Nantes
L'Association des Jeunes cuisiniers du jardin nantais, regroupant 15 établissements sur Nantes et ses environs, fait preuve de dynamisme et de solidarité. Ses membres travaillent en bonne intelligence en s'échangeant des informations ou de la clientèle.
L'amitié à la base de cette association ne cache pas non plus les revendications. Les 15 chefs de Loire-Atlantique, rassemblés dans l'Association des Jeunes cuisiniers du jardin nantais, n'ont assurément pas créé cette structure pour faire uniquement de bons repas ensemble. Ils affichent d'entrée leur militantisme et leurs espoirs quelque peu déçus. Ils prennent largement la parole et évoquent la réduction du temps de travail, les charges trop lourdes, etc., les chefs de renom "qui nous ont accueillis lorsque nous étions plus jeunes. Nous avons tous travaillé pour eux, nous avons tout donné pour leur entreprise à chaque fois que l'un de nous y est passé. Et aujourd'hui ? Nous aimerions qu'ils se penchent un peu sur les problèmes qui nous concernent aujourd'hui. Nous aimerions une implication de leur part. Qu'ils profitent de leur aura médiatique". C'est dit sans détour, mais ces jeunes chefs, dont la moyenne d'âge avoisine les 34 ans, ne souhaitent pas pour autant révolutionner la profession. "Nous avons des choses à dire et nous les disons. Nous ne voulons pas nous aliéner les grands chefs, mais nous voulons qu'ils soutiennent parfois les plus jeunes chefs d'entreprise." L'Association des Jeunes cuisiniers du jardin nantais transpire le dynamisme, la solidarité et la franchise.
2 ans d'existence
Constituée depuis 2 ans, l'association, présidée par Loïc Pérou du Manoir de la
Régate sur les bords de l'Erdre à Nantes, "rassemble des jeunes
propriétaires ou gérants d'établissements gastronomiques. Des gens capables de
transformer le produit brut et frais. Je pense qu'il existe une réelle unité de qualité
entre tous nos établissements. D'ailleurs, dans le Guide Rouge, beaucoup
ont 1, 2 ou 3 fourchettes... Par jeune, nous entendons également un état d'esprit
dans le comportement, la façon d'entreprendre", selon la définition de son
président et initiateur. "Nous avons tous travaillé dans les plus beaux
établissements (Savoy, Senderens, Thuriès, Rœllinger, etc.) et, au travers de cette
structure, nous souhaitons devenir les ambassadeurs des produits de notre région."
Cette éthique rassemblait au départ 12 chefs installés quasiment au même moment, en
moyenne depuis 5 ans, confrontés, de fait, aux mêmes problèmes et avides de partager
leurs idées. Pourquoi ne pas avoir, dès lors, adhéré à l'autre association nantaise,
les Tables gourmandes ? "En fait, nous n'avons pas franchement d'atomes crochus
avec ces autres chefs, souvent plus anciennement installés. Nous avons, je pense, une
autre conception de la cuisine", explique Loïc Pérou. Un autre avoue même
que l'association des Tables gourmandes "c'était trop cher pour moi au
départ. 2 000 F la cotisation, je ne pouvais pas me permettre d'y adhérer. Par ailleurs,
ces chefs peuvent sortir plus facilement de leurs établissements, ils sont bien
installés sur la place. Moi, je ne pouvais pas les suivre dans leurs diverses actions. Il
fallait que je reste chez moi."
Cibler et s'échanger la clientèle
Les établissements membres de la nouvelle association - représentant 150 salariés pour
une moyenne de 45 couverts chacun - s'acquittent quant à eux d'un forfait de 500 F. Cette
année, 3 nouveaux chefs adhèrent aux Jeunes cuisiniers du jardin nantais. Tous
répondent logiquement à l'éthique de l'association et ont été parrainés par au moins
2 chefs adhérents.
Dynamiques, les chefs le sont donc dans l'action en initiant diverses manifestations grand
public ou plus confidentielles. "Nos premières actions ont eu pour objectif de
nous faire connaître, précise Loïc Pérou. Nous avons réalisé diverses
interventions aux côtés de producteurs, notamment ceux de muscadet." Les
chefs assurent des présences lors du salon Serbotel de Nantes, pendant la Fête du
muguet, lors de salons des vins... A chaque apparition, ils réalisent des démonstrations
devant le public, "ce qui permet de prendre contact directement avec lui."
Bien entendu, les chefs ciblent leurs actions afin de toucher telle ou telle clientèle. "Nous
souhaitions par exemple capter une clientèle particulière, donc nous avons fait une
action au golf de l'Epinay intitulée 'Chefs sur le green'. A chaque trou, nous animions
un stand." A chaque manifestation, les chefs distribuent leurs cartes de visite.
"Nous avons d'ailleurs un présentoir commun dans chacun de nos établissements
comportant l'ensemble des cartes de visite des membres. Lorsqu'un client vient chez nous,
il prend de fait connaissance des collègues."
Une complémentarité qui n'entrave pas l'indépendance
Le renvoi entre les différentes maisons fonctionne de plus à merveille, dixit les chefs,
et cela devient même un réflexe "lorsque nous sommes complets. Comme nous nous
connaissons bien et que nous sommes tous sur la même longueur d'onde, les clients ne sont
pas déçus". Et tous reconnaissent avoir capté une nouvelle clientèle depuis
leur arrivée dans l'association.
Professionnellement parlant, l'association permet aux membres de s'échanger également du
personnel, des adresses de producteurs, de se dépanner lorsqu'il manque certains
produits, du matériel, etc.,"mais bien entendu, chacun garde sa liberté. Rien
n'est imposé", rappelle Loïc Pérou. Les rencontres se veulent enfin, et
surtout, amicales. D'ailleurs, environ 80 % des membres participent aux assemblées de
l'association tenues toutes les 7 à 8 semaines. "Et avec les épouses",
sourient-ils. Et preuve, s'il en est, de cette ambiance bon enfant, l'organisation de
matchs de football inter-établissements auxquels participent les chefs mais également le
personnel. Cela s'appelle travailler en intelligence et ces chefs l'ont bien compris.
O. Marie
Constituée depuis 2 ans, et présidée par Loïc Pérou du Manoir de la Régate
à Nantes, l'Association des Jeunes cuisiniers du jardin nantais transpire le dynamisme et
la franchise.
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L'HÔTELLERIE n° 2674 Hebdo 13 Juillet 2000
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