Aujourd'hui plus que jamais,
chacun cherche à améliorer la productivité, la qualité et les marges au sein de son
exploitation. Organisation ergonomique et équipements performants sont assurément des
points clés. Bien étudier son plan de cuisine et l'organisation du travail permet des
gains de temps et de fatigue, avec pour conséquence immédiate des gains de
productivité. Mettre en place un système de "pager" permettant au chef de
prévenir les serveurs que les plats sont prêts ne relève pas du simple gadget. Il est
prouvé qu'un tel système améliore les relations entre cuisine et salle. Sans parler de
l'économie de pas des serveurs et donc de l'économie de temps et de fatigue. Un temps
précieux qui peut être exploité pour renforcer les relations avec la clientèle. Le
choix d'équipements astucieux et performants renforce également la rentabilité. Par
exemple, un four mixte programmable permet d'effectuer des cuissons constantes sans
surveillance ou des cuissons à basse température la nuit avec à la clé des gains de
productivité évidents. Idem des friteuses à filtration automatique. Elles libèrent le
personnel d'une tâche fastidieuse et rebutante. Et si les investissements de départ sont
plus importants, sachez qu'aujourd'hui il ne s'agit plus de se demander "combien ça
coûte ?" mais "combien ça rapporte ?"
Côté laverie, il est encore démontré que des machines équipées d'un osmoseur donnent
une qualité de travail incomparable. Il devient inutile d'essuyer les verres et les
couverts. Là encore, des économies de poste sont envisageables.
Enfin, les plats cuisinés représentent un autre axe de réflexion. Ils autorisent des
économies de surface et d'investissements, des économies d'énergie et de
main-d'uvre, et permettent une maîtrise totale du prime cost.
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L'HÔTELLERIE n° 2669 Hebdo 8 Juin 2000