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La Chartreuse de cabillaud à la Perle du Nord accompagnée de charlottes du Touquet a fait l'unanimité parmi les membres du jury.
Le cabillaud sous toutes ses
formes. Le 20 mai dernier, 10 cordons bleus se sont transformés en véritables chefs lors
du trophée organisé par Sofitel et Le Figaro Magazine dans la cuisine du
Sofitel Lyon-Bellecour. Parrainé par un chef, chaque candidat a réalisé une recette de
sa composition à base de cabillaud. Gestionnaire de cabinets dentaires, Monique
Blocquel-Beghin, venue du nord de la France et parrainée par Marc Meurin (restaurant
Meurin à Béthune), a remporté le 1er prix avec sa Chartreuse de cabillaud à la Perle
du Nord accompagnée de charlottes du Touquet... Les 2e et 3e prix sont allés à Danielle
Blandin et à Annick Vallet. La première, qui est pharmacienne dans le sud de la France,
a concocté, sous l'œil attentif de Christophe Cussac (restaurant La Réserve à
Beaulieu), un Dos de cabillaud rôti à la tomate, rosace de pommes de terre au romarin,
palet de fleurs de courgettes à la brandade. Quant à Annick Vallet, candidate de
Bretagne épaulée par Jacques Thorel (Restaurant L'Auberge Bretonne à La Roche Bernard),
son Cabillaud en vapeur d'algues a ravi le jury.
L. Anastassion
Chaque candidat a réalisé une recette de sa composition à base de cabillaud
Ingrédients pour 8 personnes :
8 morceaux parés de 120 g de cabillaud, 8 belles Perles du Nord, 8 grosses
langoustines, 1 kg de "charlottes", 1 dl de crème liquide, 100 g de crème
épaisse, 200 g de beurre.
Brunoise :
1 carotte, 1 navet, 3 tiges de céleri vert.
Fumet :
Arêtes de cabillaud, 1 carotte, 1 échalote, quelques champignons, 1 bouquet garni, un
peu de vin blanc.
Garniture :
Mélange de légumes printaniers (fevettes, pois gourmands, petits pois frais, dés de
tomates), herbes aromatiques (fleur de thym, cerfeuil, ciboulette, ciboule, coriandre,
aneth).
Fleurs de saison (pensées, bounache).
Une cuillère de caviar.
Exécution :
Faire le fumet de poisson avec les arêtes de cabillaud,
1 carotte, 1 échalote, quelques champignons, 1 bouquet garni, un peu de vin blanc et le
réserver.
Cuire à la vapeur 8 pièces d'endives (Perles) et laisser refroidir.
Confectionner la brunoise avec 1 carotte, 1 navet et 3 tiges de céleri vert. Cuire à
l'eau bouillante salée.
Mousseline de langoustines : passer au mixeur les 8 langoustines décortiquées,
ajouter 1 blanc d'œuf, 100 gr de crème liquide, sel, poivre de Cayenne.
Mélanger cette préparation à la brunoise bien égouttée.
Rectifier l'assaisonnement. Ajouter quelques feuilles de céleri vivace finement
ciselées.
Purée de pommes de terre : éplucher et cuire à l'eau froide salée les
charlottes, égoutter, passer au tamis et incorporer 200 g de beurre bien froid et 1 dl de
lait froid.
GGarniture et décor :
Blanchir le mélange de légumes printaniers, rafraîchir et réserver, couper
quelques petits dés.
Prélever de petites parties des différentes herbes aromatiques.
Dressage :
Beurrer 8 moules à chartreuse.
Tapisser l'intérieur de feuilles d'endives.
Déposer au fond (2 cm d'épaisseur environ) la mousse de langoustine.
Disposer sur le dessus un morceau de cabillaud que l'on aura poêlé auparavant.
Refermer les chartreuses avec les feuilles d'endives.
Cuire 10 minutes au four à 150°C.
Faire un cercle de purée de pommes de terre au centre de l'assiette.
Déposer dans ce cercle un peu de sauce faite avec le fumet de poisson réduit et monté
au beurre.
Déposer au centre une chartreuse démoulée.
Amener à ébullition 100 g de crème épaisse, y jeter les légumes printaniers.
Napper les chartreuses de cette préparation.
Ajouter les dés de tomates.
Disposer au centre un peu de caviar.
Effectuer une décoration avec quelques herbes aromatiques et fleurs de saison.
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L'HÔTELLERIE n° 2673 Hebdo 6 Juillet 2000
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