Cuvée des fruits
Le Clos du Layer vient de lancer une nouvelle boisson associant fruits rouges,
alcool et vin. "Un procédé inédit qui, contrairement aux crèmes de fruits
habituelles, pose son adéquation sur des valeurs nouvelles qui sont deux fois moins
d'alcool (Cuvée des Fruits titre 10°), deux fois moins de sucre et deux fois plus
de fruits", annonce-t-on. Quatre saveurs sont actuellement disponibles : griotte,
framboise, mûre sauvage et pêche de vigne. A découvrir à l'heure de l'apéritif,
nature ou en cocktail. Cuvée des Fruits devrait également trouver sa place dans la
composition ou en accompagnement de desserts.
Rens. Clos du Layer
Tél. : 04 37 20 12 40
Blanc de chardonnay, millésime 1995
A l'heure de l'apéritif, cette cuvée séduit tous les amateurs de champagne. De
jolis arômes de fruits blancs et secs, quelques notes de brioche, beaucoup de fraîcheur
et de volupté... 100 % chardonnay, les raisins sont issus de cinq crus : Avize, Cramant,
Mesnil-sur-Oger, Oger et Chouilly. La maison Duval-Leroy qui l'élabore précise : "Seules
les cuvées sont conservées et le débourbage est effectué par le froid. Après
fermentation alcoolique en cuves inox, l'ensemble vieillit sur levures pendant 40 mois
minimum, dans les crayères où la température reste stable à 10° environ." Un
champagne particulièrement représentatif aussi de l'esprit Duval-Leroy.
Rens. Duval-Leroy
Tél. : 03 26 52 10 75
La Semaine du Goût par le groupe Flo
Le groupe Flo profite de la Semaine du Goût (du 16 au 22 octobre 2000) pour faire
découvrir à sa clientèle des menus tous plus savoureux les uns que les autres. A chaque
brasserie son thème : hommage aux noix à la Brasserie Flo, fruits en folie à la
Brasserie Julien, hymne aux épices à la Coupole, hommage au vinaigre balsamique au
Terminus Nord, hommage au roi des épices - le poivre - chez Bofinger, les herbes
aromatiques au Bœuf sur le Toit et hommage aux champignons au Vaudeville. Le chef de
chacune de ces brasseries proposera une leçon de goût aux clients les plus gourmands (20
personnes maximum sur réservation).
Pour très bientôt
C'est sous le titre Ma cuisine des Landes au carré des Feuillants
qu'Alain Dutournier va sortir dans quelques semaines un ouvrage dans lequel il livrera
quelque 160 recettes très personnelles.
Recettes de son enfance, mais aussi recettes issues de la tradition culinaire de son
terroir et quelques recettes très originales, dont il avait gardé jusqu'à ce jour le
secret. Conseils de cuisine mais aussi d'accompagnement de vins, c'est aux éditions Albin
Michel qu'il publiera cet ouvrage.
Salon des CCC : agriculture raisonnée
La 13e journée du comité de coordination des collectivités Ile-de-France se
déroulera mercredi 15 novembre à l'Espace Champerret à Paris. 150 exposants seront
présents. Et deux tables rondes seront organisées :
1. La gestion de la communication en période de crise,
2. L'agriculture raisonnée, entre le bio et l'agriculture industrielle.
L'accès à ce salon est gratuit et ouvert à tous les professionnels sur présentation du
badge d'accès à demander par téléphone au 01 56 30 91 06 ou par Fax au 01 56 30 91 07.
Nouvelles Poêlées nature
Bonduelle Restauration lance trois nouvelles Poêlées nature surgelées, simples
mais originales, économiques mais riches en légumes. La Poêlée de 4 légumes à base
de fleurettes de chou-fleur, brocolis en dés, haricots verts et carottes coupées est
idéale pour accompagner viandes grillées et poissons cuisinés. La Poêlée de légumes
et de riz, composée de carottes finement coupées, maïs doux en grains, pois doux et riz
cuit ne manque pas d'originalité. La Poêlée de légumes et blé à base de brocolis en
dés, tomates, poivrons rouges, carottes coupées et blé cuit permettra de varier les
plaisirs. Sachet de 2,5 kg - Carton de 4 sachets.
Le broc Ricard
Ricard est un fervent défenseur de l'art contemporain et des objets new-look.
