Recrutement
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Des solutions
Si le personnel qualifié est impossible à recruter, il existe une solution : embaucher des jeunes non qualifiés. Exemple au restaurant Quai Ouest où le mot d'ordre est "motivation".
Lydie Anastassion
Au restaurant Quai Ouest, situé en bordure de Seine à Saint-Cloud, il n'y a pas de problème de main-d'œuvre. Dans cet établissement, qui affiche l'été entre 800 et 1 000 couverts par jour, le critère essentiel d'embauche n'est pas la qualification professionnelle mais la motivation. "Ici, 60 % du personnel en salle et en cuisine n'a pas de qualification initiale en restauration", explique Jean-Yves Guichard, le responsable des cuisines de Quai Ouest et de l'Ile (Issy-les-Moulineaux) où cette expérience est également menée. Les deux restaurants appartiennent à René Pourcheresse, associé à Eric Wepler (Quai Ouest) et à Jean-Pierre Rive (L'Ile).
Evaluer les aptitudes professionnelles
Jean-Yves Guichard poursuit : "Cela fait dix ans que nous pratiquons ce type de
recrutement, mais le phénomène s'est amplifié avec le manque actuel de personnel. Ce
qui ne veut pas dire que nous ne nous intéressons pas au personnel qualifié. Il faut des
deux dans une maison."
L'entretien constitue la première étape du recrutement. "Il faut avoir envie de
travailler, c'est tout. Je leur explique la nature de leur tâche et les horaires. Cela ne
dure pas très longtemps", poursuit Jean-Yves Guichard. Si l'entretien est
satisfaisant, le jeune commence tout de suite et signe un CDI avec un mois d'essai
renouvelable ou un CDD (pour les emplois saisonniers). En salle, il est passeur et
rémunéré au pourcentage. Au bout de six mois, il peut devenir serveur s'il en a les
capacités. En cuisine, le nouveau venu, rémunéré au fixe sur la base du Smic
hôtelier, commence aux pluches, puis passe aux autres postes s'il en manifeste le désir.
"Ensuite le candidat va révéler ou non des aptitudes et un goût pour ce
métier. S'il ne l'aime pas, ce n'est pas la peine d'insister. De plus, il doit être à
l'heure. S'il ne respecte pas des règles simples de conduite, il reçoit une lettre
d'avertissement", explique encore le chef de cuisine qui évalue un taux d'échec
de 3 sur 10. Selon lui, 80 % des jeunes embauchés en cuisine et 70 à 80 % en salle
restent dans l'établissement.
Jihane Baroudi, 25 ans, a fait des études de lettres.
Elle travaille depuis deux ans au Quai Ouest.
Un travail d'équipe
"J'habite en face du restaurant. Je suis entrée par hasard pour demander s'il y
avait des postes disponibles et j'ai commencé le lendemain. C'est une bonne solution si
l'on a besoin de vite s'assumer. Le salaire est bon. L'équipe est jeune et dynamique. Ce
n'est pas un travail plus difficile qu'un autre. Le problème, c'est le décalage des
horaires. Je prévois de faire ce métier encore un ou deux ans. Après, je rêve d'ouvrir
une librairie."
Roland Vitry, 26 ans, est entré à Quai Ouest il a deux
ans, après un BTS de radio en poche et un passage d'un mois dans un autre restaurant.
Plus il y a du monde et plus on est content
"C'est un métier qui paie bien et c'est l'un des seuls où l'on peut entrer sans
diplôme. Je suis rémunéré au pourcentage, si bien que selon les saisons et l'activité
du restaurant, je peux gagner entre 9 000 et 12 000 francs nets par moi. Ici, plus il y a
du monde et plus on est content. Si je veux travailler davantage, c'est possible en
remplaçant quelqu'un qui est absent. C'est vrai que c'est un boulot dur au niveau des
horaires. La vie privée en prend un sacré coup, mais cela passe s'il y a une bonne
ambiance et une bonne équipe. Cette place m'a permis d'assumer mon autonomie très
rapidement. Je ne compte pas faire cela toute ma vie car j'aimerais être assistant de
production mais, pour le moment, c'est ce qui m'arrange le mieux."
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 14 Septembre 2000
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