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A la loupe
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Danièle Bérard

Sur un air de famille

Dans l'arrière-pays varois, l'Hostellerie Bérard est réputée pour la qualité de sa table. Depuis trente ans, l'établissement a su combiner art de vivre, innovation et tradition, au point de séduire une clientèle étrangère venant parfois de très loin. Toute une famille est associée à la réussite de cette entreprise, avec dans l'un des rôles clés, Danièle Bérard.

Elle vous accueille avec un sourire charmeur et des yeux pleins de gourmandise, et vous glisse un petit mot gentil vous faisant comprendre que vous êtes le bienvenu dans la maison.
L'Hostellerie Bérard, implantée dans le petit village de La Cadière, offre une vue imprenable sur les coteaux varois.

Conduite des affaires
L'origine de cette réussite tient à une belle histoire de famille, unie dans la ville comme dans son travail. Le père René, Maître cuisinier de France, officie aux fourneaux. La fille, Sandra, s'occupe de la direction commerciale de l'entreprise. Le fils, Jean-François, marche sur les dignes traces paternelles. La mère, elle, donne le sentiment d'être partout à la fois. Comment la cellule familiale a-t-elle résisté à la montée d'une entreprise riche aujourd'hui de 25 personnes ? "Nous avons eu la chance de vivre toujours très proches les uns des autres", reconnaît Danièle Bérard.
Le 6 juillet dernier, au moment de lui remettre la médaille de l'Assemblée nationale, Jean-Michel Couve, député-maire de Saint-Tropez, insistait sur le rôle "moteur" de Danièle Bérard au cœur du développement de l'hostellerie. "Elle est le système, l'organisation." Autant de qualités que lui reconnaissent ses proches, à commencer par son mari René : "Danièle a fait beaucoup pour hisser l'hostellerie au niveau où elle se trouve aujourd'hui, et pour le tourisme en général", dit-il avec une tendresse mêlée d'admiration. Danièle Bérard a donc pris en main très tôt la conduite des affaires. Elle a couru avant les autres les salons européens à partir des années 70. L'idée était nouvelle. Le tourisme n'était pas encore perçu sous son angle économique. "Dans ce métier, affirme-t-elle, il ne faut jamais rien considérer comme acquis. Il y a trente ans, on connaissait Saint-Tropez grâce à Brigitte Bardot. J'ai eu envie de parler de la région que j'aime depuis toujours, à travers son art de vivre, ses traditions, sa culture. J'ai aussi essayé d'être convaincante face à mes interlocuteurs."
Elle a d'abord exercé son métier de pharmacienne à Menton. Lui a grandi tout près de ses parents bouchers, à l'ombre des arbres du même petit village. Pour ces jeunes tourtereaux, une opportunité de taille se présente en 1970 : l'Hôtel d'Azur est à vendre. Les Bérard n'ont pas envie de laisser passer cette chance. L'affaire conclue, ils retroussent leurs manches pour rénover la bâtisse, rebaptisée l'Hostellerie Bérard. Ils l'agrandissent et l'embellissent au fil des années par le rachat successif de plusieurs maisons environnantes, dont un ancien couvent.

Une perfectionniste
La reconnaissance de la qualité de la table des Bérard, le titre tant convoité de Maître cuisinier de France obtenu par René Bérard, tout cela se construit avec le temps. "Mon mari est un homme courageux mais un éternel insatisfait, affirme Danièle Bérard. J'ai toujours été à ses côtés pour le conforter dans ses choix, le pousser à aller de l'avant. Je l'admire et j'estime que son ascension est tout à fait méritée."
Rien n'est laissé au hasard dans l'aménagement de l'espace et le choix de la décoration. Chaque pièce porte la trace d'une décision mûrement réfléchie. Perfectionniste dans l'âme, elle s'est même plongée dans l'œnologie. Il faut dire que la cave de l'établissement abrite 8 000 bouteilles représentant quelque 550 appellations.
L'Hostellerie Bérard, c'est aussi une capacité d'accueil de 40 chambres, 80 couverts et une série de spécialités qui ont fait la réputation du lieu (Lasagnes de langoustines aux petits légumes de jardin ou le Dos d'agneau frotté à l'ail et rôti à la broche). En 1990, l'hostellerie a été reconnue par Maison de la France comme "l'établissement le plus cité à l'étranger". En décembre dernier, René Bérard a reçu la médaille du Mérite agricole. La reconnaissance dépasse le simple cadre de l'Hexagone, on l'aura compris.
Danièle Bérard vous quitte comme elle vous a reçu. En toute simplicité. Avec le même sourire et le même pétillement dans le regard. Le secret des bonnes tables tient aussi à ce genre de petits détails.
Ph. Faner

En dates
1967
Naissance de Sandra Bérard
1970
L'Hôtel d'Azur se transforme en Hostellerie Bérard
1973
Référencé en 2 étoiles
1976
Achat d'un ancien couvent, rénovations Naissance de Jean-François Bérard
1979
Classement en 3 étoiles
1995
L'Hostellerie Bérard obtient 3 tours rouges au guide Michelin
1997
Entrée de René Bérard aux Maîtres cuisiniers de France
1999
Anniversaire de l'hostellerie et sortie du livre Les lauriers de garrigues, rassemblant un florilège de recettes

Daniéle et René Bérard.

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L'HÔTELLERIE n° 2682 Hebdo 07 Septembre 2000