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Ça vous intéresse
4e Salon national de la Boulangerie

Le Salon national de la Boulangerie réunit tout ce qui est nécessaire, utile ou avantageux aux boulangers, pâtissiers mais aussi aux traiteurs et à la petite restauration. En effet, en plus de l'Espace matériel et produits spécifiques à la boulangerie et à la pâtisserie, l'Espace traiteurs présente produits et matériels qui permettent d'augmenter considérablement la rentabilité des sandwicheries, crêperies, pizzerias, cafétérias... mais aussi des cafés, hôtels et restaurants. Le Salon national de la Boulangerie se tiendra à Paris, porte de Versailles du 18 au 21 mars 2001.

A lire
Légumes de Guy Martin

Un magnifique ouvrage, plein d'idées, de recettes gaies, heureuses, inventives et d'une grande simplicité de réalisation. Replacer les légumes au cœur de la gourmandise avec talent et imagination, telle est la recette favorite du 3 étoiles de l'année 2000. Associations goûteuses telles la Chicorée frisée à la vapeur sauce à la pomme ou les Laitues au four mais aussi, pour l'étonnement, Crème brûlée aux artichauts ou Tatin de navets. Retrouver l'inventivité du chef du Grand Vefour à Paris est à la portée de tous les curieux, perfectionnistes qui se pencheront avec gourmandise et professionnalisme sur son dernier ouvrage. 100 recettes aux Editions du Chêne, 130 illustrations. 260 F.

2 000 recettes et 1 000 photos

Un ouvrage de base, des explications claires, parfaitement bien illustrées, des recettes simples : en 2 000 recettes les bases essentielles d'une cuisine moderne. Même idée pour l'ouvrage qui, en 1 000 photos et 2 000 recettes parle de pâtisserie. A mettre entre les mains de tous ceux qui veulent apprendre encore mieux leur métier mais aussi de tous ceux qui veulent évoluer, trouver des idées et mieux faire ce qu'ils font déjà bien. Préfacé par Bernard Loiseau et Jean Millet, ces deux livres de cuisine, édités par Hachette, sont en vente à un prix très abordable puisque c'est à 99 F qu'ils sont annoncés.

A boire
Saveurs provençales

Distillerie & Domaines de Provence, proposent non seulement un pastis traditionnel mais également une gamme d'apéritifs élaborée avec des produits du cru : Le Rinquinquin à base de pêches et de feuilles de pêcher, la Noix de Saint-Jean, qui sent bon la noix verte, l'Orange Colombo et la Gentiane de Lure. A découvrir et à faire découvrir également : la Farigoule. Une liqueur à base de thym sauvage, cueilli dans la Haute-Provence.

 

Vin de la semaine
Domaine de Gourjo Méditation 1999

Ce domaine viticole remonte à la fin du XVIIIe siècle. Mais c'est en 1940 que la famille Salasc en prend les commandes. 14 hectares situés sur des coteaux et des sols argilo-calcaires graveleux, entre Cévennes et Méditerranée, produisent 4 vins de pays d'Oc dont la cuvée Méditation, 100 % viognier. Vinalies d'argent aux Vinalies internationales 2000, ce vin blanc est idéal en apéritif, sur des coquillages, des poissons grillés, en sauce ou encore en accompagnement d'un roquefort. 35 F la bouteille départ cave.

Fiche pratique
Culture et vinification : vieille vigne, tri manuel, pressurage direct, débourbage, fermentation lente à basse température.
Dégustation : couleur or pâle, larmes généreuses, notes beurrées. Attaque souple avec une finale longue et une finale minérale.
Producteur :
Jean-Claude Salasc
34800 Clermont-l'Hérault
Tél. : 04 67 96 00 11

 

Produits nouveaux
La Finca de Malongo

Ce café est issu de grains cultivés par les agriculteurs de la région d'Ismo, au Mexique, sans engrais chimiques ni pesticides (de la floraison au transport !). "Il rivalise avec les meilleurs", ajoute Malongo. La Finca est donc un authentique café bio et offre, dans la tasse, des arômes fins et délicats. Ce café, comme tous les cafés bio de Malongo, est torréfié lot par lot et stocké à l'écart des cafés courants.

