METIER
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Responsabilités
Selon le niveau de qualité des restaurants, la salle est divisée en différents rangs se
composant de plusieurs tables.
Le rôle du chef de rang est donc de tenir le sien. Autrement dit, d'assurer le service en
salle. Sous les ordres du directeur du restaurant, et plus directement du maître
d'hôtel, son travail s'effectue à travers différentes tâches.
Missions
1. Mise en place de la salle
Selon les instructions qu'il a reçues, le chef de rang dresse les tables en fonction du
menu, de la carte, etc. Le chef de rang assure le nettoyage du lieu où il travaille.
2. Accueil
Le chef de rang participe à la réception du client à la table. Il l'aide à s'installer
et écoute la commande prise par le maître d'hôtel. Dans certains cas, le chef de rang
prend lui-même la commande des clients.
3. Service
Il transmet la commande ou la fait transmettre à la cuisine, à la cave, et donne toutes
les explications à son commis serveur pour la suite. Il prend constamment soin de la
qualité du service. Il suit le rythme de ceux qui mangent sans les bousculer. Il sert les
dames en premier, attend que le dernier convive ait terminé pour débarrasser. Il
anticipe sur les désirs des clients et veille au moindre détail. Il ne laisse pas la
corbeille de pain vide et surveille si tout est à la convenance du client. Il peut
effectuer certains travaux, comme le découpage, devant le client. Il débarrasse et
dépose les plats jusqu'au guéridon, la table de service ou à la plonge, selon
l'organisation du restaurant. Le serveur est quelqu'un de rapide, discret et efficace. Il
sert les plats sans faire attendre le client dans la mesure du possible. Ce dernier ne
doit pas sentir sa présence. En effet, un bon service ne se remarque ni par sa lourdeur
ni par son absence. La cuisine d'un grand chef peut être remis en cause si le serveur
fait mal son travail.
4. Commercial
La mise en valeur des choix du client, sa présentation sur la table et l'annonce du plat,
participent au plaisir du client à le commander. Le chef de rang joue un rôle commercial
capital. Il doit donc connaître tous les produits de la carte et des menus, y compris,
quand c'est le cas, le plat du jour.
Un service bousculé, pressé, ou au contraire trop lent, sera autant de raisons qui
pousseront le client à ne pas revenir. Or, si le chef, par sa cuisine, a réussi à
séduire le client, et si le serveur, par son service, l'a mis en confiance, il reviendra
et en parlera en bien autour de lui.
A noter que le chef de rang a également pour mission de transmettre toutes les remarques
positives ou négatives au service des cuisines, avec qui il travaille en étroite
collaboration.
5. Gestion
Un bon chef de rang doit connaître les ratios et marges des produits à la carte. Il
pourra du reste, selon ces derniers éléments, parfois mettre en avant telle ou telle
autre spécialité.
Il gère également l'ensemble de son matériel et fait aussi part à sa hiérarchie de
l'état des stocks des ustensiles propres à la salle (couverts, ménagères...).
Dans bien des cas, il présente lui-même la facture aux clients.
6. Motiver
Il dirige ses commis et a toute autorité sur eux dans l'organisation du travail.
Entretien avec Cédric Lemoine, chef de rang à la brasserie Porte Océane : "On ne dit jamais non à un client"
L'Hôtellerie : Pourquoi avoir choisi ce métier ?
Cédric Lemoine : Dès mon plus jeune âge, j'observais les clients dans le restaurant de mon père et la manière de les recevoir. C'est ce qui m'intéresse en premier dans ce métier : aller vers les gens. L'alliance entre la salle et la cuisine est aussi très motivante. Tous les matins, nous nous réunissons avec le chef pour parler du menu et de ce qu'il faut "pousser". On va alors conseiller tel poisson auprès du client pour mieux le vendre. Le plus important dans ce métier est vraiment la communication. Le sourire, la rapidité sont sous-entendus parce que c'est évident. Cependant, la communication passe avant tout. On ne dit jamais non à un client, par exemple. C'est peut-être ce qu'il y a de plus dur à comprendre au début, mais c'est ainsi que l'on offre le meilleur des services et que l'on fidélise la clientèle.
L'Hôtellerie : Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?
