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Chez Blanc, une nouvelle enseigne en ville

En attendant d'investir Lyon avec l'ouverture programmée du Splendid, Chez nos Mères à l'automne prochain dans le quartier des Brotteaux, Georges Blanc a pris pied à Bourg-en-Bresse depuis le 15 décembre dernier. L'homme de Vonnas a joliment transformé le restaurant étoilé de Jacques Guy en brasserie...

Dans L'Hôtellerie n° 2633 du 30 septembre 1999, Georges Blanc avait dit : "Je pense que sur ce créneau, ce genre de produit manquait dans cette ville." "C'est comme si les gens nous attendaient", affirme en écho Marcel Périnet, son fidèle bras droit, lorsqu'il évoque le succès du dernier établissement de son patron (1). Après deux mois et demi de travaux, l'ex-restaurant de Jacques Guy, totalement métamorphosé, a donc ouvert ses portes le 15 décembre 1999 par une température polaire et avec un engouement immédiat de la clientèle locale. Malgré quelques difficultés dues à une situation privilégiée - en plein centre-ville, à côté de l'église Notre-Dame (XVIe siècle) mais dans un site classé et nécessitant donc l'autorisation des Monuments de France - une véranda couverte en hiver mais qui s'ouvre sur la place l'été venu a permis de porter la capacité de l'établissement à 160 places. Avec ses banquettes, ses boiseries d'origine repatinées de teintes vives, son plancher remis à neuf - chauffage par le sol sous la véranda -, ses arbustes et ses poteries d'Anduze, l'ensemble porte la griffe de Chaduc et ne manque pas d'allure. Et comme le service et la cuisine sont dans le ton, les Bressans ont très vite fait de Chez Blanc leur adresse favorite. "Il y a, c'est évident, un effet de nouveauté mais nous tournons à près de 200 couverts chaque jour. Nous avons déjà une clientèle d'habitués qui sait qu'au déjeuner notre rapidité est un atout de taille : avec une arrivée à 12 h 15, le café peut être servi à 13 h 30. Et nous accueillons 140 personnes le dimanche au déjeuner", avoue Marcel Périnet qui s'est chargé de veiller au bon départ d'une affaire où il est associé comme il l'était déjà au Saint-Laurent. "Nous ouvrons sept jours sur sept, douze mois sur douze. Nous adaptons les horaires aux particularités locales. A Saint-Laurent nous prenons la dernière commande à 23 heures car le dernier TGV arrive à Mâcon à 22 heures 30. Là, nous servons également jusqu'à 23 heures pour ne pas pénaliser les noctambules. C'était un pari d'ouvrir aussi le dimanche midi. Certains confrères nous l'avaient déconseillé parce que ce n'était pas dans les habitudes locales. Je crois que parfois il faut savoir les bousculer, car il est certain que nous avons créé une demande", explique encore Marcel Périnet. Formée à Vonnas ou au Saint-Laurent, l'équipe en place (une quinzaine de personnes, Vincent Lagrange dirige la cuisine, Philippe Tejerina et Yannick Bernardin ont la responsabilité de la salle) n'a pas tardé à trouver le ton juste. "Ils ont de réelles qualités et il était important de leur donner des responsabilités. C'est une expérience intéressante. Nous avons senti que ces jeunes ont 'mordu' et qu'ils ne subissent pas leur travail. Nous sommes dans le même esprit qu'à l'Ancienne Auberge ou qu'au Saint-Laurent avec des produits différents pour éviter la concurrence. Nous avons beaucoup travaillé sur la carte que nous ne voulions pas à rallonge et que nous changerons régulièrement (deux fois en un mois et demi) pour ne pas lasser les habitués. Nous tenons au plat fixe tous les jours (potée, blanquette, etc.) proposé au déjeuner à 85 francs avec une entrée ou un dessert et à 98 francs avec entrée et dessert." Avec les autres formules (Menu-Carte à 150 ou 170 francs ; Entre Bresse et Dombes à 230 francs ; Saveurs d'Eté à 250 francs), le ticket moyen grimpe, pour l'heure, à 240 francs... alors que le prévisionnel était de 200 francs. Georges Blanc a donc toutes les raisons d'être satisfait de son implantation à Bourg où Chez Blanc joue le rôle moteur prévu pour la maison mère ! "Nous avions déjà constaté avec l'ouverture du Saint-Laurent que nous avions récupéré à Vonnas des clients de Mâcon qui y venaient très peu jusqu'alors. Depuis l'ouverture, la clientèle de Bourg vient à son tour à Vonnas. Aujourd'hui, on a un nom et on est porteur d'une image : c'est très important."
J.-F. Mesplède

(1) Georges Blanc (3 étoiles), l'Ancienne Auberge, la Résidence des Saules et le Château d'Epeysoles à Vonnas, le Saint Laurent à Saint-Laurent-sur-Saône et Chez Blanc à Bourg-en-Bresse.

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L'HÔTELLERIE n° 2671 Hebdo 22 Juin 2000