Clermont-Ferrand
Prédominance de la restauration en snacks, bars et brasseries, compte tenu de leur nombre ; mais domination des fast-foods pour la moyenne de repas par jour pour chaque établissement, tel est le bilan actuel de la restauration clermontoise. Alors qu'un bouleversement se dessine en banlieue sud avec l'arrivée des enseignes nationales et la création de 1 300 places supplémentaires.
Le recensement 2000 de la
restauration clermontoise, réalisé par la chambre de commerce et d'industrie de
Clermont-Ferrand-Issoire, avec des stagiaires du centre CCI Formation, vise à
l'exhaustivité.
Pour la première fois, les boulangeries-sandwicheries ou les kebabs rentrent dans les
chiffres de l'étude. Les restaurants d'entreprise, scolaires ou saisonniers, en sont
toujours exclus.
Sur 599 établissements recensés, 523 ont répondu à l'enquête, 45 ont refusé et 31
étaient fermés, dont 9 définitivement.
Au total, l'agglomération clermontoise dispose de 30 798 places assises en restauration,
soit une place pour 8 habitants. Cela représente plus de 2 700 emplois. En moyenne, 81
568 repas sont servis chaque jour, dont 45 687 à midi et 35 881 le soir. La restauration
rapide, dans son ensemble (fast-foods, sandwicheries et kebabs), représente près de 30
000 repas par jour pour des tickets moyens entre 22 et 42 F. Soit 35 % de part de marché
pour 15 % des établissements. Les 60 boulangeries-sandwicheries pèsent pour la moitié
dans ce créneau.
Mais ce sont les 17 fast-foods qui enregistrent le meilleur taux, avec une moyenne de 734
repas par jour pour chaque établissement, chiffre global car les tailles diffèrent
fortement selon les maisons. Les cafétérias arrivent en deuxième position, loin
derrière, avec 382 repas par jour.
Les snacks, bars, brasseries et restaurants traditionnels conservent malgré tout le
leadership en vendant 34 880 repas par jour, soit 43 % du marché pour 55 % des
établissements, avec des tickets moyens de 50 à 120 F. Il est intéressant de noter que
les tarifs des snacks, bars, brasseries se situent à 52-65 F (1), boissons comprises,
proches des fast-foods (42-42), des cafétérias (40-42), des camions à pizzas (50-50),
et inférieurs aux restaurants italiens (69-68), maghrébins (81-78), asiatiques (62-77),
indiens-pakistanais (91-89) et grills (108-117). Les gastronomiques, au nombre de 18,
équilibrent le nombre de couverts servis le midi et le soir, 37 et 35 à des tarifs
moyens de 220 à 229 F.
Diplôme et turn-over
A la tête des établissements, le turn-over reste élevé. Deux tiers ont été repris ou
créés au cours des 10 dernières années, dont un tiers il y a moins de 3 ans. Seulement
28 % ont plus de 10 ans d'ancienneté. Quant aux patrons, seulement 15 % ont moins de 30
ans et 3 % plus de 60 ans. Ils ont de plus en plus souvent un diplôme de l'enseignement
professionnel, mais cela ne représente encore que 40 % de l'ensemble pour 55 % chez les
moins de 30 ans. Il semblerait que les banques soient plus exigeantes sur le
professionnalisme des emprunteurs. Si les trois quarts des restaurants ne disposent pas de
salle pour accueillir des groupes, en revanche, 55 % possèdent une terrasse dont 11 avec
une capacité supérieure à 100 places.
Toutes ces informations sont en train d'être bouleversées. En effet, l'ouverture d'un
complexe de cinéma, conjuguée avec l'arrivée de chaînes de restauration, va créer un
pôle d'attraction fort en périphérie de la ville. Plus de 1 300 places ont ou vont voir
le jour avec des enseignes comme Hippopotamus (280 places), Trois Brasseurs (300 places),
Léon de Bruxelles (250 places), La Boucherie (250 places), L'Aquarella (250 places).
Et la réouverture du restaurant d'entreprise Michelin, place des Carmes, a provoqué une
récession, parfois dramatique, dans tous les petits établissements situés à
proximité. Leur activité dépendait étroitement des employés de l'usine. Le nouveau
self sert 900 repas par jour aux salariés Michelin mais aussi à d'autres sociétés
comme la Caisse d'Epargne.
P. Boyer
(1) Le premier chiffre donne le ticket moyen du midi, le second celui du soir.
Les snacks et les bars proposent des plats du jour à des tarifs tout à fait
concurrentiels par rapport aux fast-foods et aux cafétérias.
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L'HÔTELLERIE n° 2680 Hebdo 24 Août 2000
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