Des snacks gourmands

Pour changer de la traditionnelle quiche lorraine ou du classique croque-monsieur, voici un nouveau produit proposé par Cité Gourmande : les Nids gourmands. Ce sont des pommes de terre coupées en deux, évidées et garnies d'un mélange de fromage blanc, emmental, lardons et d'oignons. Leur composition leur donne un goût terroir. La présence de la peau leur confère un aspect fait maison, rustique et authentique. Les Nids gourmands, surgelés, peuvent être réchauffés au four traditionnel en 25/30 mn ou au micro-ondes en 5 mn. Cartons de 2 kg - Deux calibres : 125 g pour 20 portions et 230 g pour 11 portions.
Cité Gourmande - Légumes cuisinés :
Tél. : 05 53 77 22 49
Fax : 05 53 77 22 50

Fonds naturels Pro-fonds

La société Pro-fonds installée au sein d'un mas provençal dans le département du Gard, fabrique artisanalement dans les règles de l'art gastronomique des fonds naturels stérilisés ou pasteurisés. Le chef du laboratoire Pro-fonds, d'origine alsacienne, a su au fil des années et d'expériences multiples dans des établissements de renom, en France et à l'étranger, se faire une solide réputation de saucier. Les fonds qu'il réalise sont garantis sans conservateur, ni colorants ou autres additifs chimiques qui dénaturent le goût propre à chacun des fonds. Ils sont essentiellement élaborés avec des matières premières de qualité. Ils sont prêts à l'emploi. Inutile de rajouter de l'eau. Mais vous pouvez les personnaliser en y ajoutant crème, beurre ou vin... Au choix : fonds brun, de veau brun, blanc de veau, blanc de volaille, de crustacés, de gibier ; fumet de poisson ; jus d'agneau, de veau lié ; glace de viande, de gibier. conditionnements : en sachets pasteurisés de 750 ml, en bocaux stérilisés de 500 ml et en bidons de 5 l.
Laboratoire de Gastronomie
Domaine du Mazet
Route de Montfrin
30390 Aramon
Tél./Fax : 04 66 57 11 95

Champignons surgelés

Daregal, le spécialiste des herbes surgelées, étend son savoir-faire en lançant une nouvelle famille : les champignons surgelés. Sans décongélation préalable, il est conseillé de les faire revenir à la poêle. Au choix : cèpes entiers, cèpes en morceaux, girolles, cocktail de champignons aux cèpes, à la ciboule et à l'ail. Sachets de 1 kg.

 

Recette de la semaine : Rougets barbets et foie gras en fine brunoise

Recette de Lucas Rive ­ Restaurant de Bokkedoorns Zeeweg 53 - 2051 Eb Overveen (Pays-Bas)
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de 50 g de rougets - 4 tranches de foie gras cru de 25 g - 3 c. de vinaigre de vin doux - 1 c. de sirop d'érable - 325 g de beurre - huile d'olive - sel, poivre
Extrait de vin rouge
75 cl de vin rouge - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - fenouil - 5 champignons - 1/3 c. de poivre moulu - 1 feuille de laurier - 5 branches de thym
Garniture
1 poireau - 1 pomme - 1 betterave - 1 échalote - ciboulette - thym - persil
Préparation
- Préparer l'extrait de vin rouge en mélangeant tous les éléments dans une casserole. Faire réduire d'un tiers. Passer au chinois et assaisonner avec 3 c. de vinaigre doux, 1 c. de sirop d'érable. Saler et poivrer. Ajouter les 325 g de beurre préalablement clarifié (le faire fondre à feu doux et garder le dessus clair du beurre).
- Couper les légumes de la garniture en fine brunoise (petits dés de 3 mm environ). Ajouter les légumes coupés à l'extrait de vin rouge avec la ciboulette, le thym et le persil. Faire cuire jusqu'à reprise de l'ébullition.
- Préchauffer le four à 160°/170 °C. Saler et poivrer les rougets. Les mettre sur une plaque avec un peu d'huile d'olive. Enfourner environ 6 mn.
- Cuire le foie gras 2 mn de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer.
- Disposer les rougets dans 4 assiettes à soupe chaudes. Poser les tranches de foie gras dessus. Ajouter l'extrait de vin rouge aux petits légumes tout autour. Décorer d'une branche de thym.

Le conseil de Peter Bruins, sommelier du restaurant de Bokkedoorns (Pays-Bas) :
AOC côtes du roussillon rosé
Domaine des Demoiselles 1999

Robe claire et scintillante aux légers reflets violets. Nez aux senteurs de fruits mûrs (cerise). En bouche, il révèle des arômes de fruits en continuité avec le nez (fraise, framboise).
Domaine des Demoiselles
Mas Mulès - 66300 Tressere
Tél. : 04 68 38 87 10


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L'HÔTELLERIE n° 2675 Hebdo 20 Juillet 2000


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