Château de Gueyze rosé
Les amateurs de buzet connaissent bien le château de Gueyze. Un très joli rouge
produit par les Vignerons de Buzet. Ce vin décline désormais une version rosée, issue
des parcelles de merlot et de cabernet sauvignon. Un rosé à la fois puissant et fruité,
qui se rapproche des clairets bordelais. A découvrir et faire découvrir sur un dos de
turbot au four ou encore du thon cru mariné à l'aneth. 43 F la bouteille départ cave.
Fiche pratique
Elevage et vinification : macération traditionnelle sur lies fines, fermentation
pour partie en barriques, six mois de cuves ensuite avec bâtonnage amplifié.
Dégustation : robe soutenue. Fruits mûrs aux nez. Bouche puissante, généreuse
et fruitée avec une bonne longueur en finale.
Producteur : Les Vignerons de Buzet, BP 17, 47160 Buzet-sur-Baïse, Tél. : 05 53
84 74 30.
Viande : un guide pour les professionnels
La viande est un secteur qui a beaucoup bougé ces dernières années : nouvelle
réglementation, nouveaux produits, nouveaux conditionnements, nouveaux cahiers des
charges... Pour permettre aux restaurateurs de bien connaître les dernières techniques,
innovations et réglementation de la viande bovine, le CIV, Centre d'information des
viandes, a conçu, à leur attention, un outil d'information intitulé La viande bovine
et ovine : Mode d'achat, Mode d'emploi. Toutes les étapes de la filière viande,
illustrées d'images et graphiques, sont développées pour donner aux professionnels une
idée claire de l'utilisation et de la praticité de la viande au restaurant : élevage,
traçabilité, sécurité alimentaire, qualité, conservation, préparation et nutrition
sont les six chapitres abordés.
L'outil d'information se compose d'un livret de 46 pages, d'un CD-Rom compatible PVC/Mac
et d'une affiche reprenant les points-clés. Tous ces éléments permettront aux
professionnels de pouvoir dialoguer aussi bien avec leurs fournisseurs que leurs clients
et leurs personnels.
La viande bovine et ovine Mode d'achat Mode d'emploi est
disponible au prix de 80 F auprès des Editions BPI
Tél. : 01 41 40 81 46
ou sur Internet : bpi@edition.bpi.fr
Des idées faciles pour une cuisine plus piquante
Petit format, simples, pratiques, bourrés d'idées : tous les ouvrages de la
collection Petits Pratiques Hachette peuvent intéresser les restaurateurs, d'autant plus
facilement qu'ils sont vendus 34 francs. Deux nouveaux titres viennent de sortir : Cuisine
aux épices d'Elisa Vergne pour les amateurs de saveurs exotiques, et Cuisine au
wok de Minouche Pastier, des recettes légères, parfumées et simples. En fin
d'ouvrage, un tableau classe les 50 recettes en fonction de leur facilité, de leur
rapidité et de leur prix
. 
La saucière du futur
En lançant le Sauce'Bar en 1987, Amora était la première marque à proposer, en
restauration, les distributeurs de sauces rechargeables. Avec la mise en place des
principes de la méthode HACCP en restauration, Amora a effectué de nombreuses recherches
pour répondre au mieux aux nouvelles exigences en matière de sécurité et d'hygiène
alimentaire. Amora a donc entièrement restructuré sa gamme de distributeurs
rechargeables et vient de lancer Sauce'Bar 2.
Il se caractérise tout d'abord par un design plus moderne. Lignes arrondies, couleurs
toniques et étiquettes bien illustrées. Mais côté sécurité, Sauce'Bar 2 présente de
nombreux atouts. Son mécanisme d'une grande simplicité comprend un minimum de pièces :
4 pour la pompe, 2 pour la saucière (plus de 10 pour le modèle précédent). Par
ailleurs, ses formes arrondies permettent à la fois d'éviter au maximum les dépôts de
produits dans les conduits et d'en faciliter le nettoyage. D'ailleurs, ceux-ci étant
transparents, il est plus aisé de visualiser le corps de la pompe et d'en apprécier la
propreté. Autre dispositif de sécurité, le Sauce'Bar 2 est doté d'un système de
perforage conçu pour éviter tout contact du produit avec l'air, préservant ainsi toute
la fraîcheur et la texture des sauces Amora. A ce jour, la gamme de sauces Amora comprend
12 recettes auxquelles viennent s'ajouter trois nouvelles recettes, spécifiquement
conçues pour les sandwicheries, les points chauds et la restauration rapide.
Club Restauration :
Tél. : 01 69 54 47 47
Fax : 01 69 54 46 52
En portion, les œufs à la neige
Après la traditionnelle barquette d'œufs à la neige, Debic fait boule neuve
en lançant les Oeufs à la neige en portions. La nouvelle présentation en moule original
et transparent de 10 portions permet une identification immédiate du produit et une très
grande praticité. Ces boules de 30 g environ sont natures, sans nappage caramel pour
préserver toutes les qualités du produit. Cuites à cœur, elles présentent une
texture régulière, à la fois légère et fondante, jusqu'au cœur de la portion. A
servir, bien sûr, avec la crème anglaise Bourbon Debic
Chocolat et chocolat noir
Pour satisfaire tous les amateurs de chocolat, Debic propose deux mousses au chocolat.
La Mousse au chocolat nature et la Mousse au chocolat noir. Fermes et aérées, ces deux
mousses présentent une excellente tenue. Fortes en chocolat, leur goût est équilibré
et savoureux. Prêtes à l'emploi, elles sont pochables ou portionnables à la cuillère.
Elles sont proposées en seau de 2,5 et de 5 litres.
Préparation : 40 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 12 brochettes :
98 beaux abricots
4 nectarines
2 pommes
2 poires
2 bananes
2 citrons non traités
1 orange non traitée
2 cuillerées à soupe d'huile neutre
150 g de sucre en poudre
- Presser le jus d'un citron.
- Préparer les fruits : laver et essuyer les abricots, les nectarines, les
pommes et les poires. Peler les bananes et les découper en gros tronçons. Les citronner
aussitôt pour les empêcher de noircir.
- Couper les autres fruits en deux pour enlever noyaux et pépins. Les
découper en quartier (ils devront être assez grands pour ne pas se défaire à la
cuisson). Les arroser avec le reste de jus de citron.
- Laver le 2e et l'orange en les brossant. Prélever leurs zestes en rubans
et en extraire leur jus.
- Mettre tous les morceaux de fruits dans un grand saladier avec les zestes,
les jus d'agrumes et l'huile.
- Laisser macérer jusqu'à utilisation en mélangeant de temps en temps.
- Avant le repas, enfiler les morceaux de fruits sur des brochettes en
alternant les variétés. Réserver.
- Au moment du dessert, saupoudrer abondamment de sucre en poudre.
- Faire griller les brochettes sous le grill du four ou au barbecue pendant
environ 10 mn. Les faire pivoter 2 ou 3 fois pour que les fruits caramélisent bien.
-Servir aussitôt.
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L'HÔTELLERIE n° 2679 Hebdo 17 Août 2000
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