Nice
Se faire face et s'entendre à merveille, c'est possible.
Le restaurant La Sousta et le snack Les Jardins de Line en sont la preuve formelle. Leur recette : le respect de l'autre et jouer au maximum la complémentarité.
Gilles Leboulanger est installé depuis 10 ans. A 44 ans, il mène tranquillement son affaire avec deux salariés, chef et serveuse. Plats traditionnels méditerranéens, pizzas au feu de bois, décoration simple, mais soignée : La Sousta roule bien, sans vague. Au printemps 1999, Jacqueline Ammirati, 49 ans, reprend le snack situé juste en face. Cette ancienne responsable d'exploitation en transports routiers (TFE) va donner aux Jardins de Line un cadre chaleureux, apprécié non seulement de tout un quartier, mais aussi de son voisin et confrère. "La gentillesse et la propreté sont sûrement leurs plus gros points communs", commente un client, habitué des deux établissements. Formé au Coupe Chou à Paris, quartier Saint-Germain, Gilles Leboulanger aime les choses simples et bien faites, à commencer par le cadre. A La Sousta, ce sont nappes et serviettes en tissu, arbustes fleuris, tables rondes et toiles d'artistes locaux. Chez Jacqueline, c'est un décor frais de restauration rapide (cinq places à l'intérieur et moins d'une dizaine à l'extérieur). Quand elle rachète le snack pour 49 000 F, cette professionnelle des transports consacre 5 mois à la réfection totale de ce petit espace de 20 m2, soit un investissement de 120 000 F en travaux et appareillages. Aménagement d'une cuisine, d'une réserve et de toilettes, décoration de bois clair, peintures naïves, l'ensemble séduit d'emblée non seulement les enfants et les parents d'élèves de l'école mitoyenne, mais aussi toute une clientèle d'employés municipaux, d'artisans et d'étudiants. Jacqueline ouvre de 7 h 30 à 19 h 30, voire 20 h 30, avec une fermeture hebdomadaire le mercredi après-midi, le samedi après 16 heures et le dimanche. "Pendant un an, j'ai testé les créneaux, explique la patronne, et il est vrai que je reste tributaire des horaires scolaires."
Des plats du jour dans un esprit différent
Jacqueline propose chaque jour une salade différente (roulement de six salades
différentes à 35 F), un plat du jour à 22 F (saucisses-frites...), 35 F (tartes
salées, poulet grillé-frites...), ou encore 45 F (farcis ou cannellonis-salade, Veau aux
olives, Poulet au curry...), sans compter tout un choix de paninis (de 18 et 22 F), ainsi
qu'un dessert maison. "Je pourrais vendre sans problème des pizzas, explique
la restauratrice, mais je m'y refuse car Gilles en fait. Les miennes ne seraient pas au
feu de bois, mais elles seraient forcément moins chères, et je ne le souhaite pas. Je
veux exercer mon activité sans ombre, comme je l'ai rêvé pendant toutes ces années où
je ne travaillais pas pour moi." Il n'est d'ailleurs pas rare de voir le patron
de La Sousta venir chercher son journal et boire un café sur le pouce aux Jardins de
Line. Les deux établissements proposent des plats du jour, mais dans un esprit
différent. "J'ai la chance de travailler avec un jeune chef très compétent
depuis 3 ans. Christophe Malchor nous permet de toujours compter sur quelques suggestions
originales (comme le Requin à la mauricienne pour 80 F, ou la Picatta de veau au
citron à 85 F), mais aussi sur des plats traditionnels qui ne déçoivent pas les
vrais niçois (l'aïoli en plat du jour à 55 F par exemple)", commente
Gilles Leboulanger. Avec un roulement de cinq plats différents, Jacqueline Ammirati en
vend rarement plus de quatre par déjeuner (elle en prévoit une dizaine et consomme le
reste avec sa famille). Tandis qu'avec un roulement sur deux mois (en tenant compte de la
demande), Gilles en prévoit une douzaine et les vend en général intégralement à midi.
Avec une moyenne de 60 couverts par jour, un ticket moyen de 250 F, et un CA en
progression de 10 % par an, le restaurateur parisien propose aussi deux menus à 98 et 140
F qui fonctionnent surtout le week-end et en hiver.
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La Sousta à Nice, et son équipe
Gilles Leboulanger (à droite), propriétaire du restaurant
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L'HÔTELLERIE n° 2682 Hebdo 07 Septembre 2000
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