Un nouveau restaurant
C'est officiel ! Présent aux Etats-Unis depuis 1982 avec ses amis Paul Bocuse et Gaston Lenôtre, à Orlando, Roger Vergé ouvrira un restaurant à New-York à l'automne prochain. Confidences...
Propos recueillis par Jean-François Mesplède
L'Hôtellerie : Les Etats-Unis et
Roger Vergé, c'est une longue histoire puisque vous êtes à Orlando depuis près de
vingt ans...
Roger Vergé : Au début
de l'année 1978, nous avions un projet qui s'est finalement mis en place en octobre 1982
à Orlando et dans lequel Paul Bocuse, Gaston Lenôtre et moi-même sommes à égalité.
Au départ d'autres partenaires étaient présents, mais nous sommes seuls aujourd'hui.
Les Chefs de France of Orlando est une affaire qui tourne bien avec 2 500 à 3 000
couverts/jour. Nous nous chargeons de placer les équipes de stagiaires et nous passons
des annonces pour en trouver. Il n'y a pas toujours la répercussion que l'on est en droit
d'attendre alors que nous fournissons 140 à 150 visas rémunérés pour la Floride (1) en
collaboration avec Disney. La connaissance de l'anglais est indispensable, mais je
considère cette expérience comme un tremplin merveilleux pour les jeunes.
L'H. : Après la Floride,
vous serez donc présent à New-York !
R. V. : Il y a une
quinzaine d'années, j'avais fait une expérience à San Francisco. Elle a duré cinq ans.
Là, nous allons créer le restaurant Médi (comme Méditerranée) avec une cuisine
ensoleillée. Roberto Rugieri qui possède les restaurants Bicce à Milan est directement
concerné. A titre personnel, je serai un peu plus que consultant. Disons qu'il s'agit
pour moi d'un partenariat sans engagement de capitaux... Le restaurant est bien situé, à
Rockfeller Center, à proximité de la 5 th Avenue, au-dessus de la patinoire et proche de
la librairie française. Il existe dans ce quartier un potentiel énorme et nous espérons
arriver à 800 couverts/jour avec la terrasse ! Nous voulons faire une cuisine simple, aux
parfums de Provence et de Toscane, avec un chef italien qui va passer trois mois à
Mougins pour se familiariser avec le style que nous voulons.
L'H. : Mougins justement.
Ne pensez-vous pas que votre restaurant a parfois pâti de votre attirance pour les
Etats-Unis ?
R. V. : C'est vrai que j'aime beaucoup les Etats-Unis,
cette liberté et cette facilité pour travailler qui n'existe pas toujours en France.
Mougins c'est autre chose : j'ai créé ce restaurant. Peut-on me reprocher d'avoir voulu
y maintenir une cuisine trop classique, trop française ? Je suis peut-être trop têtu
mais c'est aussi cette cuisine qui ressort aux Etats-Unis et au Japon. Nous sommes partis
en France vers des mélanges exotiques qui ne représentent pas tout à fait la cuisine
française. Mougins, avec le recul, ce n'est pas si mal. J'ai donné des ouvertures en
France ou aux Etats-Unis à Ducasse, Maximin, Chibois, Morisset, Chauveau, Cérino, Daniel
Boulud, Daniel Boulay ou Hubert Keller entre autres...
L'H. : Mais votre maison est passée de 3 à 1 étoile
au Guide Rouge. Comment le ressentez-vous ?
R. V. : Je vois que pour
les clients, je n'ai pas baissé et c'est ce qui est important à mes yeux. Aujourd'hui,
le jugement sur les étoiles me laisse moins cruellement marqué que je ne l'ai été. Mon
sous-chef qui était avec moi depuis 25 ans est parti chez Chibois : si on me prend du
monde, c'est que la maison n'est encore pas si mal ! Nous sommes en phase de changements
avec l'arrivée de Philippe Jourdain, un MOF de 1993 qui vient de Genève après être
passé par La Tour d'Argent. Serge Cholet devient mon bras droit pour l'école et les
opérations extérieures. Il travaillera avec Jourdain pour assurer la transition.
Peut-être manquait-il chez nous un peu de fantaisie ? Mais nous voulons toujours des
cuissons parfaites et des produits parfaitement choisis...
L'H. : Nous évoquions les
étoiles. Partez-vous en reconquête à ce niveau ?
R. V. : Au Moulin, nous avons changé avec une remise
aux normes, une restructuration des jardins et un nouveau mobilier. Le Moulin veut vivre
avec son temps et les œuvres d'art de mes amis sont toujours présentes. Je crois que
ce vieux moulin du XVIe siècle reste un lieu mythique pour les artistes. Cesar, Picasso
et Picabia étaient nos voisins. Folon, Arman, Tobias et tant d'autres aiment toujours
venir ici. La salle s'est rajeunie. Le directeur de salle est désormais Jean-Jacques
Maisondieu et nous ne resterons pas les deux pieds dans le même sabot...
(1) Le "recruting" se fait en mars et octobre. Renseignements auprès de Sylvie Charbit au Moulin de Mougins.
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L'HÔTELLERIE n° 2670 Hebdo 15 Juin 2000
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