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Eshor

Les pizzaiolos bretons

A Maure-de-Bretagne, l'école de maître pizzaiolo, dirigée par l'Eshor, prépare depuis 1995 des chefs d'entreprise, des personnes en reconversion professionnelle, etc., au monde de la pizzeria. Le taux d'insertion approche les 90 %.

Olivier Marie

La Bretagne accueillant une école de maître pizzaiolo, voilà un fait qui semble aller à l'encontre de toute logique. C'est pourtant le cas à Maure-de-Bretagne, en Ille-et-Vilaine. Et Stéphane Queinec, directeur de l'Eshor, organisme proposant cette formation, le reconnaît : "C'est vrai que cela peut étonner. La Bretagne n'a pas de rapport avec la spécificité du produit. Mais les entreprises sont demandeuses. A partir de là, en Bretagne ou ailleurs, peu importe, les gens qui sortent de cette formation trouvent généralement un emploi." Et c'est bien là l'essentiel. L'école de maître pizzaiolo de l'Eshor affiche un taux d'insertion de 85 à 90 %. Elle accueille plus d'une centaine de stagiaires à l'année et ce depuis 5 ans.
Créée effectivement en 1995 par l'Eshor, institut de formation rennais (proposant par ailleurs des formations en crêperie, saladerie, sandwicherie, pâtes fraîches mais également toutes les formations traditionnelles de l'hôtellerie-restauration), l'école s'adresse à des "personnes en reconversion professionnelle. Des gens qui sortent du chômage, mais de plus en plus de professionnels du métier, précise Stéphane Queinec. Des personnes souhaitant diversifier leur activité dans la petite restauration." Les horizons géographiques restent très divers et, bizarrement, on vient plutôt du Sud (Côte d'Azur, Corse, Rhône-Alpes) et de région parisienne que de Bretagne. Ces stagiaires complètent par ailleurs leur formation par une, deux, voire trois compétences supplémentaires, comme les pâtes fraîches ou la saladerie. A l'issue de cette formation d'une durée de 10 jours (module initiation) ou 5 jours (module perfectionnement), les stagiaires s'installent, dans la plupart des cas, en France mais également à l'étranger.

Une pizzeria d'application
Concrètement, les cours se déclinent sur deux semaines, "la première étant consacrée à la théorie et aux techniques de base, alors que la seconde s'attache davantage à mettre les stagiaires en situation dans la pizzeria d'application", précise le directeur de l'Eshor. Ce restaurant d'application à thème accueille 25 couverts dans une décoration charmante de type après-guerre (les clients étant assis sur d'anciennes banquettes de métro). Durant les deux semaines, les stagiaires sont placés sous la tutelle de leur formateur, Denis Marcault. Pâtissier de métier, ce dernier s'est rapidement spécialisé dans la pizzeria en exerçant notamment à Montpellier et sur Paris. Outre un enseignement des différents types de pâtes à pizza, le pizzaiolo délivre des cours sur la fabrication des bases pour garnitures élaborées comme les beurres composés, les fruits de mer en pizzeria, les épices, la charcuterie et les fromages italiens... Cet enseignement se complète par celui des techniques de réalisation (pétrissage à la main et en machine, méthodes de fermentation, types de cuissons...).

Se démarquer de la concurrence
Le module perfectionnement propose d'optimiser les connaissances professionnelles et de valoriser ses prestations. Ici, les stagiaires apprennent les nouvelles formes de pizzas (pan pizzas...), les garnitures évoluées (farces de légumes et de viandes, purées de fruits et de légumes, produits typiquement italiens, etc.) et reçoivent également une initiation à la cuisine italienne en général. "Cette option permet de se démarquer de la concurrence", selon Stéphane Queinec qui envisage par ailleurs de développer un partenariat avec l'école de pizzaiolos de Milan. Le coût de ces deux formations va de 4 800 F pour 5 jours à 6 300 F pour l'initiation de 10 jours.

 
Ici, les stagiaires apprennent les nouvelles formes de pizzas,
les garnitures évoluées et reçoivent également une initiation à la cuisine italienne en général.

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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément formation 14 Septembre 2000