Paris
Créé en 1997, le Groupe de l'Olivier (ex-CFIR) poursuit sa croissance selon deux axes :
la reprise d'enseignes de prestige sur des lieux stratégiques et le développement de concepts, bientôt en province.
L'Olivier se ramifie. Lapérouse constitue son dernier fleuron. En mars dernier, l'ex-CFIR (Compagnie française d'investissement et de restauration) a repris en main l'établissement de légende, alors en dépôt de bilan, situé quai des Grands Augustins à Paris. Il est maintenant dirigé par Carlos Romeira. Ce sixième établissement (après Le Chiberta, Le Télégraphe, La Véranda, le Sushi One, l'Oriental Véranda), détenu en location-gérance, permet au groupe d'affermir sa position sur la restauration à Paris. Et de renforcer son image gastronomique, initiée par la reprise, en 1998, du Chiberta (4 fourchettes au Guide Rouge). Si, comme l'annonce Laurent Pfeiffer, directeur général du groupe, "l'objectif, à Lapérouse, est d'entrer dans le Guide Rouge". Le challenge, en cuisine, repose sur les épaules et le savoir-faire d'Alain Hacquard (27 ans), ancien second de cuisine du Chiberta. "Nous lui laissons carte blanche", explique Laurent Pfeiffer. Estimé à environ 500 francs, le ticket moyen a grimpé au cours de l'été autour de 700 francs. Pour la première année d'exploitation, le groupe compte sur un chiffre d'affaires prévisionnel de 12 millions de francs. Le nombre de couverts quotidiens devrait passer dans les prochains mois de 60 à 80. Neuf personnes travaillent en cuisine et trois en salle.
Lieux de vie
Pour relancer la vieille maison, le groupe applique la même recette éprouvée dans les
autres établissements : en faire un lieu de vie. "La qualité culinaire, soit,
mais aussi l'amusement", pourrait-on résumer. Réaménagée, la cave accueille
les fins de soirées et des programmations musicales. Un atout que compte exploiter le
service de commercialisation du groupe. "Nous visons une clientèle aisée, du
milieu de la mode, par exemple", explique Frédérique Ludier, chargée de la
commercialisation des 6 établissements du groupe.
Créé en 1997, celui-ci a enregistré en 1999 un chiffre d'affaires de 70 millions de
francs HT. Doté de 28 millions de fonds propres, il prévoit de s'introduire en Bourse
sur le marché libre au printemps prochain afin de collecter entre 10 et 30 millions de
francs. A partir du mois de janvier, le groupe devrait amorcer le développement en
province (Lyon et Marseille pour commencer) des concepts du Sushi One (nourriture
japonaise) et de l'Oriental Véranda (brochettes de viande) sous forme de franchise.
Lancées respectivement en juin 1999 et en 1998, ces deux marques ciblent le créneau du
moyenne gamme avec un ticket moyen de 150 francs. Une société de service accompagnera
les franchisés en offrant une plate-forme technique, une centrale d'achats, etc.
L. Anastassion
Maison Lapérouse
51, quai des Grands Augustins
75006 Paris
Tél. : 01 43 26 68 04
Laurent Pfeiffer et le chef des cuisines du restaurant Lapérouse, Alain Hacquard.
| Des chiffres * 6 restaurants à Paris * 910 couverts par jour * 155 salariés * 70 millions de francs de CA HT * 28 millions de fonds propres * 8 actionnaires |
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Hebdo 14 Septembre 2000
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