L'Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse (Aude)
L'Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse, près de Narbonne, est bien connue des gastronomes du triangle Toulouse-Barcelone-Montpellier, mais aussi de la France et de l'Europe entière, grâce au développement du tourisme. Son chef-cuisinier étoilé, Gilles Goujon, propriétaire de l'établissement, va ouvrir un petit hôtel
à proximité du restaurant.
Et ajouterons-nous à l'ambiance chaleureuse, conviviale, mais encore simple que sait faire régner le maître de céans et son épouse, en même temps que collaboratrice. Le service et le décor y sont sûrement pour beaucoup mais l'inventivité, l'imagination, résolument méditerranéennes, du talentueux chef languedocien, ainsi que son sens de l'humour et sa bonhomie, ne sont pas étrangers à cette embellie qui dure. Installé depuis 8 ans, Gilles Goujon est aujourd'hui reconnu. A Fontjoncouse, il avait repris le restaurant huppé qu'avait créé de toutes pièces, avec le concours de la municipalité, son collègue corbièrois, David Moreno. Mais l'Auberge du Puits avait connu par la suite quelques problèmes engendrant un interlude qui aurait pu être bien plus long et dommageable sans la reprise enthousiaste du couple. Aujourd'hui, Gilles Goujon, conscient de l'enjeu, a décidé de franchir une étape supplémentaire en construisant un petit hôtel sur les hauteurs de Fontjoncouse, à proximité de l'auberge.
Huit chambres de standing pour avril 2001
Prévues pour avril 2001, les 8 chambres de 30 m2 donneront sur une piscine avec un pool
house. Tout sera dans le souci du détail : informatique, chambre et sanitaires pour les
handicapés. Malgré un investissement de 3,5 MF, Gilles Goujon ne veut pas faire un
hôtel de luxe aux prix inabordables ou dissuasifs. "Le prix des chambres tournera
autour de 650 F en pleine saison et 450 F en hiver", explique-t-il. Il pense à
ses clients habituels du midi, ceux qui dîneraient bien au restaurant s'il n'y avait pas
de la route à faire, au retour dans la nuit. Mais cet hôtel sera destiné aussi à une
clientèle nationale et internationale que le manque d'infrastructures dans ce coin rural
et agréablement sauvage des Corbières encore "maritimes" empêche de
s'arrêter plus longuement. Les travaux devaient débuter en janvier dernier, mais les
inondations l'ont obligé à repousser le projet. "En janvier, il a fallu refaire
la cuisine traversée par un torrent en novembre 1999." Aujourd'hui, la
construction du hall d'accueil commun au restaurant et à l'hôtel, est achevée. L'hôtel
devrait ouvrir ses portes en juin 2001. Mais Gilles Goujon, cuisinier inlassable et
restaurateur étoilé, n'entend pas s'arrêter en si bon chemin. Il voudrait bien un jour
assez proche ouvrir aussi une petite école du goût pour les professionnels et les
amateurs. Ce qui serait une manière agréable de faire partager sa passion pour la
cuisine, les mets et la gastronomie.
Sa sœur Pascale, en chantier elle aussi
Décidément pour la famille Goujon, implantée en Corbières durbanaises, terriblement
sinistrée les 12 et 13 novembre 1999, cet an 2000 est placé sous le signe des chantiers
en tout ordre. Ainsi Pascale Goujon, la sœur de Gilles, qui avait inauguré son bar
à vins le 11 novembre, la veille de la catastrophe, juste à côté de son restaurant à
peine rénové Le Jardin d'Anaïs, à Cascastel-les-Corbières, à 10 km de Fontjoncouse
sur les bords de la Berre, ce petit fleuve côtier transformé en furie, a-t-elle été
obligée de prendre le taureau par les cornes. A la mi-novembre 1999, Pascale Goujon a
tout perdu. Tout était à refaire et à recréer. Mais elle a toujours la pêche et
confiance. La preuve : elle s'est lancée dans la reconstruction avec conviction, sans
savoir si les remboursements d'assurances compenseraient les pertes, mais avec l'espoir
toutefois de pouvoir y arriver "avec le dédommagement du conseil général de
l'Aude". Sa plus grande inquiétude, fin mars, c'était la perte de sa clientèle
après une si longue fermeture. Des clients qui, parfois, seraient enclins à penser que
le restaurant sinistré a définitivement fermé ses portes. "Ce qui est très
important, clame-t-elle, c'est qu'ils sachent que l'établissement va reprendre du
service." Et que Les Jardins d'Anaïs rouvriront non seulement leurs portes mais
en plus joli et en plus accueillant avec une façade en pierres apparentes, une cuisine
conforme aux normes européennes, un environnement végétal, minéral et métallique,
toujours plus amélioré par rapport aux débuts, au milieu des années 90.
A. Desplas
Meilleur ouvrier de France en 1997, Gilles Goujon a obtenu 1 étoile au Guide
Rouge la même année.
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L'HÔTELLERIE n° 2676 Hebdo 27 Juillet 2000
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