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Pasta Basta à Nice

Tarifs et style sans concurrence

L'équipe du Pasta Basta a réussi à se démarquer dans le registre des pâtes. Une cuisine entièrement maison, un fort ancrage dans son quartier, des produits familiaux et des prix très abordables ont permis à cet établissement de se faire une place dans le Vieux Nice.

A Nice, le Pasta Basta fait plus d'un envieux. Sur le créneau des pâtes fraîches, où l'on pouvait penser que tout avait déjà été tenté, ce restaurant installé au cœur de la vieille ville a triplé son chiffre d'affaires en cinq ans. Il affiche pour son dernier exercice un bilan hivernal égal aux résultats de l'été. Le propriétaire Gilles Delarouère, 37 ans, a déjà reçu de nombreuses propositions de rachat pour son restaurant. Plusieurs personnes sont également venues demander une autorisation ou des conseils pour créer d'autres établissements s'inspirant directement du concept du Pasta Basta. "Une création a déjà eu lieu près du Havre. Tant que ces ouvertures se font à de telles distances, cela ne nous porte aucun préjudice", commente Gilles Delarouère. Avant lui, trois personnes ont successivement essayé de créer un restaurant dans les locaux qu'il occupe aujourd'hui. Tous ont rapidement renoncé, ne réussissant pas à dégager un résultat suffisant. Pourtant les recettes qui font le succès du nouveau propriétaire sont simples. D'abord une bonne connaissance du métier et des matières premières de qualité. Gilles Delarouère est un ancien directeur d'Azur Pâtes, et de la maison Tosello, la plus vieille fabrique de pâtes du Vieux Nice qui est encore aujourd'hui aux mains de sa sœur et de son beau-frère. La maison Tosello approvisionne donc intégralement le Pasta Basta. Pour les autres produits frais, le restaurant se fournit sur le marché frais du Cours Saleya auprès de producteurs qui sont aussi ses clients. Pour s'imposer, le Pasta Basta a surtout cherché à s'ancrer dans son quartier.

Séduire la clientèle du quartier
Ainsi pour superviser la cuisine, Gilles Delarouère a fait confiance à un enfant du quartier diplômé de l'école hôtelière de Nice, Olivier Seina. A 26 ans, ce dernier dirige une équipe constituée du chef David Martin, 23 ans, d'un préposé aux entrées et desserts, et d'un plongeur.
Au moment du lancement, Olivier Seina a lui aussi fait appel à sa famille. Son frère lui a donné un coup de main dans la mise en place de la carte et continue encore aujourd'hui à lui adresser des clients depuis Osaka au Japon où il est chef dans un grand restaurant. Son père a également joué un rôle actif dans la promotion du Pasta. Arbitre de football et créateur de son propre club, c'est lui qui aiguille depuis le début des cohortes de joueurs et de supporters vers le Pasta Basta. Côté décoration, l'établissement a cherché à jouer la carte de la proximité et de la convivialité avec une ambiance très chaleureuse. Des fresques, sur deux niveaux, peintes dans des teintes très chaudes par l'artiste niçois Faozi, représentent des moines hilares grandeur nature qui se remplissent la panse de gargantuesques plats de pâtes. A la carte, le Pasta Basta propose justement une gamme de vingt pâtes assorties d'une quinzaine de sauces au choix. Le client peut ainsi commander une portion de tagliatelles à l'œuf pour 25 francs et l'agrémenter d'une sauce napolitaine pour 5 francs de plus. La carte présente également quelques spécialités, soulignées sur les sets de table en papier : les Agnoletti aux champignons sauce girolles, ou encore les Penne rigate océanes avec des gambas revenues aux cébettes et au basilic, déglacées au pastis, saupoudrées de safran, à la crème fraîche et additionnées d'un jus de citron.

Des pizzas comme produit d'appel
Depuis le tout début, Gilles et Olivier ont également instauré la Bruschett (tranche de pain de campagne toastée à l'huile d'olive et à l'ail, avec une garniture pizza). A partir de 30 F, avec un choix de treize garnitures différentes, en entrée ou en plat de résistance pour petite faim, elle remporte d'emblée un franc succès, et ne cesse depuis de faire des émules parmi les enseignes du Vieux Nice. Le Pasta Basta n'a pas la réputation de présenter des additions salées. Le café par exemple est à 7 francs et la bière pression Stella à 15 F.
Avec une capacité d'accueil de 20 personnes en terrasse et 40 en salle, un service jusqu'à 23 h 30 sans fermeture annuelle, le Pasta Basta assure 30 couverts à midi et 50 le soir en basse saison, pour 50 et 100 en haute saison. Pas de publicité, le bouche à oreille et une bonne réserve de cartes de visite suffisent. La proximité du palais de justice, de la mairie, et de quelques entreprises, lui apporte une clientèle régulière, à laquelle s'ajoute le flot des touristes. C'est essentiellement à leur intention que le Pasta Basta a lancé ses premières pizzas en mars dernier. "Il suffisait qu'un seul client appartenant à un groupe en veuille une pour que le groupe entier se déplace immédiatement dans une pizzeria, explique Olivier Seina. Il nous fallait donc proposer des pizzas en produit d'appel." Treize pizzas - de 39 à 62 F - sont donc venues compléter l'ensemble. Pour poursuivre sa progression, l'équipe du Pasta est bien décidée à s'adapter à la demande.

 
L'établissement a cherché à jouer la carte de la proximité et de la convivialité avec une ambiance très chaleureuse.


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L'HÔTELLERIE n° 2678 Hebdo 10 Août 2000


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