Lyon
Innover : parce qu'il veut que ce thème s'inscrive dans la continuité d'un certain nombre d'actions menées par l'Ecole des Arts culinaires et de l'Hôtellerie de Lyon, qu'Hervé Fleury a créé, le printemps dernier, un Comité de l'innovation présidé par Joël Robuchon.
Une première à
l'Each/Lyon : ce mercredi-là, une douzaine de personnalités et six étudiants de cinq
nationalités (1) entraient en réunion. Créé à l'initiative d'Hervé Fleury qui ne
ménage pas ses efforts pour dynamiser son école, le Comité de l'innovation tenait la
première de ses deux réunions annuelles.
Le thème choisi ? L'évolution des mœurs alimentaires. "Il me paraissait
primordial que le regard de cuisiniers-créateurs soit confronté à celui d'autres
personnes qui ont une lecture différente. Autour de ces trois mots-clés que sont talent,
rêve et audace, il sera intéressant de dégager des pistes de réflexion qui pourront
être intégrées à la pédagogie de l'école. L'innovation tient souvent au bon sens et
n'a pas besoin de passer par la constitution d'une filière spécialisée pour être bien
réelle. S'adapter aux besoins de son client, anticiper ses attentes, modifier et
améliorer sans cesse son offre : c'est faire de l'innovation sans le savoir. Nous devons
être capables d'enrichir notre capacité à innover à travers le regard ou le parcours
de l'autre. C'est tout le sens de notre réunion", précisait Hervé Fleury.
Ainsi, les participants ont planché sur un vaste sujet : déclin ou grandeur de la
cuisine française. "Nous avons analysé les faiblesses de la cuisine française,
mais aussi découvert des tas de raisons d'être optimistes sur quatre directions
essentielles : santé, sécurité, goût et commodité", dit Claude Fischle.
"On constate un grand retour de la cuisine française à l'étranger avec des
formules moins chères et conviviales. Nous avons évoqué l'indispensable
capital-confiance à apporter aux clients et nous avons essayé de trouver comment les
étudiants pourraient le développer. Il est évident qu'une transparence totale de
l'information concernant les produits est désormais indispensable. Il faut aussi
décortiquer certaines idées reçues : le sous vide est avant tout une technique de
cuisson et ne doit pas faire peur aux consommateurs. La discussion a été très riche. Il
faut que les étudiants comprennent les évolutions de nos métiers et les prennent en
compte. Si les restaurants 3 étoiles sont des laboratoires de qualité, il faut réaliser
qu'en dehors de ces maisons exceptionnelles on peut aussi apporter du plaisir, du bonheur
et de la confiance, qu'il s'agisse d'établissements de collectivités, d'hôpitaux,
d'écoles ou de restaurants de tous les jours", soulignait Joël Robuchon, qui a
pris à cœur sa mission de président de cet... inédit Comité de l'innovation !
J.-F. Mesplède
(1) Joël Robuchon, président du Comité, Paul Bocuse, président d'honneur de l'Each/Lyon, Antoine Westermann, président de la chambre syndicale de la Haute Cuisine française, Martine Caron, chef de produits Sofitel, Jean-Noël Dumont, philosophe, Claude Fischler, sociologue, Isabelle Gelize, directrice Esmod Lyon, Denis de Montgolfier, journaliste, Philippe Rambaud, directeur général Danone dans la Vie, Bruce Redor, directeur général de l'office de tourisme de Lyon, et Pierre-Yves Rochon, architecte d'intérieur à Paris.
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L'HÔTELLERIE n° 2679 Hebdo 17 Août 2000
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