Hauts-de-Seine
Trois ans après l'ouverture du Diable au Pot, rue Kléber à Levallois, un autre Diable devrait ouvrir ses portes à la rentrée prochaine. Le début d'un concept selon les patrons.
Sylvie Geneau et son ami Philippe Sicsic ont trouvé un créneau : la clientèle de bureau. Et un concept : des assiettes thématiques régionales et des planches de viande. Situé au 36, rue Kléber à Levallois-Perret (92), Le Diable au Pot, ouvert il y a 3 ans, est une affaire qui marche. Avec un ticket moyen de 100 francs, le restaurant fait un chiffre d'affaires quotidien de 8 000 francs, soit 1,5 million de francs par an. Si bien que le couple ouvrira un second établissement, du même nom et en tout point identique au premier, le 4 septembre prochain. Installé rue Marius Aufan, ce "clone" sera lui aussi environné de sièges sociaux d'importantes sociétés.
Multiplier l'offre
"Tous les jours, nous pourrions faire une trentaine de couverts de plus",
explique Sylvie Geneau. "Nous avons une offre qui plaît et c'est pourquoi nous
voulons la multiplier", poursuit la jeune femme. Sur les dix prochaines années,
le couple souhaite ouvrir une affaire tous les un an et demi dans les quartiers d'affaires
de la région parisienne. Il envisage la solution de la franchise. Sa recette : être
patient et débusquer les ventes de fonds de commerce à prix avantageux. C'est ainsi que
les patrons ont acheté, il y a 3 ans, leur affaire au tribunal de commerce pour 250 000
francs et déboursé 350 000 francs pour le fonds de leur nouveau Diable.
"Nous visons une clientèle d'affaires pour le déjeuner et, comme nous ne
refusons jamais un client, il peut nous arriver de servir à 16 heures. De même que
jusqu'à 18 heures, le bar fonctionne car un petit café, ça fidélise",
explique la patronne du Diable au Pot. L'établissement est fermé tous les week-ends et
en soirée, sauf lorsque des clients réservent pour un banquet. Constituées d'une
entrée et d'un plat servis sur une même assiette et d'un dessert, les assiettes
thématiques permettent d'offrir un service rapide. "Si un client veut manger
rapidement, c'est possible. Je vais le diriger sur des assiettes plus rapides à préparer
et il pourra déjeuner en 30 minutes à partir de la prise de la commande."
Fidèle à la carte initiale, celle du prochain restaurant reprendra également les
planches, "des références pour les clients", selon Sylvie Geneau, comme
la planche baptisée La Fine Fourchette et qui contient une côte de bœuf désossée
de 350 g pour une personne.
A deux semaines de l'ouverture du second Diable au Pot, l'heure est au recrutement du
personnel et à sa formation : un nouveau chef, un commis de cuisine à temps plein et une
serveuse à mi-temps. Une équipe identique à celle du grand frère.
L. Anastassion
Les diables de la devanture seront
au rendez-vous, à la rentrée, sur
la façade du nouveau restaurant,
rue Marius Aufan.
"Nous avons une offre qui plaît et c'est pourquoi nous voulons la
multiplier", explique Sylvie Geneau.
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L'HÔTELLERIE n° 2679 Hebdo 17 Août 2000
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