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Le Café Royal

Nouveau navire amiral du Royal Evian

Cet hiver, le Royal Evian a repensé son offre en termes de restauration. Michel Lentz, directeur des cuisines du Domaine du Royal Club Evian, conforté par l'équipe de direction, décide de revoir la circulation en cuisine, et d'offrir un nouveau produit ou plutôt des nouveaux produits. Ainsi, Le Café Royal s'affirme dans sa vocation gastronomique. La diététique joue la proximité avec le centre de remise en forme. Enfin, La Véranda, le nouvel établissement, donne une alternative pour des repas plus décontractés.

A l'hôtel Royal, côté cour, quelques travaux sont nécessaires. Un long corridor traverse l'ensemble du bâtiment. Le personnel se bouscule, les clients souffrent des bruits du service. Cette travée centrale est maintenant élargie. Elle permet un dégagement vers un office destiné à la caféterie, et les petites préparations. L'après-midi, cet espace permet la confection des goûters. Côté pâtisserie, on respire, le gain de place est perceptible. Ces modifications isolent la salle du bruit. Les salles ont, elles aussi, été réaménagées et les restaurants repensés et redistribués selon le type de clientèle.

Un produit différent pour chaque type de clientèle
Ainsi, les repas plus décontractés trouvent naturellement leur place à La Véranda, le nouveau restaurant du Royal. Donnant sur le parc, il propose une rôtisserie, des buffets de hors-d'œuvre et de desserts. Originalité du service, les plats sont servis à table comme "à la maison". Pouvant accueillir 120 couverts, il est aussi utilisé pour les petits-déjeuners. L'avantage de ce nouvel outil est de permettre une certaine souplesse lors des repas de groupes de type séminaire. Il est surtout ouvert à la clientèle de résidents.
Auparavant le restaurant diététique, Le Jardin des Lys, n'était pas relié au centre de remise en forme. La nouvelle implantation est directement reliée à l'institut Mieux Vivre, et permet au client de déjeuner en peignoir s'il le souhaite. Pour chaque service, trois entrées, trois plats et trois desserts sont proposés pour 1 200 calories/jour. Cette nouvelle proximité fait notablement la différence, et la clientèle haut de gamme apprécie beaucoup ce service global attaché aux soins. Mais Michel Lentz promet d'aller beaucoup plus loin. Il souhaite développer une cuisine qui permet de se faire plaisir tout en se faisant du bien. Pour cela, il travaille en relation avec Sylvie Scheerens, nutritionniste. La nouvelle carte sortira cet automne et Michel Lentz fonde beaucoup d'espoir sur cette première carte... prophylactique.
Côté gastronomie, et positionnement haut de gamme, c'est le Café Royal qui devient le navire amiral du domaine. Le nombre de couverts est volontairement réduit de 100 à 80 pour une ambiance plus feutrée, plus propice à la dégustation. Les somptueuses fresques originales de Gustave Jeaulmes, qui ornent les plafonds, contribuent largement à donner une note "très salon parisien début de siècle".
F. Tari

Une exigence en matière de produits
La carte est revue, mais les prix restent identiques (de 260 à 380 F - menu dégustation à 520 F). Un service voiturier complète habilement la prestation très raffinée.
Michel Lentz utilise tous les produits de la région : les poissons du lac (omble chevalier, féra, perche...) et les produits de la montagne, notamment les herbes, fleurs et racines. "Il faut savoir varier le plus possible les aliments, mais surtout être intransigeant sur la qualité des produits", affirme-t-il. Pour garantir ce suivi, le chef surveille rigoureusement ses fournisseurs. Il a mis en place un comité de référencement et des tests réguliers et inopinés. Le service et les plats sont testés par le personnel pendant des journées de "service à blanc". Ainsi, chacun se met dans la peau du client et peu faire une autocritique. Les produits sont mieux connus, mieux appréciés. Chaque remarque est prise en compte et étudiée.
Cette exigence de cuisine légère mais savoureuse, et ce cadre plus intimiste, attirent de plus en plus une clientèle de proximité. Tout laisse à penser que le Café Royal a pris le bon cap.

 


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L'HÔTELLERIE n° 2678 Hebdo 10 Août 2000


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