Trophée Jacquart des maîtres d'hôtel de France
Organisé par l'Association nationale des maîtres d'hôtel de France, sous le patronage du champagne Jacquart, le trophée de l'Excellent maître d'hôtel de France 2000 a débuté ses sélections régionales le 20 juin dernier par le Sud-Ouest. Le concours a réuni 8 candidats au Château de Mercuès. Il n'en fallait qu'un et ce fut Yves Clément du Vieux Logis à Trémolat en Dordogne.
Le lieu choisi donnait le
ton. Celui de l'excellence. Car c'est dans l'ancienne résidence des comtes-évêques de
Cahors, impressionnante bâtisse du XIIe siècle surplombant la vallée du Lot,
transformée en Relais et Château par son propriétaire Georges Vigouroux, que s'est
déroulée la demi-finale Sud-Ouest. Dans ce 4 étoiles, l'accent est mis autant sur la
cuisine, à travers le chef Philippe Combet, que sur le service avec Eric Chenais, maître
d'hôtel passionné par son métier, pour qui le flambage et le découpage font partie du
quotidien. C'est ainsi que l'a voulu Bernard Denègre, directeur de l'établissement. Pas
étonnant qu'il fut élu président de l'Association nationale des maîtres d'hôtel de
France en début d'année. Pour lui, le maître d'hôtel "est symbole de
convivialité, de fête". Le service en salle "est un métier à part
entière qui ne laisse aucune place à l'improvisation". De par son charisme, il
n'a eu aucun mal à mobiliser la profession autour de ce trophée, à commencer par
Sylvain Combe, Meilleur ouvrier de France maître d'hôtel service de table 1993 et
professeur au lycée hôtelier de Bordeaux-Talence, choisi comme parrain de la sélection
du Sud-Ouest.
La veille, le jury composé de 10 personnes, professionnels et professeurs, était déjà
là, peaufinant jusque tard dans la nuit un programme des plus complets. Comme le
soulignait le doyen du jury, Jean Chène, professeur au lycée de Toulouse : "Il
s'agit avant tout de mettre le candidat dans la réalité du client."
8 candidats à pied d'œuvre
Dès le lendemain mardi à 8 heures précises, les 8 candidats étaient à pied
d'œuvre. Première épreuve : présentation de la carte et plus précisément de la
carte proposée habituellement par les candidats dans leur propre établissement :
Château de Puy Robert à Montignac, La Flambée à Bergerac, Le Vieux Logis à Trémolat,
Château de Castel Novel à Varetz, La Bergerie à Saint-Pierre-Lafeuille, chez Michel
Bras à Laguiole, Moulin de Cambelong à Flagnac, ou encore Le Gindreau à
Saint-Médard-Catus. Suivaient la prise de commande, après explications des plats et
propositions de vins (en français et en anglais), puis les épreuves techniques
comprenant le décantage du vin, la reconnaissance de 5 alcools au moyen de la vue et de
l'odorat. La matinée s'est terminée par un test écrit balayant un large éventail de
connaissances, allant de la législation aux différentes variétés de produits -
fromages, cafés, spiritueux, ou cigares...- jusqu'au protocole.
A peine le temps de souffler que démarrait à 12 h 30 l'exercice pratique de service.
Dans la belle salle à manger du château, 6 tables de 4 personnes étaient dressées pour
chacun des candidats. Cette fois, il s'agissait de s'adresser à de vrais clients invités
pour l'occasion. Le jury, debout au côté du candidat, observe attentivement la qualité
du service par rapport à un menu qui a permis notamment de juger la dextérité des
participants à découper le lobe de foie gras de canard confit, le saint-pierre rôti aux
artichauts ou la polenta aux truffes Rocamadour ; mais aussi à flamber des crêpes
Suzette. Le spectacle était dans la salle. Et c'est précisément pour remettre à
l'honneur cette part de rêve, qui a fait la réputation des grandes maisons, que
l'Association des maîtres d'hôtel de France s'est restructurée en février dernier et a
relancé le trophée Jacquart dont la dernière édition remontait à 1997.
Travailler le facteur humain
A l'issue des épreuves, Bernard Denègre a lancé un appel : "Si j'avais un
vœu à formuler, c'est aux écoles hôtelières que je m'adresserais et auxquelles je
demanderais de mettre un accent tout particulier sur le fait que les métiers de service
requièrent un sens de l'initiative et un sens aigu en psychologie. Il faut travailler le
facteur humain." Et d'illustrer son propos par une image : "Il faut se
dire que l'on joue une pièce de théâtre deux fois par jour à chaque table et que l'on
ne la joue pas deux fois de la même façon." Une affirmation que ne renierait
pas le lauréat du Sud-Ouest, Yves Clément. Occupant la fonction de maître d'hôtel
depuis 6 ans dans de très belles maisons (Château de Castel Novel à Brive, le Moulin de
l'Abbaye à Brantôme, Rostang à Paris... et au Vieux Logis à Trémolat depuis un an),
cet homme de 34 ans, qui se destinait à être pâtissier après être passé par l'école
hôtelière de Saint-Nazaire, a trouvé sa vocation. "C'est un métier complet et
de contacts, et à ce titre c'est très enrichissant." Yves Clément retrouvera
les 6 finalistes des autres régions françaises le 22 novembre prochain au lycée
hôtelier de Toulouse pour la finale nationale.
Un geste devenu rare dans les restaurants : le flambage des crêpes Suzette.
Composition du jury :
Membres du bureau des maîtres d'hôtel du Sud-Ouest :
* Alain Sourzac (président, lycée hôtelier de Souillac)
* Albert Parveaux (vice-président, propriétaire de Castel Novel)
* Vincent Nourrisson (trésorier, directeur du Château de Puy Robert)
* Didier Bru (directeur du Vieux Logis)
Membres du bureau national :
* Philippe Bappel (trésorier général du bureau national, directeur du Château de la
Treyne)
* Pierre Rouillon (lycée hôtelier de Toulouse)
Et aussi :
* Martial Menot (Best Western Beau Site Rocamadour)
* Sylvain Combes, MOF 93 (lycée hôtelier de Talence)
* Jean Chène (lycée hôtelier de Toulouse)
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L'HÔTELLERIE n° 2673 Hebdo 6 Juillet 2000
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