Patrimoine
Mis en place au lycée technique hôtelier Paul Augier, à Nice, dans le cadre de l'Association de la capelina d'or, les cours de cuisine traditionnelle affichent complet depuis deux sessions.
Une centaine de candidatures pour moins de 50 % admis. Pour Renée Graglia, les objectifs sont pulvérisés. A 65 ans, cet ancien professeur de sciences et techniques économiques, licenciée de droit, qui a exercé durant 30 ans au lycée hôtelier de Nice (dont deux dans le nouvel établissement Paul Augier) est une passionnée de la gastronomie niçoise, des traditions et aussi du partage. A la retraite depuis cinq ans, elle continue à écrire des livres pédagogiques, mais surtout à se consacrer à la défense et à la diffusion d'un savoir-faire local. Renée Graglia n'est pas cuisinière de métier, mais quand Raymond Armisen, ancien proviseur du lycée hôtelier, met en place en 1972 le cercle de la Capelina d'or, comprenant un concours interne et un concours amateur de cuisine niçoise, ce professeur est enchantée d'y participer, non seulement en tant qu'organisatrice, mais aussi en tant que candidate. En 1989, les deux versions deviennent "itinérantes" : Le concours professionnel, qui admet les élèves d'autres lycées hôteliers du département (Cagnes-sur-Mer, Grasse, Menton, Monaco), et le concours amateur, qui choisit une commune précise chaque année (Nice en 2000, Monaco en 2001...). "Le patrimoine y a beaucoup gagné en élisant des villages de l'arrière-pays, explique Renée Graglia. Le jury se rend au sein même des maisons des candidats. Nous avons ainsi répertorié un tour de main qui risquait de sombrer dans l'oubli." D'ailleurs, la présidente de l'Association de la Capelina d'or vient de rentrer en contact avec les éditions niçoises Gilletta, en vue de la réalisation d'un livre compilant justement ces recettes de cuisiniers et cuisinières amateurs. Lorsque Renée Graglia apprend que l'Udotsi (Union départementale des offices de tourisme et des syndicats d'initiative) dispose d'un coquet budget (Etat, Région, Département) pour deux actions de développement, dont l'une a pour thème la cuisine niçoise, elle soumet un dossier qui est accepté. Elle crée alors un comité technique composé de professeurs du lycée hôtelier et de restaurateurs niçois pratiquant la cuisine traditionnelle. Avec quelques membres comme Maurice Ours et Joseph Caracci, anciens professeurs de cuisine, Jean Giachino, ex-restaurateur, Colette Pelegrino, secrétaire adjointe, des anciens élèves devenus patrons du Fran Calin ou encore du Jardin Niçois, Renée Graglia met sur pied six démonstrations thématiques pour chaque session. Avec une demande de participation de 120 F, le cours étant dispensé bénévolement par un chef cuisinier de renom, différent à chaque fois - de 15 à 18 heures, le jeudi de chaque mois entre novembre et avril inclus. Dès la première session, Renée Graglia est contrainte d'instaurer une liste d'attente. Les produits sont généralement prévus par l'équipe organisatrice, plus rarement par le restaurateur lui-même. Composée à 70 % de retraités, de 3 % de professeurs actifs, et de 28 % d'autres professions, son assemblée est à 85 % féminine. 60 % sont âgés de 60 ans et plus, 30 % entre 40 et 50 ans, et 10 % entre 30 et 40 ans. A la fin de chaque cours, la recette écrite est donnée aux élèves, tandis qu'au terme de chaque session, ils se voient remettre un diplôme manuscrit.
Les raviolis et les gnocchis en vedette
Pour la troisième session, les démonstrations - toujours suivies d'une dégustation -
porteront sur six recettes non présentées jusque-là. "Nous avons conservé
quasiment les mêmes élèves, déclare Renée Graglia. Nous n'avons pas eu le
cœur de les refuser car le programme était différent. En revanche, la quatrième
session devrait reprendre bon nombre des thèmes déjà abordés, et nous ne désespérons
pas de pouvoir satisfaire d'autres amateurs." A titre indicatif, ce sont les
raviolis et les gnocchis qui sont le plus demandés. La session 2000-2001 comprendra pour
la première fois une formation sur le choix des vins et sur la décoration de la table.
Les cours de Renée Graglia ont par ailleurs fait des émules, puisque la demande
étrangère est très forte pour une visite de Nice, assortie d'une démonstration de
cuisine. Enfin, un cours est mis en place - cette fois à vocation lucrative - à
destination des accompagnateurs pour congressistes. Le restaurant Servella à Castagniers
a accepté de recevoir ces élèves-guides dès l'été prochain, sous la houlette de
Maurice Ours et de Franck Bermond. L'activité sera indépendante, mais continuera de
fonctionner sous le contrôle de la Capelina d'or.
|
|
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2682 Hebdo 07 Septembre 2000
Podcasts
