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Savoir faire autrement
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Il suffit de circuler un petit peu aux Etats-Unis pour comprendre combien aujourd'hui, la bonne santé de l'économie américaine a permis au secteur de l'hôtellerie et de la restauration de redresser la barre et de reconstituer ses marges. Des niveaux de prix élevés pour des prestations qui ne connaissent malheureusement pas toujours, sur le plan qualitatif, la même évolution que sur le plan tarifaire. Et pour cause... Comme d'autres secteurs économiques, l'hôtellerie et la restauration ont de plus en plus de difficultés à recruter malgré la prise en compte des demandes des salariés en matière d'avantages sociaux et les augmentations constantes des salaires et de pourcentages de service qui se situent souvent maintenant à 18 %... Des évolutions qui ne cessent d'alourdir, bien entendu, le poids des charges des entreprises sans pour autant leur permettre d'améliorer la qualité de la prestation, dans la mesure où ces métiers attirent de moins en moins de jeunes motivés et formés, les plus dynamiques des Américains étant très largement happés, entre autres, par la nouvelle économie. Une réalité d'autant plus compliquée à assumer par les restaurateurs que, face au boum économique, la demande est forte et favorise le développement rapide du secteur de la restauration. Un développement qu'ils ne peuvent plus assurer en maintenant leur niveau de qualité du fait de l'absence de qualification et d'implication du personnel qu'ils recrutent. Certains groupes freinent aujourd'hui leur expansion malgré une demande qui n'a pas fini d'exploser.
Les Américains, avec un désir très marqué de se simplifier la vie, profitent du fait qu'ils gagnent de plus en plus d'argent pour aller de plus en plus souvent au restaurant : aujourd'hui, près d'un adulte sur deux y va chaque jour
et les experts prévoient qu'en 2010, l'Américain dépensera 53 % de son budget alimentation au restaurant... Alors que le secteur emploie 11 millions de personnes, on estime les besoins à 13 millions en 2010. Autant dire que des solutions tant techniques qu'humaines devront être trouvées pour que ces besoins soient effectivement satisfaits.
C'est le grand défi qu'ont décidé de relever certains restaurateurs qui, de plus en plus, poussent leurs fournisseurs à concevoir des produits, des équipements, leur permettant une plus grande fiabilité et une automatisation des tâches. Des fournisseurs qui ont rapidement joué le jeu et qui maintenant, préfèrent mettre en avant dans leur argumentaire commercial, la potentialité de réduction de temps de travail que permet leur produit plutôt que le prix ou l'esthétique. Organisation de la production, sélection des produits sur leur rapidité à les mettre en œuvre, nouvelle répartition des tâches, réduction du temps de travail, réduction des cartes, sont autant de pistes sur lesquelles sont aujourd'hui très avancés certains acteurs de la restauration américaine. A méditer...

PAF


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L'HÔTELLERIE n° 2676 Hebdo 27 Juillet 2000


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