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Each Lyon

Une vocation au féminin

Pour la deuxième année consécutive, l'école des arts culinaires et de l'hôtellerie de Lyon s'est intéressée à la vocation, thème central d'un concours dont le jury était présidé par Philippe Gauvreau. Les femmes ont trusté les premières places.

Rédigez en 30 mots votre définition du mot vocation : le challenge proposé par l'Each est d'une remarquable simplicité. Sur les 200 candidats passionnés, 20 ont été sélectionnés pour une finale où un quiz de connaissances avec 30 questions sous forme de QCM (questionnaire à choix multiples) était proposé le matin, avant l'entrée en cuisine l'après-midi pour en découdre - au choix - avec un panier salé (lapin de France) ou sucré (fraises de la région) et 2 heures pour réaliser un plat pour 4 personnes. Les deux épreuves pesaient à parité (chacune sur 30 points) à l'heure du décompte final. Présidé par Philippe Gauvreau (2 étoiles Michelin, la Rotonde, à La Tour-de-Savigny), le jury était composé de 14 personnalités du monde de la gastronomie (Jacotte Brazier de Lyon, Christophe Marguin des Echets, Alain Alexanian à Lyon, Christian Bourillot désormais consultant), de l'enseignement, de la communication et de la presse. Au terme des dégustations (16 lapins, 4 fraises), le verdict est tombé : Ondine Paturaud, jeune lycéenne niçoise qui avait réalisé une recette de cuisses de lapin farcies à l'aubergine et aux herbes accompagnées de caviar d'aubergines et tomates farcies aux oignons, l'a emporté. A la rentrée 2001, une fois son baccalauréat en poche, elle bénéficiera d'une bourse d'études de 30 000 francs attribuée par l'Each. Le podium fut du reste exclusivement féminin, puisque Sophie Gonzales, bachelière grenobloise, avec une recette de cuisses de lapin farcies à la julienne de tomates et d'aubergines, purée de pommes de terre à l'ail et au persil, et Pauline Sauzet, lycéenne à Tain l'Hermitage avec une recette de sablés à la crème fouettée et fraises, ont pris les 2e et 3e places et ont gagné des invitations à la découverte de la gastronomie lyonnaise (repas et hébergement) ; signalons encore que le triomphe féminin fut total puisque Marjorie Coustier, lycéenne lyonnaise, s'est vue décerner le prix spécial du jury pour sa recette de Paupiettes de lapins sur un lit de caviar d'aubergines.
J.-F. Mesplède

Quelques définitions de la vocation

Ondine Paturaud : "Délice vocation : travailler 250 g de rêve d'enfance, 100 g de persévérance. Ajouter 125 g de détermination, 250 g de passion, 5 aptitudes. Cuire avec tonus, saupoudrer d'imagination."
Marjorie Coustier : "Elle s'est déclenché le jour où mon père m'a fait partager et aimer sa passion pour la cuisine. Maintenant pour moi, cuisiner c'est m'affirmer."
Sophie Gonzales : "Inclination qui se manifeste par un goût naturel, une passion, une volonté et des dons innés. Appel vers l'acquisition d'un statut, d'un métier, la pratique d'une activité."
René Delmare (en vers) : "Lorsque l'homme est enfant, il sent à l'intérieur
                                             Un appel du destin, future mission
                                             Il sera cuisinier, prêtre ou ingénieur
                                             Il fera le bon choix, voilà la vocation."
Marie Lardans : "Une vocation elle ne s'explique pas, elle se vit, se ressent au plus profond de soi ; c'est un chemin tout tracé qui ne demande qu'à être emprunté."

Quelques questions du quiz
* Au Moyen Age les épices étaient : un produit de luxe, inconnues, méprisées.
* La sole est un poisson maigre, demi-gras, gras.
* Quel morceau ne se cuisine pas dans le lapin : râble, collet, arrière-train.
* Quelle est la particularité des crustacés : cinq paires de pattes, carapaces, antennes.
* Température idéale pour servir le champagne : 6 à 7°, 8 à 10°, 14 à 16°.
* Un vin capiteux a une teneur en alcool : trop forte, satisfaisante, trop faible.
* Une eau-de-vie est obtenue par : distillation après fermentation, mutage du moût, mélange d'alcool de substances végétales et de sucre.
* En quelle année a été créé le guide Michelin : 1900, 1882, 1850.
* En quelle année le guide Michelin a-t-il décerné sa première étoile à Paul Bocuse : 1961, 1970, 1978.
* Que fait un steward dans l'hôtellerie : il gère le matériel de l'hôtel et supervise le planning des plongeurs, il assure le service des boissons, il assure le service en chambre.


Les finalistes devant l'Each au château du Vivier à Ecully.


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L'HÔTELLERIE n° 2672 Hebdo 29 Juin 2000


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