Basse-Normandie
Chef de cuisine du Jardin des Plantes dans la Manche, Yann Marie ambitionne d'ouvrir son propre restaurant en 2001.
Enfant, en regardant ses grands-mères cuisiner, il rêvait de devenir chef cuisinier. Aujourd'hui, Yann Marie a 30 ans et il a réalisé son rêve. Son CAP et la préparation du brevet professionnel lui ont permis d'acquérir des bases qu'il qualifie de très solides pour pratiquer un art où cohabitent avec succès créativité et sens aigu de la gestion... En juin 1999, après un parcours marathon de 15 ans dans différents établissements de Basse-Normandie et de la région parisienne, Yann devient le chef cuisinier du Jardin des Plantes, un établissement de 150 couverts situé face à la Basilique d'Avranches dans la Manche. Avec 4 personnes en saison, 2 pendant l'année et un apprenti, la cuisine du restaurant entend conserver une dimension humaine pour faire découvrir ou redécouvrir à ses convives le plaisir de déguster les plats traditionnels, parfois réadaptés au goût du jour. Cet été, Yann Marie et Françoise Leroy, la propriétaire du Jardin des Plantes, et Jacky Michinneaux, le pilier de la cuisine depuis plus de 10 ans, ont complètement refondu la carte. "Un travail en symbiose", souligne Françoise Leroy. Le prix des menus s'échelonne désormais de 75 à 195 francs, sans oublier la carte. Le ticket moyen est de 109 francs avec des formules le midi de 47 à 67 francs. "Ici, mes préférences vont vers la Poêlée de coquillages saint-jacques (les vraies) à la campagnarde ou le Salmis de pigeon", explique le jeune chef. Mais, son secret c'est le poisson et les épices. Malheureusement, la clientèle avranchaise ne lui permet pas toujours de s'exprimer complètement dans ce domaine. Pourtant, les produits de la mer devraient tenir la vedette de la carte du restaurant qu'il projette d'ouvrir avec son épouse à l'été 2001.
Les produits de la mer seront à la carte de son futur
restaurant.
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L'HÔTELLERIE n° 2674 Hebdo 13 Juillet 2000
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