Tester la propreté de son établissement
Pro-Tect est un test qui permet de contrôler rapidement la propreté de nombreux postes
d'un établissement : chaîne de distribution de la bière, matériel de débit des
boissons, matériel de cuisine, verrerie, etc. Le principe est simple : il suffit "d'écouvillonner
une surface et d'enclencher l'écouvillon pour l'activer. Le virage de couleur qui se
produit alors indique si la surface est propre ou sale". 4 niveaux possibles, du
vert pour propre au violet pour sale. Ce test est proposé par Biotrace.
Pour plus de renseignements : Lisa Owen, Biotrace international :
Tél. : 00 44 (0) 1656 641 1400
Légionellose : attention à l'eau
Ne sous-estimez pas les risques de légionellose. De nombreux cas ont été signalés en
1999. Et cette maladie peut être mortelle.
Les légionelles, à l'origine de la légionellose, se développent dans l'eau à une
température comprise entre 25 et 45 °C. Dans votre établissement, les réseaux d'eau
chaude sanitaire, la tour aéroréfrigérante, les bains à remous ou à jets, le système
d'humidificateur d'air ou de climatisation à batteries sont des installations propices à
leur prolifération. Ces installations engendrent, en effet, des aérosols susceptibles
d'être inhalés. Pour vous aider à limiter les risques dans votre établissement, un
groupe de travail des Directions départementales des affaires sanitaires et sociales
d'Ile-de-France a conçu deux fascicules très clairs et bien documentés. Selon le type
de votre établissement (hôtel ou établissement de santé), la catégorie de vos
installations d'eau et de climatisation, etc., vous découvrirez pourquoi et comment faire
un diagnostic (cahier des charges), quelles sont vos obligations et vos responsabilités.
Les deux fascicules La légionellose... Vous connaissez ? et Sécurité
sanitaire des installations d'eau dans les établissements de santé, qui peuvent
également aider les responsables d'hôtel dans la mise en place d'une démarche globale
de gestion des risques, sont disponibles gratuitement.
Pour les recevoir, il vous suffit d'en faire la demande auprès de la Drass
Ile-de-France :
58/62, rue de Mouzaïa
75935 Paris CEDEX 19
Tél. : 01 44 84 22 30
ou auprès des Dass de la région parisienne. Des éléments d'informations
complémentaires, tels que le texte de la circulaire et la liste des laboratoires aptes à
réaliser des analyses de légionelles, sont disponibles sur le site de la Direction
régionale des affaires sanitaires et sociales d'Ile-de-France :
www.drass75.santé.gouv.fr
Au bonheur des hommes
C'est dans cette collection, série gastronomie, que Sylvie Tardrew vient de publier chez
EPA Barbecue, pierrade et plancha. Autour des légumes, fruits grillés,
brochettes, marinades mais aussi grosses pièces, une multitude d'idées simples,
modernes, très branchées pour varier vos menus avec originalité. Très belles
illustrations. 128 pages 128 F.
C'est la saison
C'est dans la collection Cuisine des tantes que Raymonde Charlon vient de publier La
cuisine des cueillettes aux éditions Ouest France. Raymonde Charlon est une
cuisinière bretonne très renommée : elle a tenu 10 années durant le restaurant Le
Godille dans le Finistère-Sud où elle obtint 2 toques au guide Gault et Millau.
Elle confie dans son dernier ouvrage ses secrets, au fil des saisons, pour des cueillettes
de la châtaigne au pissenlit en passant par les orties. 193 pages 99 F aux éditions
Ouest France.
Le vin, motif littéraire
Avec les Lectures du vin, son auteur Pierre Cordier convie le lecteur, amateur de
vin bien sûr mais aussi de littérature, à une visite guidée non pas à travers les
vignobles mais à travers les meilleurs textes écrits sur le vin ? Des lectures nourries
de citations qui montrent combien le sujet est inépuisable. Lectures du vin,
éditions Hachette pratique. 256 pages 49 F. 
Saint-Joseph, cuvée des humoristes
C'est désormais une tradition, la cave de Tain l'Hermitage signe chaque année le
"vin du Festival". Il s'agit ici d'un saint-joseph rouge 1998, "vinifié
à partir de raisins de Syrah, récoltés sur des terrasses granitiques baignées d'un bon
soleil qui ont donné à ce vin la chaleur de l'âme", commentent les auteurs. La
cuvée des humoristes est habillée aux couleurs de l'affiche 2000, signée par Nicoulaud.
