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Entre médiocrité et rentabilité
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Après avoir pris leurs parts de marché dans l'hôtellerie, les groupes investissent aujourd'hui le secteur de la restauration. Une idée, un thème, un décor, un marché, une enseigne et un développement aussi rapide que possible sont pour eux les premiers éléments de leur réussite. A terme, seule la rentabilité assurera la pérennité de leur réalisation. S'il est facile de dupliquer un décor, de regrouper certains approvisionnements pour se garantir des tarifs avantageux, d'assurer un marketing au niveau d'une marque, il est beaucoup plus difficile de réussir à créer un esprit de groupe, un esprit maison, un esprit service, avec le même niveau de qualité dans l'ensemble des établissements d'un groupe, tout comme il est quasiment impossible, aujourd'hui encore, de maîtriser un niveau de qualité de réalisation des recettes de cuisine dans l'ensemble des unités, pour l'ensemble des services d'une vingtaine de restaurants ouverts 365 jours sur 365 avec un personnel qui ne cesse de tourner. Parce que la restauration est avant tout un métier de passion, il est de plus en plus difficile aujourd'hui de trouver un personnel compétent intéressé par les carrières en cuisine que proposent aujourd'hui ces groupes. Ouvrir des sachets, les remettre à température, retourner une viande sur un grill sont des tâches où la personnalité et la passion du cuisiner n'ont jamais leur place. Conscients de la difficulté qu'ils rencontrent dans la constitution de leurs équipes, les groupes ont aujourd'hui choisi de simplifier au maximum la mise en œuvre de la carte. Aussi utilisent-ils de plus en plus souvent les services des cuisines centrales, les produits de l'agroalimentaire. Meilleure maîtrise des coûts, amélioration des conditions de travail, rapidité de mise en place, d'envoi au moment du service, allégement des équipes sont autant d'éléments qui les confortent dans leurs choix. Malheureusement, la médaille a son revers et, de plus en plus souvent aujourd'hui, le client se voit offrir une prestation qui s'ancre dans la médiocrité. Un accueil sans personnalisation pour une clientèle habituée qui ne peut être reconnue par un personnel de salle qui ne cesse de passer d'établissement en établissement. Sans être franchement immangeables, les plats sont quelconques, et se contentent d'assurer la fonction alimentaire de base sans pour autant assumer la fonction de plaisir auquel le client est pourtant toujours sensible. Une prestation au final dont le rapport qualité/prix n'est pas toujours aussi satisfaisant que les concepteurs l'avaient imaginé au départ...
Une situation à laquelle les groupes ne peuvent pas grand-chose, conscients des limites de leurs produits. Certains ont cherché bien sûr à améliorer la prestation mais le coût de cette évolution met vite en péril leur rentabilité ; aussi se limitent-ils à ce créneau de prestation préférant investir dans le décor, dans la communication, pour compenser auprès des clients les faiblesses de l'assiette. Autant dire que les restaurateurs indépendants, bons gestionnaires, attentifs à la demande de la clientèle en matière de cuisine et de service, quand ils savent offrir une prestation de qualité et maîtriser leurs coûts, ont encore de très beaux jours devant eux. Ce sont les adresses de leurs maisons que les clients s'échangent, pas celles des réseaux de restaurants.
PAF


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L'HÔTELLERIE n° 2684 Hebdo 21 Septembre 2000


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