Creuse
Inventeur d'un nouveau concept de restauration rapide, le chef creusois songe à le dupliquer à travers toute la France. Les amateurs sont les bienvenus.
Michel Roux, patron du très
réputé restaurant Les Touristes à Sainte-Feyre, dans les environs de Guéret, s'est
lancé dans un challenge pourtant fort éloigné de ses traditions culinaires : "A
50 ans, on peut innover." Président de l'Association des Toques Blanches du
Limousin, ancien de Drouant et du Grand Veneur, il traite journellement dans son
établissement 45 couverts, emploie 8 salariés, et se retrouve dans tous les grands
guides. Au total, 36 ans derrière les fourneaux, au cours d'une carrière de prestige,
avant d'ouvrir en 1980 sa propre affaire.
"J'œuvre dans le prestige, plaisante-t-il, avec 80 cuivres en cuisine,
de la vaisselle de chez Coquet de Limoges, des couverts en argent, une carte de recettes
toutes inédites, renouvelées régulièrement. Mais j'ai eu envie de faire autre chose,
en parallèle."
Une toupie sur sa pointe
Cette autre chose est semi-sphérique, construite en bois, implantée à l'entrée de la
capitale creusoise, et fait un véritable tabac depuis son ouverture en 1998. On y mange
des grillades, des frites et des crèmes glacées de qualité, selon les directives de
Michel Roux qui se contente d'être le gérant de la SARL couvrant l'affaire. "On
sert des entrecôtes limousines et des poulets élevés en milieu naturel,
précise-t-il. On peut faire de la restauration rapide, tout en conservant ses bonnes
habitudes et ses traditions, sans se moquer de ses clients ou de ce qu'on met dans les
assiettes."
Des assiettes bien remplies, au prix très abordable, puisque le ticket moyen du Domespace
Grill, nom de l'établissement, se chiffre à 115 F, boisson comprise. L'ensemble est
étonnant, à la fois soucoupe volante et toupie sur sa pointe, offrant 162 m2 habitables,
permettant de servir 110 personnes. Le concept, déposé, est réalisé par la société
finistérienne Scaëre. Coût de la construction, hors terrain, 4 MF, et pas mal
d'originalités. La plus spectaculaire étant le mouvement circulaire du bâtiment,
tournant lentement sur lui-même, ce qui permet à chacun de profiter du soleil ou de
l'ombre, et de voir varier dans les fenêtres le paysage alentour.
"Les gens adorent, les enfants encore plus, souligne le gérant. Nous
remplissons au-delà de nos espérances, avec une moyenne de 120 couverts par jour, et
plusieurs services, parfois, le samedi soir. Notre chiffre d'affaires 1999 est de 4 MF."
Franchisés acceptés
Michel Roux souhaite dupliquer son idée, et voir pousser des Domespace à travers toute
la France. Pour cela, il faut compter les investissements évoqués au-dessus, employer
environ 8 personnes, et signer un contrat avec le cuisinier creusois.
"Je suis ouvert à toutes suggestions, et propriétaire de l'idée, comme du
concept, explique le manager. La discussion est ouverte, sur les conditions à
définir avec les éventuels candidats. Tout ce que je peux dire à ces derniers, et le
prouver, c'est que l'affaire est rentable, attractive, novatrice, donc dans l'air du
temps. Le dôme est assez vaste pour amortir rapidement les dépenses, et la structure
provoque suffisamment la curiosité pour faire venir les convives. Au cuisinier ensuite de
savoir les faire revenir."
On trouvera en prime l'application d'une autre bonne idée, intégrée dans le Domespace :
un petit train, ressemblant à l'ancien convoi télévisuel des vieilles interludes, qui
roule sans arrêt sur ses rails, à trois mètres du sol. Sur ses wagons, des espaces
publicitaires, que l'on enregistre malgré soit, en s'amusant à voir passer ce gros
jouet.
"C'est une petite cerise sur le gâteau, détaille Michel Roux. Nous
vendons très facilement ce genre de pub, car elle fait sourire, mais aussi parce qu'elle
est très efficace."
Vous pouvez contacter Michel Roux au 05 55 41 74 57.
J.-P. Gourvest
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L'HÔTELLERIE n° 2681 Hebdo 31 Août 2000
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