Congrès des taverniers de Maître Kanter
Réunis à La Baule, les taverniers de Maître Kanter ont annoncé leur volonté d'accélérer le développement de l'enseigne, notamment dans les villes de 30 à 35000 habitants. Un potentiel de 150 nouvelles tavernes.
57 implantations à fin 1999, 6 millions de repas servis, un chiffre d'affaires de l'ordre de 900 millions de francs : les Tavernes de Maître Kanter s'octroient désormais la 2e place des enseignes de restauration à thème, hors restauration rapide. Le concept, faut-il le rappeler, porte sur une carte brasserie spécialisée dans les produits alsaciens, les poissons et les fruits de mer. On y trouve également bières et vins de bonne tenue, ainsi que des produits locaux. Les tavernes sont présentes aux quatre coins du territoire. Quant aux infrastructures, situées principalement en centre-ville, elles offrent de fortes capacités (200 à 300 couverts) et déclinent un cadre typé Alsace autour d'un vivier d'eau de mer, installé selon le cahier des charges, à l'entrée de l'établissement. Autre force de l'enseigne : un service continu de midi à minuit.
"Occuper la place avant les autres"
Il y a quatre ans, à l'initiative de Gérard Carrière (Tavernes de Cergy et de
Pontoise), les taverniers de Maître Kanter ont créé leur propre groupement. " Dès
qu'un réseau d'indépendants grossit, il faut qu'il se structure. Notre démarche s'est
avérée très positive, non seulement en matière d'achats, mais elle nous a ouvert
d'autres sujets communs comme la formation et la communication", constate a
posteriori Daniel Rifaut, qui vient d'être élu président du groupement lors du dernier
congrès des taverniers qui s'est déroulé mi-juin à La Baule. Un congrès marqué par
une volonté d'accélérer le développement de l'enseigne.
"La restauration à thème est en plein boum. Si nous ne voulons pas perdre du
terrain, nous devons nous développer et occuper la place avant les autres",
lance Denis Rifaut, qui dirige avec son frère trois affaires, à Metz, Thionville et
Sarreguemines. S'appuyant sur sa propre expérience, celui-ci estime que le concept
pourrait être déployé dans de nombreuses villes. "J'ai deux tavernes à 25 km
l'une de l'autre. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il n'y a pas de
phénomène de cannibalisation. Le problème des zones de proximité est un débat
dépassé. Si on s'y enfonce, nous allons tout simplement faire le lit de la concurrence.
Il n'y a pas de règle, tous les sites sont bons à prendre." Stéphan Laurent,
chargé des Tavernes de Maître Kanter au sein de Kronenbourg, ajoute : "Si demain
nous nous attaquons à des villes de 30 à 35 000 habitants et aux sites périphériques,
nous pourrions tabler sur 150 nouvelles tavernes dans un horizon relativement proche."
L'objectif peut paraître ambitieux mais les taverniers, qui sont tous propriétaires de
leurs affaires, mais aussi issus de milieux différents (restauration, traiteurs,
alimentaire, grandes surfaces), planchent très sérieusement sur les possibilités de
formation, sur les plans de carrière internes et sur les moyens de "rendre
l'acquisition de Tavernes financièrement accessibles aux nouvelles générations".
"Nous devons évidemment faire baisser le coût total de l'investissement, convient
Denis Rifaut, sans pour autant faire baisser la qualité du produit." La
création d'une Taverne coûte en moyenne entre 5 et 7 millions de francs hors foncier.
"Nous réfléchissons actuellement aux pistes possibles. Nous sommes, par exemple,
en train de bâtir des accords avec un partenaire bancaire qui nous paraissent tenir la
route." Vaste programme, mais qui en vaut la peine. Le réseau représente
actuellement 2 000 emplois. Une Taverne moyenne affiche entre 15 et 16 millions de francs
de chiffre d'affaires avec une équipe de 30 personnes. Le chiffre d'affaires moyen était
en progression de 6 à 7 % l'an dernier avec un chiffre global en hausse de 10 %, sachant
que certaines Tavernes atteignent 30 millions de francs de chiffre d'affaires !
S. Soubes
Où les contacter ?
Groupement des taverniers de Maître Kanter,
Bercy Expo, Show Room 6149 A
40, av. des Terroirs de France
75611 Paris CEDEX 12
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L'HÔTELLERIE n° 2673 Hebdo 6 Juillet 2000
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