Après la carafe, le cendrier, la bouteille troisième millénaire dessinée par Garouste
et Bonetti, le verre signé Olivier Gagnère et les doseurs conçus par Radi-Designers,
Ricard lance un nouveau broc. On le doit à Marc Newson, un artiste australien vivant à
Londres, dont l'œuvre se distingue par des "formes organiques, fluides et
mouvantes". Le broc devient entre ses mains une "vasque lumineuse aux
formes ondulantes". Commentaires de l'artiste : "L'eau fait partie
intégrante du Ricard ; elle le fait vivre. C'est pourquoi j'ai conçu ce broc comme une
matière vivante qui épouse le mouvement de l'eau avec une large ouverture pour la
laisser respirer. Quant à l'anse, elle se décroche de l'ensemble du volume par un O, par
un rond, mais tout en longueur, car Ricard est un long drink !"
Crème anglaise Bourbon
12 ans après la première crème anglaise prête à l'emploi, Friesland Madibic
Food Service propose aujourd'hui la Crème anglaise Bourbon, crème anglaise aromatisée
à la vanille, 100 % naturelle d'origine Bourbon. Dans cette nouvelle crème, à la
texture bien lisse, les grains de vanille apparents apportent authenticité et saveur.
Conditionnement : bouteille carrée de 1 litre.
Recette de Christian Moine : Restaurant du Méridien Montparnasse, 19, rue du
Commandant Mouchotte, 75014 Paris.
Préparation : 50 mn
Attente : 3 heures
Cuisson : 30 mn
Ingrédients pour 6 personnes
Dans l'agneau 1/2 gigot, 1/2 selle, 1/2 épaule, 1 carré - 20 cl d'huile d'olive - 300 g
de fèves - 400 g de morilles - herbes de Provence fraîches (thym, romarin, laurier,
sarriette, basilic) - 60 g de beurre - 20 cl de jus de veau - sel, poivre
Marinade : 10 cl de vin blanc - 10 cl de vinaigre de vin - 1 tête d'ail
Préparation
-Badigeonner la viande du mélange huile d'olive, herbes de Provence. La mettre
dans un plat avec la marinade, puis réserver au moins 3 heures.
- Préchauffer le four à 200 °C. Dans une cocotte allant au four, mettre
la viande avec 30 g de beurre puis enfourner. Cuire 20/25 mn à couvert. Réserver la
marinade. Retirer le carré et la selle à mi-cuisson et tenir au chaud.
- Pendant ce temps, blanchir les fèves 1 à 2 mn à l'eau bouillante
salée, puis les rafraîchir dans l'eau glacée. Retirer l'enveloppe des fèves en les
pinçant entre les doigts. Laver les morilles à grande eau. Les étuver et les pocher
vivement dans 30 g de beurre. Ajouter les fèves et un peu de sarriette. Saler, poivrer et
réserver au chaud.
- Au terme de la cuisson de la viande, la retirer de la cocotte et la
réserver au chaud avec la selle et le carré.
-Dégraisser la cocotte dans laquelle a cuit la viande et déglacer avec la
marinade obtenue en mélangeant tous ses ingrédients. Faire réduire de 3/4 sur feu
moyen, puis ajouter le jus de veau et faire réduire de nouveau légèrement. Ajouter le
reste du beurre. Remettre la viande dans la cocotte puis bien l'enrober de jus.
- Trancher chaque morceau d'agneau en six et les alterner sur chaque
assiette de service. Verser un cordon de jus autour et présenter les fèves et les
morilles en accompagnement.
Le conseil
Tony Moinnereau, sommelier au Méridien Montparnasse à Paris :
AOC côtes du roussillon rouge, cuvée Château Dotrera 1996 des Vignerons de Tarérach.
Vin d'une belle complexité aromatique qui développe toute sa générosité olfactive sur
des senteurs de fruits noirs légèrement macérés (cassis écrasé, prune cuite). En
bouche, c'est un plaisir né de l'harmonie entre la structure encore un peu agressive des
tannins et les nuances persistantes de sa rétro-olfaction (fruits à l'eau-de-vie,
épices nobles).
Vignerons de Tarérach - SCV Roc de Maure
BP 31 - 66320 Tarérach
Tél. : 04 68 84 15 16
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L'HÔTELLERIE n° 2682 Hebdo 07 Septembre 2000
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