L'Executive Chefs Club
C'est un Français de Bruxelles, Michel Theurel, qui a lancé cette association de chefs de cuisine d'hôtels internationaux. Le club tourne à Bruxelles et à Londres, mais tarde à décoller en France. Premières raisons de s'affilier : se connaître, savoir parler au top management international, et recruter.
L'Executive Chefs Club a cinq
ans et son président fondateur veut passer à la vitesse supérieure. Cette association
de chefs de cuisine de grands hôtels internationaux se donne pour objectifs de resserrer
des liens entre professionnels de même compétence éparpillés sur tous les continents
(et les îles). Mieux se connaître, partager ses préoccupations, se rencontrer,
s'entraider. Outre la formation de base de chaque chef, outre l'empreinte que chaque
marque hôtelière tente avec plus ou moins de bonheur de donner à sa restauration,
permettre aux chefs de se former mutuellement par l'échange. Défendre auprès du
management des chaînes l'idée que la restauration dans l'hôtellerie n'est pas seulement
un mal nécessaire et coûteux plutôt que rentable, mais qui peut devenir un véritable
atout pour l'hôtel avec une gamme de services différents et bien ciblés selon les
clientèles. Et ce compris, la restauration à ambition gastronomique, moyennant une
grande rigueur et aussi du talent. "Il faut comprendre que chaque chef est seul
dans son établissement", plaide Michel Theurel. "Seul est le chef
professionnel face à son directeur, face à son F & B manager, face aux financiers,
il doit par conséquent disposer d'arguments solides pour savoir dire non à la
suppression d'un poste de commis par exemple", résume-t-il. Mais l'association
veut aussi aller au-delà dans la notion du compagnonnage : attirer les jeunes, expliquer
quel peut être l'attrait pour eux d'un parcours formateur en restauration dans de grands
hôtels à l'étranger, créer une vraie bourse de recrutement international, les aider à
se former au cours d'un parcours varié.
Epaulé par Léon Bourgeois, un ami bruxellois et banquier d'expérience, Michel Theurel a
pu mettre en place un club cohérent à Bruxelles. La greffe a bien pris à Londres,
lancée par un autre Français, Michel Bourdin, 25 ans, chef au Connaught. Michel Bourdin
est à présent relayé par John Williams, du Claridge. Ces deux clubs constituent
l'essentiel de l'effectif, une bonne trentaine sur la petite cinquantaine au total.
Une organisation plus professionnalisée
"Nous voulons à présent passer de l'amateurisme militant à une organisation
plus professionnalisée, explique Léon Limbourg, et devenir une organisation
vraiment mondiale." Un premier organe de liaison existe avec le secrétariat
bruxellois (Tél. : 00 32 24 20 78 45) et un site Internet à l'adresse www.chefhotel.com
Le club, jusqu'à présent informel, va à présent déposer des statuts associatifs et
travailler "pour donner davantage à nos membres, et de façon plus
professionnelle", comme ils le font dans leur métier. Le secrétariat travaille
à présent avec un cabinet de relations publiques bruxellois, qui doit les aider à
mettre au point une stratégie de cooptation de nouveaux membres, et à créer des outils
de communication interne et externe, avec l'aide de sponsors. "Avec une centaine
de chefs acheteurs sur la planète, nous pouvons intéresser les sponsors", pense
Michel Theurel. Le parrainage est essentiel pour y parvenir. Il faut aussi une locomotive
dans chaque grande place hôtelière, par exemple à Paris ou sur la Côte d'Azur. Le chef
Gauthier du Palais à Biarritz est un premier point de ralliement, mais il a évidemment
besoin d'appuis à Paris surtout, à Cannes-Nice ensuite, à Lyon ou à Strasbourg.
L'appel à candidatures est lancé. La place de l'école française de cuisine dans le
compagnonnage international est essentielle. "Ce n'est pas un club de plus. Nous
avons des problèmes tout à fait spécifiques auxquels il faut des solutions spécifiques",
insiste Michel Theurel.
A. Simoneau
Le chef Michel Theurel et son directeur de salle et maître d'hôtel à la Maison
du Bœuf à Bruxelles, le restaurant gastronomique du Hilton (un macaron
Guide Rouge). Avec 150 couverts en moyenne, l'exemple de ce que l'on peut réussir
en hôtellerie moyennant 30 ans de stabilité.
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Hebdo 14 Septembre 2000
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