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L'Auberge des Templiers à Vence

Un chiffre d'affaires multiplié par six en deux ans

A la tête de l'Auberge des Templiers depuis deux ans, Stéphan Demichelis voit ses efforts récompensés. Fin septembre 2000, le chiffre d'affaires devrait atteindre 3,5 MF.

A 32 ans, Stéphan Demichelis ne manque ni de projets, ni de courage. Lorsqu'il rachète son restaurant à Vence, le chiffre d'affaires est de 500 000 F. Après deux ans d'exercice, il est de 3 MF. Mais ce résultat n'a été obtenu que grâce à du travail et du culot. Après avoir acquis le fonds pour 500 000 F en autofinancement, le couple Demichelis a accepté de s'endetter pour 700 000 F de travaux sur prêt PBE (Prêt bonifié aux entreprises), dès sa deuxième année d'exercice, et vient finalement d'acheter les murs pour 400 000 F. L'établissement change radicalement de ce qu'il a été. Une véranda a été créée de toutes pièces, le bar-salon et une salle à manger sont agrémentés de toiles et de sculptures d'artistes de Vence... "C'est mon père, médecin et maire de la ville, qui nous a aidés à la plonge pour la soirée d'inauguration où nous avions convié 300 personnes." Aidé et soutenu, Stéphan est aussi fort de ses premières expériences de création.
Parallèlement à une carrière de chef sous les meilleures enseignes internationales, il s'est déjà frotté à la gestion avec le lancement d'un restaurant pour milliardaires à Toronto. Dès la première saison bouclée, c'est d'ailleurs le bouche à oreille qui remplit les salles de l'Auberge des Templiers avec un ticket d'environ 350 F, boissons comprises. "Nous avons senti la saisonnalité pendant les deux premiers hivers, mais pas au point de douter, déclare Stéphan. D'emblée, nous nous sommes refusés à employer des CDD." L'Auberge des Templiers réalise son premier bénéfice au bout de 3 mois. "Je n'étais pas inquiet, mais je savais à quel point il est capital d'analyser un premier exercice avec soin. Cela nous a permis ensuite de foncer en s'engageant plus sérieusement." Stéphan en a profité pour tester trois menus à 125, 150 et 195 F. "Les deux premiers prix n'intéressaient que 5 % des clients. Je me suis aperçu qu'ils aimaient vraiment se faire plaisir lorsqu'ils prenaient l'option menu, alors j'ai monté le menu saveur à 205 F, créé un menu tradition à 250 F et un troisième, le menu homard, à 325 F. Une originalité qui correspondait à une demande constatée à la carte."

Encore de gros investissements à court terme
L'auberge fonctionne avec 60 % de clients locaux et un effectif de 14 salariés, dont 6 en cuisine, 6 en salle et 2 à l'entretien. Elle a une capacité de 60 places en intérieur (dont 20 sous la véranda), 40 en extérieur, et réalise une moyenne de 70 couverts en hiver comme en été. Stéphan a tâtonné également en termes de fermeture pour arriver à un compromis satisfaisant : pas de déjeuner les lundis, mardis, mercredis en juillet, août et septembre inclus, et fermeture unique le lundi, en dehors de l'été. "Pour la cave, on a commencé par une sélection de trois crus par région, explique Elena, la femme de Stéphan, et l'on arrive à une centaine aujourd'hui, car la demande est là. Nous continuons à grossir la cave, tout doucement, mais avec des valeurs sûres." Ils envisagent aussi la réfection de la façade extérieure du bâtiment et l'achat du parking, déjà aménagé par le couple pour 50 000 F de nivellement, goudronnage, pose de plots et de chaînes de protection. "Nous y avons été autorisés par la mairie et la DDE, mais un voisin ne supporte pas. Après des mois de patience, nous sommes parfois contraints de faire intervenir la police. Nous avons besoin de ces cinq places pour notre clientèle. Il n'est pas possible de se donner du mal d'un côté et de se laisser faire de l'autre."

 
Les époux Demichelis, Stéphan et Elena, envisagent la réfection de
la façade extérieure de l'auberge et l'achat d'un parking.

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L'HÔTELLERIE n° 2683 Hebdo 14 Septembre 2000