Jeunes professionnels
L'Escapade à Nice
Sa première affaire, Frédéric Conangle la mène depuis cinq ans avec sa jeune épouse. Sa seule ambition depuis le début: être à son compte et jouer la carte d'une cuisine classique raffinée. Aujourd'hui, le couple vise plus haut.
Marylène et Frédéric Conangle accueillent les mêmes touristes depuis le
début,
des touristes essentiellement nordiques.
Lorsque Frédéric Conangle décide de se mettre à son compte à 29 ans, il ne se doute pas à quel point la tâche sera difficile. Délicat en effet de se faire connaître dans un établissement en liquidation judiciaire qui a reçu en moyenne un nouveau propriétaire tous les ans pendant plusieurs années. Pilote d'avion, professeur de piano, etc., autant de non professionnels qui ont fini par discréditer le lieu. L'apparition d'un si jeune couple ne rassure pas les clients potentiels du quartier. Les premiers clients fidèles seront des touristes. Au-jourd'hui les vacanciers reviennent, mais une clientèle locale a elle aussi trouvé sa place. Dès l'obtention de son CAP, Frédéric Conangle a su qu'il ne voulait pas travailler dans une grande équipe mais être son propre patron. Après avoir acquis une base professionnelle, à l'Auberge Théo notamment, un des hauts lieux niçois de la cuisine, il se lance. Aujourd'hui, parallèlement à une carte standard aux tarifs très abordables - incluant grillades de viande et de poisson, ainsi qu'une dizaine de pizzas maison entre 37 et 48 F -, le jeune niçois profite des saisons froides pour présenter à l'ardoise des plats venus de toutes les régions. On y découvre ainsi la Daube de chevreuil aux cèpes, les Magrets de canard à la crème et aux airelles... Ses trois suggestions du jour ne dépassent jamais 65 francs (comme le Filet de loup au beurre blanc ou de sole à la dieppoise), des tarifs relativement rares à Nice. "Un plat d'appel aux alentours de 45 F, type rôti de porc et gratin dauphinois pour le déjeuner du mardi au vendredi, est indispensable pour les employés de bureaux du quartier, banques, agences...", explique Marylène, son épouse.
De l'ultra-frais à prix abordable
Frédéric aimerait disposer de davantage de temps pour travailler les desserts. "Hommes
et femmes font tellement attention à leur ligne qu'il devient difficile de vendre de la
pâtisserie traditionnelle." C'est ainsi qu'à longueur d'année, L'Escapade sert
facilement tout un choix de crèmes brûlées pour 28 F, parfumées à la lavande, au
gingembre confit, au rhum-raisins, à l'orange ou à la noix de coco. Un tiramisu
s'inscrit parfois à l'ardoise, mais ces jours-là, nul autre entremets n'est proposé. "Nous
ne fonctionnons qu'avec de l'ultra-frais, commente le chef, et si nous ne
restreignions pas le choix quelquefois, nous nous retrouverions facilement dans
l'embarras." Sur une quarantaine de places, le couple sert de 25 à 35 couverts
le midi et une dizaine le soir. "Nous ne constatons quasiment aucune différence
à la journée entre une haute et une basse saison", ajoute Marylène. "Nous
ne sommes loin ni de la mer ni du centre, mais suffisamment pour ne pas nous trouver dans
une rue très empruntée. Nous aspirons vraiment à nous installer dans un lieu plus
stratégique et le plus rapidement possible", ponctue Frédéric Conangle.
Investir encore en ville, mais pas nécessairement à Nice. "Le tourisme semble
reprendre, mais la ville est restée trop longtemps sans bouger. Pas mal de clients nous
parlent encore d'une propreté et d'une sécurité qui laissent à désirer."
Pour l'heure, les Conangle n'ont pas trop à s'en faire. Avec un chiffre d'affaires de 435
000 F, ils accueillent les mêmes touristes depuis le début, des touristes
essentiellement nordiques. Ainsi ces Allemands qui ont continué plusieurs semaines par an
à prendre le train chaque soir depuis Villefranche-sur-Mer pour venir dîner à
L'Escapade.
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L'HÔTELLERIE n° 2676 Hebdo 27 Juillet 2000
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