Il suffit de circuler un petit peu
aux Etats-Unis pour comprendre combien aujourd'hui, la bonne santé de l'économie
américaine a permis au secteur de l'hôtellerie et de la restauration de redresser la
barre et de reconstituer ses marges. Des niveaux de prix élevés pour des prestations qui
ne connaissent malheureusement pas toujours, sur le plan qualitatif, la même évolution
que sur le plan tarifaire. Et pour cause... Comme d'autres secteurs économiques,
l'hôtellerie et la restauration ont de plus en plus de difficultés à recruter malgré
la prise en compte des demandes des salariés en matière d'avantages sociaux et les
augmentations constantes des salaires et de pourcentages de service qui se situent souvent
maintenant à 18 %... Des évolutions qui ne cessent d'alourdir, bien entendu, le poids
des charges des entreprises sans pour autant leur permettre d'améliorer la qualité de la
prestation, dans la mesure où ces métiers attirent de moins en moins de jeunes motivés
et formés, les plus dynamiques des Américains étant très largement happés, entre
autres, par la nouvelle économie. Une réalité d'autant plus compliquée à assumer par
les restaurateurs que, face au boum économique, la demande est forte et favorise le
développement rapide du secteur de la restauration. Un développement qu'ils ne peuvent
plus assurer en maintenant leur niveau de qualité du fait de l'absence de qualification
et d'implication du personnel qu'ils recrutent. Certains groupes freinent aujourd'hui leur
expansion malgré une demande qui n'a pas fini d'exploser.
Les Américains, avec un désir très marqué de se simplifier la vie, profitent du fait
qu'ils gagnent de plus en plus d'argent pour aller de plus en plus souvent au restaurant :
aujourd'hui, près d'un adulte sur deux y va chaque jour
et les experts prévoient qu'en 2010, l'Américain dépensera 53 % de son budget
alimentation au restaurant... Alors que le secteur emploie 11 millions de personnes, on
estime les besoins à 13 millions en 2010. Autant dire que des solutions tant techniques
qu'humaines devront être trouvées pour que ces besoins soient effectivement satisfaits.
C'est le grand défi qu'ont décidé de relever certains restaurateurs qui, de plus en
plus, poussent leurs fournisseurs à concevoir des produits, des équipements, leur
permettant une plus grande fiabilité et une automatisation des tâches. Des fournisseurs
qui ont rapidement joué le jeu et qui maintenant, préfèrent mettre en avant dans leur
argumentaire commercial, la potentialité de réduction de temps de travail que permet
leur produit plutôt que le prix ou l'esthétique. Organisation de la production,
sélection des produits sur leur rapidité à les mettre en uvre, nouvelle
répartition des tâches, réduction du temps de travail, réduction des cartes, sont
autant de pistes sur lesquelles sont aujourd'hui très avancés certains acteurs de la
restauration américaine. A méditer...
PAF
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L'HÔTELLERIE n° 2676 Hebdo 27 Juillet 2000