Coteaux du giennois 1998
Les coteaux du giennois ont obtenu l'appellation d'origine contrôlée en 1998.
Cette toute jeune AOC se situe entre celles de sancerre et de pouilly-fumé et se
distingue par des sols "anciens et assez caillouteux". Nous vous
proposons d'apprécier le potentiel de ce terroir au travers de deux vins du domaine
Balland-Chapuis qui possède 20 hectares en coteaux du giennois. En blanc, le vin est issu
d'un débourbage statique au froid de 48 heures. Les moûts fermentent à température
maîtrisée, ce qui permet de développer dans les meilleures conditions le cépage
sauvignon. En rouge, le vin est un assemblage de 2/3 de pinot noir et 1/3 de gamay.
Compter environ 40 F la bouteille départ cave.
Fiche pratique
Dégustation : En blanc, nez marqué par les fruits blancs mûrs et le citron confit.
Bouche assez grasse. Parfait sur des terrines de poissons, des chèvres frais ou à
l'apéritif, servi à 10°. En rouge : vin léger, épicé au nez, assez rond et fin en
bouche. Température de service à 13°. A boire dans les deux ans.
Producteur :
Domaine Balland-Chapuis
BP 24, La Croix-Saint-Laurent, Bué
18300 Sancerre
Tél. : 02 48 54 06 67
Langlois millésime 1995
Le Langlois crémant de Loire, réserve 1995, est le fruit d'un assemblage de
chenin, de chardonnay, de cabernet et de grolleau. Les terroirs dont ces cépages sont
issus sont parmi les plus calcaires de la région de Saumur. Ajoutez à cela un millésime
aux conditions climatiques favorables et vous obtenez un vin racé, dans la tradition de
la maison Langlois Château (Saint-Hilaire-Saint Florent 49400). Un joli vin apéritif.
Liqueur Belen
Cette boisson est une "liqueur reconstituante", servie
traditionnellement en apéritif, en digestif, mais aussi en accompagnement de friandises
dans la région de Beaune. Elaborée à partir de cerises aigres, de framboises, de
fraises, de mûres et de groseilles, Belen retrouve grâce à la cave Reine Pédauque ses
lettres de noblesse. Un produit gourmand, à servir sur glace, en kir, avec un champagne
brut, un crémant. Ou dans un cocktail de votre imagination
. 
Reine Pédauque
2, faubourg Saint-Nicolas
21200 Beaune
Tél. : 03 80 22 23 11
Recettes de Gascogne
Le Floc de Gascogne, mélange subtil d'armagnac et de jus de raisin, vient
d'éditer un livret de recettes du terroir : les Recettes de Gascogne. Vous
découvrirez que le Floc de Gascogne permet de réaliser des recettes savoureuses de foie
gras, d'agneau, de pintade fermière, de petits gris, de ramier, de filet de bœuf, de
homard, de crêpes, de sabayon au cassis et de charlotte aux groseilles et au cassis...
Vous pouvez vous procurer ce livret sur simple demande au comité interprofessionnel du
Floc de Gascogne :
Rue des Vignerons
BP 49 - 32800 Eauze
Tél. : 05 62 09 85 41
Fax : 05 62 09 75 26
Une AOC pour le piment d'Espelette
Le piment d'Espelette a obtenu l'appellation d'origine contrôlée. Une
reconnaissance pour le travail accompli par une cinquantaine de producteurs basques.
Engagée en avril 1993, la démarche vient enfin d'aboutir avec la parution au Journal
officiel du 1er juin du décret du 29 mai 2000 relatif à l'appellation d'origine
contrôlée Piment d'Espelette ou Piment d'Espelette-Espeletako Bippera. L'obtention d'une
AOC pour un produit végétal n'est pas chose facile, et dans le Sud-Ouest, actuellement,
seul le raisin de chasselas en bénéficie. Les producteurs des dix communes concernés
par l'AOC ont mis en avant les caractéristiques uniques du terroir marqué par un vent du
sud, idéal pour le mûrissement de cette plante tropicale ramenée, dit la légende, par
un compagnon de Christophe Colomb. Cultivés sur de petites exploitations, qui produisent
au total entre 250 000 et 300 000 pieds, les piments sont récoltés dès septembre.
Encordés en magnifiques tresses rouges, ils sont accrochés pour un long séchage de
plusieurs semaines sur les façades des maisons. Puis ils seront passés au four et
broyés en poudre. A chacune des récoltes et pour chaque parcelle, sa robe, ses arômes
et son goût en bouche seront jugés et notés par une assemblée collégiale composée de
producteurs, conserveurs et restaurateurs qui testent la poudre comme on déguste le vin,
dans les mêmes verres d'ailleurs. Sont particulièrement recherchés les paramètres
visuels, olfactifs et gustatifs.
Le dernier week-end du mois d'octobre, la fête du Piment d'Espelette rassemble une foule
de curieux venus assister à l'intronisation de nouveaux membres dans la célèbre
confrérie du piment d'Espelette, une manifestation haute en couleur.
