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Laguiole (Aveyron)

La tradition féminine aux fourneaux

Isabelle Muylaert-Auguy est la 4e d'une lignée féminine d'aubergistes en Aubrac. Ses arrière-grands-parents servaient déjà le gîte et le couvert à Aubrac même. Eléonore,
la grand-mère qui a laissé des souvenirs gourmands et son prénom attaché à des tripous maison, avait racheté le Grand Hôtel des Voyageurs, en 1926, à Laguiole. Puis, c'est sa fille, Lucienne, dont les pâtisseries sont demeurées légendaires, qui avait pour voisine une certaine Angèle Bras (mère du prestigieux Michel), qui a pris le relais. Depuis deux décennies, Isabelle, nourrie des recettes familiales, lui a succédé, après des études à l'école hôtelière de Toulouse. Dans cet établissement, elle y a découvert deux passions : son métier et son mari, Jean-Marc Muylaert, et sommelier passionné des crus régionaux. Le chef fait largement honneur à sa savoureuse et convaincante "cuisine de mère" comme on dit à Lyon. Isabelle Auguy, dont le patronyme est une grande enseigne du Laguiole (village et terroir célèbres pour leur variété de fromages du Cantal et leurs couteaux) n'oublie en effet, ni les recettes de grand-mère qui ont enchanté son enfance, ni les excellents produits du coin, du fromage à aligot et des herbes à parfum de l'Aubrac, à la viande de bœuf et de veau de cette microrégion réputée, en passant par l'agneau et le porc des Causses, où les proches voisins du roquefort, pérail et bleu des Causses. Toutefois, pour coller aux nouveaux modes de consommation, Isabelle a su alléger les recettes pour séduire une vaste clientèle avec, entre autres et à titre d'exemple, des Crépinettes de joues de porcs et autre Pied braisés en galette de poitrine fumée...

Le cas d'Isabelle Muylaert-Auguy n'est pas si isolé que cela en Languedoc-Roussillon, où, de plus en plus, proportionnellement au développement du tourisme et de la viniculture de qualité, gastronomie et sommellerie apportent de précieuses contributions.
Pour preuve, Patricia Gomez qui anime l'Auberge Saint-Paul, sous les remparts de Villefranche-de-Conflant (66), s'est vue décerner récemment l'Iris du tourisme et des cuisines 2000.
A. Desplas


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L'HÔTELLERIE n° 2673 Hebdo 6 Juillet 2000


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