L'Hôtel de France à Aubusson
L'un des plus réputrés et des plus prestigieux établissements creusois change de patron. L'Hôtel de France à Aubusson vivra désormais sans Gérard Fanton.
Fanton s'en va. La nouvelle a
couru les artères de la capitale de la tapisserie, soulevant interrogations et
incrédulité. Car le prestigieux Hôtel de France, et surtout sa table, sans la présence
de son non moins prestigieux directeur-cuisinier ne sera plus tout à fait le même.
L'établissement est réputé depuis le début du siècle dernier, marquant de sa
présence la gastronomie locale, indissociable d'Aubusson et de son histoire. Une maison
construite à la fin des années 1700, rue des Déportés, considérée comme une grande
table limousine depuis 1941, lors de sa reprise par Jean Dubreuil. Un précurseur en
matière de cuisine, qui n'a pas hésité à marier spécialités du terroir et grande
gastronomie, faisant de son hôtel-restaurant une étape obligatoire pour touristes ou
gens de bon goût. Rendez-vous des fameux peintres creusois de l'école de Crozant, mais
également des grands patrons de l'industrie tapissière, il fut aussi la cantine
renommée de bon nombre de célébrités.
Le France connut diverses fortunes après le départ de Jean Dubreuil en 1978. Gérard
Fanton en a pris l'exploitation en 1994, avec le nouveau propriétaire Francis Fayolle.
Rénové, réaménagé, complété et modernisé, il a retrouvé son lustre d'antan et son
prestige grâce notamment au talent de son dirigeant, qui possédait par ailleurs un autre
restaurant à Saint-Hilaire-le-Château, l'Hôtel du Thaurion, dont il s'occupera
désormais à temps complet.
Personnel recherché
Valérie et Jean-Paul Le Clere prennent la suite, chargés de l'écriture d'un autre
épisode de la saga hôtelière aubussonnaise. Le nouveau directeur d'exploitation (le
France reste la propriété de Francis Fayolle) cumule également les fonctions de chef de
cuisine, après un parcours aux pianos où au management de plusieurs Relais et Châteaux
ou autres grands établissements français et étrangers.
Fanton aurait cédé la place pour raisons de santé, mais aussi à cause de problèmes
liés au personnel, d'après son épouse Marie-Christine. Les difficultés à recruter des
professionnels compétents, capables de conserver à la maison, sa marque qualitative vont
faire partie de l'héritage échu au nouveau dirigeant.
"Notre ambition est de rendre au France sa vocation gastronomique, a-t-il
déclaré récemment, de proposer une cuisine de terroir, d'ouvrir un bar à huîtres
et à poissons."
Pour arriver à cet objectif, Jean-Paul Le Clere recherche un très bon chef, et compte
bien arriver à 14 salariés, abandonnant l'activité traiteur développée par son
prédécesseur, pour s'occuper uniquement du seul restaurant. L'hôtel continuera quant à
lui à accueillir les voyageurs de passage, proposant des récréations culturelles avec
des expositions tapissières. Et Gérard Fanton recevra à sa table de Saint-Hilaire les
gourmands et les gourmets, qu'ils soient de Creuse ou d'ailleurs.
J.-P. Gourvest
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L'HÔTELLERIE n° 2676 Hebdo 27 Juillet 2000
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