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Paris, VIIe

Le Bistro de Breteuil a "tout compris"

"Tout est compris et ce n'est pas un piège", assure Willy Dorr. En mars dernier, il a repris le Bistro de Breteuil où il propose depuis juin, une formule à 179 francs.

Et de 6 pour Willy Dorr ! Le propriétaire du Bistro du XVIIe (avenue de Villiers), du Bistro Saint-Ferdinand (porte Maillot), du Bistro des Deux Théâtres (rue Blanche), du Bistro Melrose (place de Clichy) et du Bistro Champêtre (rue Saint-Charles) s'est installé place de Breteuil. Depuis juin dernier, l'établissement propose une formule à 179 francs comprenant un kir, une entrée, un plat, un dessert et le vin (une bouteille pour deux). Un concept adopté il y a 13 ans, amélioré, et qui a surmonté la crise sans problème. "Lorsque nous avons racheté le Bistro des Deux Théâtres en 1987, nous étions en plein dans la crise. L'établissement proposait déjà une formule 'tout compris' mais assez réduite. Nous l'avons améliorée en introduisant davantage de poissons et en faisant une cuisine plus élaborée, puis nous l'avons appliquée à nos autres bistros. C'est une idée qui nous a boosté. Les gens voulaient manger bien sans dépenser trop. Nous n'avons ressenti aucun tassement de notre activité. D'autres enseignes, qui avaient adopté ce principe, le délaissent aujourd'hui. Pas nous", explique Willy Dorr. "Dans nos bistros, tout est compris et ce n'est pas un piège", ajoute-t-il.
Aujourd'hui, la carte des restaurants, dont la moitié des plats est à base de viande et l'autre moitié à base de poisson, est modifiée trois fois par an. Dans chacun des bistros, chaque chef traite les produits à sa façon.
C'est pourquoi les Ravioles sont aux grosses crevettes au Bistro du 17e, tandis qu'elles sont aux écrevisses et jus de crustacés au Bistro de Breteuil.

Passer à 250 couverts par jour
Situé sur la place de Breteuil, au coin de la rue Duroc, le Bistro, dirigé par Laurent Sapeiras venu du Bistro Saint-Ferdinand, bénéficie d'une situation de quasi-monopole. Relooké dans les tons ocre et rouge, il comprend 130 places assises ainsi qu'une soixantaine de couverts en terrasse, sous les arbres. Ses 220 couverts quotidiens devraient prochainement passer à 250. Même si le principe des trois plats, et donc la durée du repas, limite le nombre de rotations par service. Déjà, la cuisine est trop petite. Elle devrait être cassée, agrandie sur un bureau attenant et réaménagée à l'automne de façon à développer les postes des entrées et des desserts.
En "rodage" pour six mois environ, le restaurant fonctionne avec une clientèle d'habitués. "Nous avons bien travaillé durant le mois de juin car la terrasse est très attractive. En revanche, à cause de la pluie, le mois de juillet a été morose. Nous observons les habitudes des clients. Pas question de faire la révolution", poursuit le patron. Si les habitués se sont vus proposer une nouvelle carte, le chef, Marc Nouveau est, en revanche, resté à son poste, malgré le changement de direction. Sur une vingtaine de personnes embauchées en CDI à temps plein, 3 cuisiniers viennent de l'ancienne équipe, alors que le personnel de salle est peu à peu parti depuis le rachat du bistro.
Chapotés par une holding, Bistro Bis, les 6 bistros sont indépendants les uns des autres, avec leur personnel propre. Bistro Bis possède le nom Bistro & Cie qui assure la logistique et l'entretien des établissements.
L. Anastassion

 
Willy Dorr mise sur la terrasse pour dynamiser l'activité de son établissement.


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L'HÔTELLERIE n° 2682 Hebdo 07 Septembre 2000


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