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Paris

Jérôme Millan fait tout "maison"

Diplômé de l'école hôtelière, Jérôme Millan a ouvert, il y a deux ans, son restaurant.
Son créneau : tartes salées et sucrées fabriquées de façon artisanale.

A 33 ans, Jérôme Millan est un jeune chef d'entreprise. Pâtissier de formation, il a ouvert, en février 1998, Les Délices du 104, un restaurant-salon de thé-pâtisserie situé au numéro 104 de la rue de Cambronne dans le XVe arrondissement à Paris, à la suite de Tarte Julie. Son créneau : des tartes salées et sucrées, des pizzas, des salades et des sandwiches à consommer sur place ou à emporter, 7 jours sur 7. "Nous fabriquons tout ce que nous vendons. Chez nous, nous faisons des tartes traditionnelles avec de la crème fraîche, du lait et des œufs. Nous arrêtons la production à partir de 15 heures", précise le patron.

Un ticket moyen à 65 francs
Avec une clientèle composée principalement d'employés de bureau, le restaurant fait le gros de son chiffre d'affaires quotidien avec le déjeuner qui tourne autour de 2 000 francs pour une moyenne de 35 couverts. Le ticket moyen est de 60-65 francs. La carte offre une formule "premier prix" à 55 francs qui correspond à un plat du jour et une boisson ou à une part de quiche accompagnée d'une salade verte et d'une boisson. Le soir, un happy hour permet d'écouler la production, une solution à laquelle Jérôme Millan voudrait de moins en moins avoir recours. "J'ai parfois l'impression que les gens passent exprès après 18 heures afin de bénéficier de la remise de 30 %. Pour le chiffre, il faudrait que les tartes partent en fin d'après-midi à plein tarif". A la rentrée prochaine, la carte renouvelée affichera des tarifs supérieurs de 4 à 5 %.
"Il faut compter 3 ans pour atteindre l'équilibre", estime le pâtissier qui a investi environ un million de francs sans compter les frais d'installation dans son restaurant. Avec le recul, il regrette cependant les réticences des banques "qui ne font pas de cadeau lorsque l'on s'installe en tant que jeune artisan". Pour le moment, le recrutement du personnel constitue son principal problème. "Je me demande où sont les jeunes des écoles hôtelières", s'interroge le jeune patron qui emploie deux apprentis vendeurs et deux personnes en cuisine dont une à la pâtisserie. Satisfait cependant de la marche de son affaire, Jérôme Millan souhaite maintenant développer les commandes, les services aux entreprises et aux particuliers.
L. Anastassion

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L'HÔTELLERIE n° 2675 Hebdo 20 Juillet 2000