52,10 F TTC la bouteille départ cave.
Fiche pratique
Vinification : les raisins sont issus de terroirs granitiques en terrasses. Le
rendement est de 40 hl/ha. La totalité de la production est égrappée. Cuvaison entre 15
et 20 jours. Vieillissement partiel en pièces de chêne (12 mois, 50 % de l'assemblage).
Dégustation : couleur pourpre, nez intense de cerise confite, quelques notes
vanillées. Bien typé syrah avec, en bouche, une belle persistance. Devrait se conserver
5 ans. A faire découvrir sur des caillettes notamment.
Producteur :
Cave de Tain l'Hermitage
22, route de Larnage
26600 Tain l'Hermitage
Tél. : 04 75 08 20 87
Tomatissimo, à la pulpe de tomates
Avec Tomatissimo, Amora propose une sauce à la pulpe de tomate et aux aromates. Sa
recette se compose d'ingrédients 100 % naturels et sans conservateurs : pulpe de tomate
relevée d'aromates, oignons, huile d'olive... Lancé en 1998 pour le grand public, il est
proposé en restauration depuis mars 2000. Tomatissimo veut prendre place sur table ou sur
les buffets aux côtés du ketchup, de la moutarde ou de la mayonnaise. Elle se positionne
comme une sauce tomate au goût simple et naturel pour satisfaire une clientèle adulte
soucieuse d'authenticité. Conditionnée dans un flacon souple, elle peut être dosée
avec justesse. Son bouchon est une garantie d'hygiène. Facile à manipuler, à utiliser
et à conserver, elle est bien adaptée aux besoins des professionnels de la restauration.
Elle peut être employée à chaud comme à froid, elle accompagne tous les plats de
viandes, poissons, riz, pâtes, légumes... Elle se conserve un mois au frais après
ouverture.
Club Restauration :
4/6, rue Edouart Vaillant
91207 Athis-Mons CEDEX
Tartare de saumon tout prêt
Les Français apprécient le saumon été comme hiver. De plus, ils l'apprécient beaucoup
en tartare. Pour servir ce produit sans prendre aucun risque du point de vue
bactériologique, Saumextra propose un Tartare de saumon, tout prêt et surgelé. Chaque
portion de 80 g est assaisonnée d'huile d'olive, de ciboulette, d'échalotes... Il suffit
de la placer en chambre froide 6 heures avant de servir.
Saumextra : Tél. : 02 41 77 20 03
Fax : 02 41 77 16 32
Fleur de Darjeeling
Ce thé associe un Darjeeling semi-fermenté à des fleurs de camellia (fleurs du
théier). Un thé aux saveurs de miel, alliant douceur et fraîcheur, né "d'une
rencontre sur les hauts plateaux himalayens, au printemps 1999, entre le planteur du
jardin de Darjeeling Ambootia et Kitti Cha Sangmanee, dégustateur de Mariage frère".
Tout d'élégance et de gourmandise.
Vente par correspondance auprès de Mariage Frères :
70, av. des Terroirs de France
75012 Paris
Tél. : 01 43 47 18 54
|
|
|
Préparation : 15 mn
Cuisson : 6 mn
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de poireaux primeurs nantais - 1 demi-chèvre sainte-maure assez sec - Vinaigrette : 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin, 1 grosse cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre du moulin, huile d'olive - Une petite poignée d'olives noires de Nice - Ciboulette, paprika.
Préparation
-Nettoyer les poireaux, retirer la base et quelques feuilles extérieures si
besoin. Découper les poireaux en tronçons de 4 à 5 cm. Les laver puis les faire cuire
à l'eau bouillante salée 6 à 8 mn de façon à ce qu'ils restent légèrement
croquants.
- Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Retirer légèrement la croûte du fromage de chèvre et la paille. Couper celui-ci en fines rondelles ou en petits cubes.
-Lorsque les poireaux sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide pour stopper la cuisson sans pour autant trop les refroidir. Les égoutter, puis les arroser de vinaigrette, bien mélanger et les répartir sur 4 assiettes ainsi que les morceaux de chèvre. Arroser à nouveau d'un filet d'huile d'olive, parsemer d'olives noires et de ciboulette ciselée. Saupoudrer de paprika. Servir aussitôt.
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2674 Hebdo 13 Juillet 2000
Podcasts
