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A la loupe
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Olivier Carré

Les ambitions d'un jeune patron

A 35 ans, Olivier Carré ne cache pas ses ambitions. Il annonce, avec un large sourire, que ses sociétés visent 100 MF de chiffre d'affaires d'ici 3 ans, à Clermont-Ferrand, sur les hippodromes parisiens et avec des projets en cours.

Traiteur, restauration et hôtellerie : Olivier Carré progresse et se développe dans ces trois secteurs. Les activités ont été scindées en deux pôles en 1998. Les hôtels Atmosphère (le Coubertin, 3 étoiles ; le Gallieni et le Marmotel, 2 étoiles) vont dépasser les 30 millions de chiffre d'affaires, pour un total de 247 chambres. La branche Carré Restauration doit plus que doubler en 2 ans pour atteindre les 50 MF en 2000. Il faut dire qu'Olivier Carré a le vent en poupe. Il va lancer un Hippopotamus en banlieue clermontoise, à Aubière. Investissement de 10 MF pour un chiffre d'affaires prévisionnel d'un montant équivalent. Il a remporté la partie traiteur de la concession de la brasserie du palais des congrès de Clermont-Ferrand, inauguré en novembre 1999. Pour ces deux projets, il s'est associé à Sighor (Société des Indépendants Gestionnaires en Hôtellerie-Restauration) qui gère des aires d'autoroutes et regroupe une soixantaine d'hôteliers indépendants d'Auvergne. Il a aussi marqué un grand coup en prenant les concessions de la restauration d'hippodromes de France Galop. Tout a commencé avec les champs de courses de Vichy en 1997. Un premier galop d'essai en quelque sorte qui s'est poursuivi l'année suivante avec l'hippodrome de Maison-Laffite. Le tout s'est confirmé avec les concessions de deux autres champs de courses parisiens : Auteuil et Saint-Cloud. Les contrats vont de 3 à 5 ans.

Gastronomie et champs de courses

"L'expérience de Vichy s'est très bien déroulée." Tellement bien que 2 millions de francs ont été investis, partagés moitié-moitié entre Carré Restauration et France Galop, pour créer un deuxième restaurant et moderniser la brasserie existante. Il veut appliquer la même politique dans tous les hippodromes : réorganiser les différents points de ventes sur les sites, donner satisfaction à la clientèle des turfistes en proposant une bonne cuisine, attirer une nouvelle clientèle et faire du restaurant panoramique d'Auteuil "une adresse et un lieu reconnu à Paris". De là, il cherchera à se positionner sur le marché de traiteur dans la capitale et ses environs. Mais le jeune chef d'entreprise n'en oublie pas pour autant ses débuts. La chambre de commerce et d'industrie de Clermont-Ferrand/Issoire vient de lui renouveler la concession de la restauration de l'aéroport de Clermont-Ferrand Auvergne. Il a déjà envisagé des travaux de modernisation. "Pour moi, l'Astrolabe reste une top priorité", soutient-il. Et d'ajouter : "J'ai sur la place de Clermont une image de traiteur et non de restaurateur. Je veux changer cela. Je vais faire de l'Astrolabe, le restaurant classe affaires de la ville, un endroit convivial et chaleureux sous la responsabilité de Nadine Deffond." Pour concrétiser cette ambition, un nouveau chef a été engagé. Eric Copineau a fait ses preuves chez Veyrat, Schillinger. Il a aussi remporté le concours des Nérios d'or 1998.

Classe affaires et 400 plateaux par jour

Le développement, avec le hub (1) de Régional Airlines, a même provoqué le développement du catering. "Cela représente 3 millions de francs, 7 personnes à temps plein et 400 plateaux-repas par jour à préparer pour être servis dans les avions." Quant aux hôtels, ils poursuivent leur progression. Leur taux d'occupation augmente, entre 8 et 15 points en 2 ans selon les établissements. "La raison est simple. Il faut investir." Il a injecté entre 2 et 4 millions par hôtels. Et il s'adapte au marché. "Clermont est une ville de passage en août. Je pratique donc des tarifs appropriés pour capter la clientèle composée essentiellement de familles à cette période." Les prix descendent alors en dessous de la barre des 200 F la nuit. Fort de tous ces succès, Olivier Carré vise un chiffre d'affaires de l'ordre de 100 MF pour 2003, contre 46 MF en 1998 et 58 MF en 1999.

P. Boyer

(1) Hub : plaque tournante ; les échanges entre les différentes lignes de Régional Airlines se font à Clermont-Ferrand.

 

Olivier Carré (Carré Restauration, hôtels Atmosphère) et Gérard Anglard (conseil d'administration de Sighor). Les deux sociétés se sont associées pour lancer l'Hippotamus qui va ouvrir prochainement , et gérer la concession de la brasserie du centre des congrès de Clermont-Ferrand.


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L'HÔTELLERIE n° 2672 Hebdo 29 Juin 2000

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