Restauration saisonnière
En Lozère, Pierrette Agulhon vit un casse-tête tout au long du printemps et n'en vient parfois à bout qu'à la veille des grandes migrations estivales. Un exemple qui n'a malheureusement rien d'un cas particulier...
Le grand boum de la saison touristique débute dans quelques jours. La fièvre gagne alors tous les établissements, hôtels comme restaurants, dont le caractère saisonnier rend cette période plus économiquement essentielle encore. En Lozère, comme ailleurs, il faut être prêt. Mais cela n'est pas simple. En particulier sur le plan du personnel. "C'est chaque année une véritable prise de tête", témoigne Pierrette Agulhon, la propriétaire de La Lozerette, à Cocurès, à quelques kilomètres de Florac et des Gorges du Tarn. Pourtant, l'expérience aidant, cette héritière d'une tradition hôtelière qui accueille les clients pendant six mois de l'année, n'attend jamais le dernier moment pour s'entourer d'une équipe dont la motivation constitue le profil essentiel. "Pour trouver le personnel indispensable afin de travailler dans de bonnes conditions, il y a quatre types d'accroches. Le bouche à oreille entre confrères est important et règle mes soucis pour un tiers. Mais il fonctionne souvent dans les deux sens et les gens que l'on conseille à d'autres, une fois l'automne arrivé, n'ont peut-être pas envie de revenir chez nous au printemps. On peut ensuite compter sur les petites annonces mais comme il y a plus d'offres que de demandes, un établissement éloigné des grandes villes comme le nôtre, n'est pas toujours celui qui reçoit le plus de CV. Enfin on peut toujours aller frapper à la porte de l'ANPE ou choisir tout simplement de former des étudiants non spécialisés mais volontaires et intelligents pour s'adapter..."
Avoir les moyens de fidéliser
Cette dernière solution trouve un écho plus favorable pour le personnel de salle, en
cuisine, c'est plus délicat. Le chef, Jean-François Munos, recruté grâce à une
annonce parue dans L'Hôtellerie fut le deuxième à se déplacer au printemps
jusqu'en Lozère. "Si la personne vient, c'est déjà qu'elle est intéressée.
Mais il faut savoir lui vendre l'entreprise", reconnaît celle qui, en 10 ans, a
accueilli quatre responsables de cuisine différents. "Mais j'ai eu de la chance
car sa compagne habite Millau et lui souhaitait se rapprocher." Une chance qui
pourrait bien ne pas se renouveler pour l'été 2001. "Le travail saisonnier a un
côté exceptionnel pour moi, souligne ce cuisinier audois d'origine, c'est plutôt
une affaire de jeune qui veut asseoir sa formation dans différentes maisons. Travailler
ici tient plus de la solution temporaire que du choix. Je reste attaché à l'idée de
l'emploi stable."
Pierrette Agulhon sait cependant qu'elle tient là un collaborateur solide. Plus solide en
tout cas que ce qu'aurait pu lui fournir l'ANPE. "Là, c'est zéro ! Ils prennent
le temps de sonder nos besoins, mais ils n'ont pas les moyens de fournir le personnel pour
constituer une équipe qui oscille entre 7 (en début et fin de période d'activité) et
14 personnes." La solution peut cependant venir d'ailleurs : "Je suis
persuadée que l'Etat peut analyser nos difficultés spécifiques et nous aider à
fidéliser les gens qui travaillent avec nous. Il y a sans aucun doute des solutions, des
baisses de TVA ou de charges, qui nous permettraient d'en faire des salariés à qui nous
pourrions assurer un revenu permanent, même lorsque l'hôtel ou le restaurant est
fermé..." En attendant que la lumière vienne d'en haut, Pierrette Agulhon
claironnait à qui voulait l'entendre qu'à quelques jours du vrai début de la saison,
deux commis de cuisine manquaient encore à l'appel...
J. Bernard
Pierrette Agulhon (à droite) et une partie de cette équipe si difficile à
réunir.
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L'HÔTELLERIE n° 2672 Hebdo 29 Juin 2000
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