places assises |
| Nombre de couverts : | 500/jour |
Des menus régionaux
Du 18 au 24 septembre : la Camargue.
Du 16 au 22 octobre : le Massif central
Du 20 au 26 novembre : Lyon
Du 11 au 17 décembre : l'Isère
Du 22 au 28 janvier : la Savoie
Du 22 au 25 février : la Bourgogne
Du 12 au 18 mars : Paris
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L'HÔTELLERIE n° 2684 Hebdo 21 Septembre 2000
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