Pour la seconde fois, le lycée technologique d'hôtellerie et de tourisme de Talence a accueilli, le 20 avril dernier, la remise des prix des Pépinières gourmandes décernés par le Guide Hubert à 4 chefs aquitains. Le Palois, Stéphane Carrade, le Basque, Jacques Diharce, l'Agenais, Franck Mauriet et le Girondin, Alain Banier sont venus avec leur parrain. Car ce prix repose sur la trilogie école-parrain-pépinière.
Dès le matin, ils étaient
sur la brèche. Stéphane Carrade, Jacques Diharce, Franck Mauriet et Alain Banier avaient
pour mission de préparer le buffet de la soirée avec les jeunes élèves, futurs
cuisiniers du lycée de Talence. Car en organisant tous les deux ans la remise des prix
des Pépinières gourmandes, le Guide Hubert affiche une double ambition comme l'a
rappelé le rédacteur en chef, Pierre Casamayor : "Dans un souci de transmission,
nous avons voulu que ce prix récompensant des jeunes chefs, ou chefs confirmés
nouvellement installés, ou qui ont repris l'établissement de leurs parents, soit
décerné dans un établissement de formation, sachant qu'un jour les élèves
compléteront ensuite leur cursus dans de grandes maisons. En outre nous avions souhaité
que les lauréats soient parrainés." Des parrains sans nul doute plein de
fierté pour leurs jeunes filleuls. Pour s'en convaincre, il suffit de les écouter.
Gabriel Biscaye, ancien du Ritz et aujourd'hui consultant à Paris, parrainait Jacques
Diharce, 38 ans, qui a ouvert il y a quatre ans Le Clair de la Nive, un restaurant
étonnant à Bayonne. "Basque comme moi, Jacques a fait un très beau parcours
entre Le Miramar à Biarritz, le Royal Monceau, le Ritz et le Crillon. C'est un homme
très courageux et talentueux. Marqué certainement par l'exemple de ses parents,
hôteliers à la frontière basque."
Jean-Paul Malle, aujourd'hui retraité, a mis l'accent sur "le caractère très
affirmé" de son filleul Alain Banier, 44 ans, qui a ouvert Le Clos du Roy, à
Saint-Emilion. "Il sait parfaitement où il veut aller." En outre, ce
fils de boulanger est bien épaulé entre deux frères boulangers, un autre pâtissier, et
le dernier boucher, ses fournisseurs attitrés.
Eric Sapet, Le Mas des Herbes Blanches, à Gordes, n'a pas hésité à traverser la France
pour parler de Stéphane Carrade, son ancien second de cuisine (lorsqu'il était à La
Cardinale en Ardèche). "Stéphane possède une formidable énergie
positive,il a réalisé un parcours dans les plus belles maisons, notamment chez
Souvereyns et Bardet. Je suis sûr que l'on va en entendre parler très souvent."
Après avoir racheté en 1998, Chez Ruffet, à Jurançon, un établissement mythique près
de Pau, Stéphane Carrade, dont la réputation s'est propagée à la vitesse de l'éclair,
vient d'acquérir un second établissement Le Fer à Cheval, aux portes de Pau.
Stéphane Raimbault, L'Oasis, à Mandelieu est également venu de loin pour parler de son
chef de partie entre 1994 et 1995 Franck Mauriet. "Je garde de lui le souvenir
d'un garçon plein de talent, extrêmement sérieux et motivé, respectueux des bons
produits." Le jeune chef de 31 ans a racheté l'an dernier le restaurant de
Michel Latrille, à Agen, rebaptisé La Fleur de Sel. Et le succès ne s'est pas fait
attendre.
B. Ducasse
Remise du prix des Pépinières gourmandes
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L'HÔTELLERIE n° 2671 Hebdo 22 Juin 2000
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