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A la loupe
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Laurent Tarridec

Le Breton tropézien

En deux ans, Laurent Tarridec a su redonner son rang à Leï Mouscardins, avec un principe dont ce restaurateur pas comme les autres a fait sa philosophie : s'adapter sans cesse aux évolutions de la demande et aux changements de société.

En 1998, lorsque Laurent Tarridec reprend Leï Mouscardins à Saint-Tropez, le pari est loin d'être gagné. Certes, l'établissement bénéficie d'une situation exceptionnelle, avec une salle qui donne de tous côtés sur le port et la mer. Mais cela n'a pas toujours suffit à donner à cette table une place de choix dans la restauration tropézienne. Cette ancienne grande table dans les années 70 a complètement changé de statut pour devenir une pizzeria et finalement se retrouver en liquidation judiciaire. Elle était fermée depuis 18 mois lorsque Laurent Tarridec, ancien patron du Bistrot des Lices, décide de la relancer. A peine un an plus tard, il peut déjà parler de succès : il obtient une étoile au Guide Rouge et la clientèle est au rendez-vous. "Bien sûr, avoir une étoile dès la première année nous a aidés : les articles, la présence dans les guides, tout cela a permis que la maison retrouve sa vitrine", avoue l'heureux propriétaire des lieux.
Le plus difficile, dans un endroit comme Saint-Tropez, était peut-être de durer. Dans les hauts lieux branchés, les modes changent vite, et ce qui plaît une saison n'a bien souvent pas la chance de poursuivre longtemps sur ce chemin. Pourtant, deux ans après son ouverture, Leï Mouscardins semblent avoir gagné sur toute la ligne.
Pour ouvrir 10 mois sur 12, l'établissement ne doit pas compter que sur le strass de la clientèle estivale. "Nous avons une belle clientèle, et surtout une clientèle très diversifiée, qui va du show-business aux clients des grands hôtels, sans oublier les touristes étrangers et la clientèle locale. J'ai toujours travaillé comme si j'étais dans un petit village de province."
Les efforts de Laurent Tarridec se concentrent d'ailleurs surtout sur la fidélisation. Et il faut croire qu'ils portent leurs fruits puisque, sans même parler des vrais habitués de la maison et ceux qui fréquentent l'établissement depuis 30 ans, il voit d'été en été revenir les mêmes touristes, Français ou étrangers.

Le restaurateur et les pêcheurs
Petit à petit, Leï Mouscardins a trouvé sa place à Saint-Tropez, au plus grand bonheur de leur chef et propriétaire : "C'est un pays de tourisme et il y a de la place pour toutes les formules, des plus extravagantes aux plus classiques. Cela nous permet de faire ce qu'on a envie de vivre." Cette envie n'est d'ailleurs plus tout à fait la même qu'il y a 2 ans. A l'ouverture du restaurant, Laurent Tarridec a d'abord repris les grands classiques de la maison, bourrides et soufflés. Il y a rapidement ajouté des plats à base de poissons et quelques créations culinaires comme ses fameuses Châtaignes écrasées aux morilles, Ecrevisses au fumet rouge. "Maintenant, on part du principe qu'on ne fait plus voyager les produits : on prend ce qu'il y a sur place." Et quand on donne directement sur le port, on pense aussitôt aux poissons. Pourtant, les relations entre le nouveau chef et les pêcheurs ne sont pas faciles à établir. "Ils faisaient tout un cinéma pour me vendre trois chapons, alors je leur ai fait un pied de nez." Il est vrai que tout le monde n'a pas vu d'un bon œil l'initiative du restaurateur qui a pris un bateau de pêche au nom de son établissement et qu'il loue à un jeune pêcheur. Celui-ci est sûr de revendre une partie de sa pêche au restaurateur qui trouve enfin les produits qu'il souhaite pour sa table et gagne une forme originale de publicité pour Leï Mouscardins.

Trouver des parades
Laurent Tarridec a su évoluer pour satisfaire la clientèle qu'il souhaitait attirer, ou pour se procurer les produits dont il a besoin. Nul doute qu'il saura aussi faire face aux évolutions du monde du travail et de la société, même si celles-ci ne lui font pas toujours plaisir. "Dans les écoles, on fait croire aux jeunes qu'ils vont avoir 2 jours de congés, 35 heures par semaine, avec un salaire de 10 000 F par mois et un logement. Mais on ne peut pas tout avoir. Nous ne sommes pas là pour rendre service." Déjà, en salle comme en cuisine, il a remplacé les stagiaires des écoles. Il préfère les aides de cuisine qui acceptent les contraintes du métier et de jeunes étudiantes issues d'agences de mannequins. Ses choix ne sont pas partagés par tous, mais Laurent Tarridec reste un professionnel à part. Il suffit de l'interroger sur ses projets pour s'en rendre compte. Pas de châteaux en Espagne et de rêves trop ambitieux. "Je cherche surtout à monter en qualité et en notoriété. Mais je voudrais bien pouvoir diminuer le nombre de couverts pour réduire le personnel et mes ennuis." Il y a du philosophe chez ce restaurateur !
E. Bousseau

 
Leï Mouscardins a trouvé sa place à Saint-Tropez,
au plus grand bonheur de
leur chef et propriétaire Laurent Tarridec.

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L'HÔTELLERIE n° 2680 Hebdo 24 Août 2000