Indissociable de la cuisine basque
Beaucoup moins fort que le piment de Cayenne, le piment d'Espelette est indissociable de
la cuisine basque. Il relève juste ce qu'il faut la dorade à l'espagnole, la piperade,
le jambon de Bayonne auquel il confère saveur et une conservation parfaite. André
Darraïdou, propriétaire du restaurant Euskadi, dont la façade ornée de rutilants
festons constitue l'un des plus célèbres clichés du Pays Basque, fut l'un des premiers
à le mettre en valeur dans les vieilles recettes du jour du marché comme l'axoa (plat à
base d'épaule de veau), le tripotxa (boudin d'agneau relevé de sauce tomate) qui ont
fait la célébrité de son établissement.
Le piment est surtout consommé en poudre, mais une gamme inédite de produits à base de
piment d'Espelette, sous forme de coulis, purée, crème, est également disponible. Il
est aussi source d'inspiration pour les artistes locaux qui le mettent en vedette sur une
ligne de vaisselle très colorée.
Quatre fois plus cher que le piment de Cayenne
L'obtention de l'AOC valorise encore plus le produit. "Reconnu, il est donc
protégé", explique Maritxu Garacotche-Lecuona, présidente du Syndicat du
piment d'Espelette, qui dénonce les tentatives de fraude dont il a fait l'objet dans le
passé. Les producteurs peuvent désormais organiser la production et en maîtriser le
développement, ce qui permettra la survie d'exploitations à taille humaine et, donc, le
maintien du nombre d'actifs agricoles au travers d'une activité qui est loin d'être
négligeable pour ceux qui s'y adonnent : s'il n'existe que 2 exploitations vouées à la
monoculture, l'EARLUhartia et Graciet, dans la plupart des cas, le complément de
ressources que sa culture génère représente 50 % environ des revenus. Bien que ne
comprenant que dix communes, l'AOC couvre une superficie de 7 200 hectares. 4 fois plus
cher que le piment de Cayenne, le piment d'Espelette, que les particuliers achètent en
petits pots de 30 à 70 grammes, se vend à 220 francs environ le kilo chez le producteur.
Les perspectives de commercialisation sont optimistes : plus de 7 tonnes ont été
commercialisées en 1999-2000.
I. Ativissimo
Syndicat de défense des producteurs de piment d'Espelette : 05 59 93 88 86
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 heures
Ingrédients pour 6 personnes
800 g de filets de morue dessalés - 750 g de calamars - 750 g de bulots - 6 carottes, 6
petits poireaux, 6 pommes de terre, 6 petits artichauts, 6 navets - 500 g de haricots
verts - 500 g de pois gourmands - 2 courgettes - 6 œufs durs écalés - 1 oignon
piqué de clous de girofle - 1 bouquet garni - gros sel, poivre - 1 jus de citron pressé,
eau - 6 gousses d'ail - 1 pomme de terre bouillie - 45 cl d'huile d'olive.
Préparation
-Faire dégorger 1 heure les bulots avec une poignée de gros sel. Les laver et les
mettre à cuire 25 minutes dans 3 l d'eau avec l'oignon piqué, le bouquet garni et le
poivre.
- Eplucher les carottes, les pommes de terre et les navets. Equeuter les
haricots verts, les pois gourmands et les artichauts. Nettoyer les poireaux. Faire cuire
ces légumes dans 4 l d'eau bouillante avec une poignée de gros sel. Commencer par les
pommes de terre, les carottes et les navets. Après 15 minutes, ajouter les pois
gourmands, les haricots verts, les poireaux et les courgettes tronçonnées. Laisser
bouillir encore 5 à 8 minutes. Egoutter les légumes au fur et à mesure de leur cuisson.
Les ranger dans un plat. Partager les artichauts en 2 et les cuire 25 minutes environ dans
2 l d'eau bouillante salée.
-Nettoyer les calamars. Les peler, les ouvrir pour les vider. Enlever le bec
duc et laver-les. Les faire cuire dans une poêle à feu moyen avec une cuillère à soupe
d'huile. Placer les filets de morue dans une casserole d'eau froide. Porter à
frémissement. Faire pocher le poisson hors du feu 5 minutes à couvert. Présenter la
morue, les calamars, les bulots, les œufs et les légumes dans un grand plat. Servir
avec l'aïoli en saucière.
- Pour réaliser l'aïoli traditionnel, écraser 6 gousses d'ail dans un
mortier. Ajouter 1 pomme de terre bouillie froide et 1 pincée de sel. Réduire en purée.
Verser peu à peu 45 cl d'huile d'olive en filet sans cesser de tourner. Ajouter un peu
d'eau et un filet de jus de citron après avoir versé 1/3 de l'huile.
Suggestion du sommelier
-Servir un rosé côtes de Provence, vif et aromatique. Il devra être
suffisamment présent pour accompagner les saveurs très provençales de l'aïoli
. 
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L'HÔTELLERIE n° 2680 Hebdo 24 Août 2000
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