Jeunes professionnels
Le Bistro Gastro à Clermont-Ferrand
Pour se lancer, il n'est pas facile d'avoir tout, tout de suite. Pour pallier cette difficulté, Jonathan et Miyuki Martin ont imaginé une solution originale. Le contenu de l'assiette est gastronomique ; le décor reste ambiance bistro. D'où le nom du restaurant Le Bistro Gastro, en centre-ville à Clermont-Ferrand.
En lançant leur restaurant Le Bistro Gastro à Clermont-Ferrand, en août dernier, Jonathan et Miyuki Martin ont décidé de privilégier le contenu de l'assiette, avec de la gastronomie française, et de tabler sur l'originalité pour l'ambiance et le décor. "Nous n'avons pas mis de luxe dans la décoration : toile cirée sur les tables ; chaises en bois et paille ; bois brut peint sur les murs. Les serviettes sont grandes, mais en papier ; les assiettes et les verres simples, mais personnalisés", explique Jonathan Martin. "Cela nous permet de proposer des menus gastronomiques de 129 à 160 F. Sinon, nous aurions dû monter les prix jusqu'à 350 F. De plus, dans les établissements réputés pour leur grande cuisine, l'atmosphère est parfois un peu lourde, guindée ; les clients restent coincés. Chez nous, le but est bien de retrouver une ambiance tranquille, décontractée, voire familiale. Tout en étant surpris par la qualité de la cuisine." Ce système permet "de se mettre à la portée de tous, notamment des jeunes, qui ne peuvent pas s'offrir les gastronomiques classiques ; donc de faire découvrir et apprécier cette cuisine par le plus grand nombre".
Pas de fromage et vin au tonneau
Comme l'assiette est privilégiée, le chef fait les courses tous les jours et change les
menus en fonction du marché. Autre originalité du Bistro Gastro : mise en bouche, mais
pas de fromage. Pour les vins, la formule retenue a aussi été la plus simple : au
tonneau. "Nous proposons du rouge, bordeaux AOC, du blanc et du rosé, au verre ou
au pot. Mais des clients ont réclamé des bouteilles, nous avons donc constitué une cave
minimum. Et nous vendons actuellement moitié au pichet, moitié en bouteilles."
D'origine coréenne, auvergnat par adoption, Jonathan Martin a suivi un cursus classique
avec un CAP et des stages chez des chefs renommés et reconnus par des macarons au
Michelin. Avec son épouse japonaise, Miyuki, cuisinière de formation elle aussi, ils se
partagent toutes les tâches : courses, cuisine, service, etc. Ils voudraient accentuer le
côté bistro, surtout à midi, pour utiliser au mieux les capacités du restaurant.
Malheureusement, pour mener à bien ce projet, il leur faudrait embaucher du personnel. "C'est
très difficile à envisager dans la situation actuelle, surtout s'il n'y a pas d'aides
des pouvoirs publics. Et sans personnel supplémentaire, impossible de concrétiser nos
projets", soutiennent-ils.
Miyuki, japonaise, et Jonathan Martin, coréen d'origine,
ont choisi de s'installer en Auvergne, région de sa famille adoptive, pour proposer une
cuisine gastronomique à base de produits frais.
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L'HÔTELLERIE n° 2676 Hebdo 27 Juillet 2000
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