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Les nouvelles technologies au service de la productivité

Aujourd'hui plus que jamais, chacun cherche à améliorer la productivité, la qualité et les marges au sein de son exploitation. Organisation ergonomique et équipements performants sont assurément des points clés. Bien étudier son plan de cuisine et l'organisation du travail permet des gains de temps et de fatigue, avec pour conséquence immédiate des gains de productivité. Mettre en place un système de "pager" permettant au chef de prévenir les serveurs que les plats sont prêts ne relève pas du simple gadget. Il est prouvé qu'un tel système améliore les relations entre cuisine et salle. Sans parler de l'économie de pas des serveurs et donc de l'économie de temps et de fatigue. Un temps précieux qui peut être exploité pour renforcer les relations avec la clientèle. Le choix d'équipements astucieux et performants renforce également la rentabilité. Par exemple, un four mixte programmable permet d'effectuer des cuissons constantes sans surveillance ou des cuissons à basse température la nuit avec à la clé des gains de productivité évidents. Idem des friteuses à filtration automatique. Elles libèrent le personnel d'une tâche fastidieuse et rebutante. Et si les investissements de départ sont plus importants, sachez qu'aujourd'hui il ne s'agit plus de se demander "combien ça coûte ?" mais "combien ça rapporte ?"
Côté laverie, il est encore démontré que des machines équipées d'un osmoseur donnent une qualité de travail incomparable. Il devient inutile d'essuyer les verres et les couverts. Là encore, des économies de poste sont envisageables.
Enfin, les plats cuisinés représentent un autre axe de réflexion. Ils autorisent des économies de surface et d'investissements, des économies d'énergie et de main-d'œuvre, et permettent une maîtrise totale du prime cost.


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L'HÔTELLERIE n° 2669 Hebdo 8 Juin 2000


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