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Le restaurant tournant de Palavas

Une réussite commerciale

Du haut de l'ancien château d'eau de la ville, l'établissement dirigé par David Moreno offre une vue unique et un concept attractif. Depuis son ouverture en début d'année, l'établissement ne désemplit pas.

C'est un véritable défi que s'était fixé David Moreno en se portant candidat à la concession de l'exploitation du futur restaurant tournant de Palavas. Aménagé au sommet de ce qui fut pendant plus d'un demi-siècle le réservoir d'eau de la ville, le restaurant culmine à plusieurs dizaines de mètres de haut. Entièrement rond, il offre également aux clients la possibilité de réaliser un tour panoramique complet qui dure le temps d'un service. C'est autour de ces singularités que David Moreno a transposé ici son concept baptisé Les Cuisiniers Vignerons. "Ce restaurant tournant est le 6e établissement à être exploité sous cette appellation que j'ai moi-même créée", explique le jeune chef âgé de 38 ans. Issu d'une famille de vignerons, David Moreno reste très attaché à ce produit, une passion qui l'a amené presque naturellement vers la restauration. "Je souhaite avant tout mettre en valeur les produits régionaux grâce à ma cuisine, les vins faisant bien évidemment partie de cette logique", précise-t-il. Palavas représente, à ses yeux, un formidable outil promotionnel pour faire connaître au plus grand nombre les spécificités régionales. Ouvert au public, moyennant un droit d'entrée de 10 francs, le château d'eau fait en effet déjà partie des sites les plus visités du département de l'Hérault, avec plus de 100 000 visiteurs enregistrés depuis son ouverture il y a moins d'un an. "Cette notoriété profite au restaurant, d'autant que le bouche à oreille a été très fort dès le début", ajoute David Moreno, qui exploite également le bar installé à l'avant-dernier niveau du monument qui en compte 9.

Le Phare de la Méditerranée
Baptisé ainsi car il offre une vue imprenable sur la mer "et parce que nous sommes fiers de cette proximité", le restaurant, qui a fait l'objet d'un appel d'offres pour l'attribution de la concession, est conçu comme une "brasserie méditerranéenne aux couleurs de la mer et de la région". De fait, un effort particulier a été fait au niveau de la décoration et du mobilier. Réalisé par l'atelier de l'artiste sétois François Liguori, cet aménagement fait la part belle aux matériaux basiques tels que verre, bois, corde et fer. "J'avais dit au décorateur de s'inspirer de ce que la mer pouvait rejeter. Il s'est servi de cette base pour créer des tables où se mêlent ces différents composants, ce qui donne une impression de chaleur et d'authenticité typiquement méridionale", estime David Moreno. Quant aux nappes, assiettes, verres et couverts, ce sont les mêmes qui équipent les 5 autres établissements "pour donner une unité à l'ensemble". Une volonté d'harmoniser les prestations qui se retrouvent également dans l'assiette avec une carte unique. "Que ce soit à l'Abbaye de Fontfroide, au Phare ou à la Maison des Vins de Montpellier, nos équipes travaillent avec les mêmes produits pour les mêmes plats", précise le chef, qui officie tous les jours à Fonfroide, et qui a confié la direction de Palavas à Pierre Vernot, un de ses fidèles. Amoureux d'une cuisine inventive et de soleil, David Moreno propose 3 menus ainsi qu'une carte savamment élaborée en partant de plats traditionnels. Menu du jour à 89 F, puis à 139 et 180 F pour les plus chers (le vin de la propriété est offert), c'est l'inspiration méridionale qui domine avec, par exemple, un Escabèche de moules ou une Côte de toro cuite à la plancha. "Je me sens profondément imprégné par cet environnement culturel et culinaire exceptionnel. J'essaie seulement de transmettre mes émotions grâce à ma cuisine et au concept plus global que je développe", précise-t-il.

Comment travailler à 50 m de haut ?
Avec 7 personnes en cuisine contre 12 en salle, travailler à 50 m de haut demande une adaptation à certaines contraintes. "Nous avons installé un monte-charge qui nous relie aux chambres froides installées au bas de l'édifice, ce qui nécessite une organisation parfaite avec le concours d'un économe. Quant aux serveurs, ils disposent de repères visuels pour ne pas être désorientés par la rotation de la salle et assurer un service dans les meilleures conditions", commente Pierre Vernot qui refuse régulièrement des réservations. "Nous sommes complets tous les soirs depuis notre inauguration avec une clientèle constituée par des habitués de nos autres établissements et qui souhaitent découvrir ce nouveau lieu, ainsi que par tous ceux qui sont séduits par l'originalité de notre situation." Récompensé en 1999 par une première étoile au Guide Rouge, David Moreno déclare œuvrer avant tout pour le plaisir et l'émotion que son travail lui inspire, et en aucun cas pour satisfaire une quelconque ambition. "Je mets toute mon envie dans la réalisation de nouveaux projets et dans l'élaboration d'une carte équilibrée et qui aspire toujours au mieux." Et si l'investissement total reste un secret, le Palavas est une véritable vitrine pour David Moreno.

Le restaurant tournant de Palavas-les-Flots vient d'ouvrir ses portes à plus
de 8 mètres de hauteur. Le restaurant affiche complet pour les 2 mois à venir. Lors de son ouverture, près de 3 200 personnes ont acquitté une somme de 10 francs pour visiter ce nouvel espace qui fait déjà figure de locomotive de l'offre touristique locale.   

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L'HÔTELLERIE n° 2680 Hebdo 24 Août 2000