Affaire de famille
A Masméjean, au pied du Mont Lozère, une quatrième génération poursuit, et même développe, l'activité du restaurant Chez Dédet. Récit d'une passion tardive qui concerne filles et gendres avec le même bonheur...
Rien, si ce n'est un peu de
curiosité et l'obligation d'aider leur maman pendant les vacances, ne destinait Nathalie
et Christelle Romieux à s'installer un jour derrière les fourneaux du restaurant
familial. La première a 30 ans, elle rêvait d'un métier à caractère social, et la
seconde, 25 ans aujourd'hui, se voyait bien assumer les responsabilités administratives
dans une entreprise artisanale. Pire, leurs époux n'avaient rien à voir, non plus, avec
le monde de la restauration. Alain Buisson, le mari de Nathalie, était technicien en
ascenseur et Richard Metge, le compagnon de Christelle, analyste programmeur. Et tous
étaient plutôt à l'aise dans leurs vies ainsi...
Pourtant, quand en 1995 l'administration impose des normes strictes et donc la nécessité
de réaliser des travaux d'aménagement, Nathalie effectue le premier pas et rejoint
Masméjean. Un hameau presque perdu sur les pentes du Mont Lozère à la limite du parc
national des Cévennes, qui compte moins de 30 habitants l'hiver. Adieu Salon-de-Provence
et son rythme de vie urbain. La fille aînée va travailler aux côtés de sa mère et
Alain, que la vie rurale a toujours attiré, prend en mains l'exploitation agricole et
notamment l'élevage ovin. "Jamais notre mère aurait pu supporter seule un tel
chantier qui entraînait une modification totale de ses habitudes avec le déplacement de
la cuisine et l'ouverture d'une salle pouvant accueillir jusqu'à quarante personnes.
Malheureusement quelques mois plus tard elle décédait..."
Et, tout naturellement, Nathalie s'est tournée vers sa sœur cadette. La décision a
vite été prise car il n'était pas question de laisser tomber une entreprise créée par
les arrière-grands-parents, la famille Dédet, d'où le restaurant tient son nom. "C'est
mon mari qui était le plus motivé par cette idée, souligne Christelle. Voilà
comment nous avons quitté Mende, et moi qui fuyais ces responsabilités, je me suis
retrouvée en cuisine."
Autodidactes et fières de l'être
Pendant que Claude Romieux, le père, donnait un coup de main au bar, l'équipe se
constituait. Les deux sœurs s'installaient aux fourneaux et Richard Metge en salle,
avec en prime la responsabilité de la cave, pendant qu'Alain Buisson devenait fournisseur
de matières premières comme les charcuteries, volailles et même quelques légumes.
Aucune place à l'improvisation dans toute cette organisation même si personne ne
s'était préparé à une telle évolution professionnelle. "Nous avons fait le
choix de conserver l'image traditionnelle qu'avait imposée notre mère, commente
Nathalie. C'est elle qui m'a appris la cuisine sans que je suive la moindre formation
extérieure." "C'est ma sœur qui a partagé le secret des recettes",
ajoute Christelle. La carte reste attachée à l'image généreuse du terroir
lozérien. "Mais nous avons complété le plateau de charcuterie par un choix de
salades où s'intègrent des préparations à base de canard. C'est pour nous l'occasion
de travailler avec des producteurs locaux comme nous le faisons aussi avec les fromages",
lance Nathalie.
Ces autodidactes, qui ne manquent pas de tempérament, ont également enrichi le choix des
desserts, mais en conservant toujours le caractère cévenol et en faisant de la
châtaigne le fruit incontournable des différentes préparations. "Ici, tout est
fait maison", souligne fièrement Christelle à qui sa mère avait pourtant
conseillé de ne jamais reprendre le restaurant familial.
Activité en hausse
D'une période d'activité allant de l'ouverture de la pêche à la fin de la saison des
champignons, jusqu'en 1996, la famille est passée à un rythme quasi annuel. "Si
nous travaillons surtout le week-end en hiver, nous offrons aussi une solution aux
ouvriers qui ont des chantiers sur le secteur, puisque les restaurants du Pont-de-Montvert
(à moins de dix kilomètres de Masméjean) sont fermés pendant trois mois. Cela assure
déjà un roulement..." Le niveau d'activité en ressent les effets très
positifs puisque la progression, régulière, se situe à 10 % par an. Quant à l'été,
la proximité de la ferme de Troubat, l'un des écomusées du parc national, occasionne un
passage important sur une route qui semble pourtant conduire au bout du monde.
Tout va donc plutôt bien pour cette famille qui souligne son caractère très uni. "On
sait que la vie de restaurateurs, avec des enfants, n'est pas facile. Nous avons connu
cela avec nos parents et nous sommes parvenus à contourner la difficulté. Il y a un jour
de fermeture et deux jours de congés hebdomadaires pour chacune d'entre nous, conclut
Nathalie. C'est une organisation saine."
Elle permet aussi à Richard d'étendre sa connaissance du vignoble et aux deux sœurs
de sortir de leur cuisine. N'étaient-elles pas les hôtes du festival de la Gastronomie
Cévennes-Lozère, organisé à Nîmes en février dernier ? "Nous étions
sollicitées depuis deux ans, mais nous étions un peu complexées d'aller ainsi côtoyer
de grands chefs. Mais cela nous a fait du bien. Nous avons appris à travailler en
équipe, à sortir en salle pour aller à la rencontre des clients, et nous avons même
profité des effets d'une certaine publicité."
Pendant ce temps, leur père a gardé ses habitudes. Derrière le bar, mais aussi à la
préparation des Manoulets, une spécialité à base de couenne de porc et d'escargots,
"tout un art", sans oublier le ramassage scolaire. Une tournée
quotidienne de 70 km pour conduire douze petits cévenols à l'école. "J'espère
qu'eux aussi pourront rester sur cette terre et que leurs parents connaîtront la même
chance que moi : vivre et travailler avec ses enfants..."
J. Bernard
Aucune place à l'improvisation dans toute cette organisation même si personne ne
s'était préparé
à une telle évolution professionnelle.
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2678 Hebdo 10 Août 2000
Podcasts