C. L. : Etre ouvert, aimer
le contact avec les gens, et comprendre que notre rôle ne se limite pas à amener des
plats sont les premières qualités qui me paraissent importantes. Avec l'expérience, on
apprend aussi à ne pas entrer dans le jeu du client agressif. C'est dans ces moments-là
que je continue d'être aimable et souriant. En général, cela désarçonne la personne,
qui se calme rapidement. Un serveur doit aussi avoir le sens du commerce. Il peut
"pousser" un plat, tout en restant courtois et intelligent, pour éviter du
gaspillage en cuisine.
Le service instaure l'ambiance à table et fait passer un bon moment à la clientèle. Les
gens reviennent aussi beaucoup pour le service.
Entretien avec Hélène Lavergne, chef de rang au Pommier d'Amour à Aurillac : "J'ai vaincu ma timidité en exerçant ce métier"
L'Hôtellerie : Pourquoi avoir choisi ce métier ?
Hélène Lavergne : Je suis quelqu'un de très timide et de très réservée. Mais, j'ai très tôt décidé de choisir une profession qui pourrait m'aider à vaincre ce handicap. En l'occurrence, le métier de chef de rang m'a ouverte aux autres. C'est un job qui nécessite en effet d'aimer les clients et d'aller vers eux.
Sans compter que j'apprécie beaucoup la gastronomie et qu'il m'est fort agréable de conseiller les gens dans leur choix de plats. Parallèlement, aujourd'hui munie d'un CAP et d'un BP option restauration, j'aurai également, un jour ou l'autre, la possibilité de m'installer à mon compte.
L'Hôtellerie : Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?
H. L. : Je crois qu'il est indispensable, en premier lieu, de disposer d'une bonne condition physique. Un chef de rang fait en effet pas mal de kilomètres par jour. Sans oublier qu'il porte parfois des choses assez lourdes. Il faut également posséder quelques connaissances techniques, notamment en œnologie, en découpage, en cuisine... Je vois mal en effet comment aider un client à choisir son plat si je n'en connais pas la composition. Par ailleurs, le chef de rang doit aussi avoir des notions de gestion.
Cursus
L'expérience professionnelle est un gage de réussite dans cette profession. D'ailleurs,
pour accéder au poste de chef de rang, il faut gravir certains échelons : commis de
salle, demi-chef de rang, chef de rang. Toutefois, certains diplômes sont aussi
appréciés. A commencer par le CAP restaurant. La première année, l'élève suit des
cours de cuisine durant son CAP cuisine. Il se spécialise au cours de l'année. Il se
familiarise alors avec les techniques de communication, de distribution et
d'approvision-nement. Parallèlement, le candidat au poste de chef de rang peut aussi
poursuivre ses études scolaires en passant un BEP restaurant. Ce diplôme dispense un
enseignement plus général que le CAP, et plus approfondi. Toujours pour progresser, on
peut passer un bac professionnel restauration. Il se prépare en deux ans et offre une
formation polyvalente en cuisine, en service et commercialisation, en gestion et en
langues vivantes. L'informatique tient aussi une place importante dans les études. Les
élèves ont le choix d'approfondir cet enseignement par une option organisation et
production culinaire, soit, et c'est ce qui nous intéresse ici, services et
commercialisation. Ce diplôme permet de s'adapter à toutes les formes de restauration.
C'est un diplôme qui semble très apprécié par la profession. Il existe aussi un BP
restaurant, une formation qui donne une haute qualification dans la production,
l'organisation et la réalisation du service des repas. On peut le présenter après un
CAP cuisine, restaurant ou hébergement ; un BEP hôtellerie-restauration ; un bac pro
restauration ou un bac techno hôtellerie. Le programme comporte un enseignement technique
sur le service en salle, le matériel utilisé pour le service en restaurant et son
entretien. Ce diplôme donne aussi des connais-sances techniques sur le personnel du
restaurant et ses attributions, sur la préparation des plats (qualité, valeur
alimentaire, coût) et sur l'hygiène et la diététique. Des cours de gestion comptable
et de législation en entreprise font aussi partie du programme, ainsi que l'accueil de la
clientèle et l'animation d'une équipe. A noter que la pratique d'une langue étrangère
devient indispensable.
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 14 Septembre 2000
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