Des questions plus que jamais d'actualité : qu'est-ce qu'un salarié ? Quelles sont vos méthodes pour gérer votre personnel ? Quelle attitude adopter face aux comportements de la main-d'œuvre jeune ? Des restaurateurs témoignent.
«Un employé, c'est une entité dans une
entité. L'expérience en restauration n'est pas fondamentale. La personne que nous
recrutons doit comprendre quel est notre pari. Mes chefs de rang, par exemple, sont des
forces de vente. Ils sont prêts à jouer le jeu. Je leur parle davantage de business que
de culture d'entreprise.»
Thierry Bégué
Directeur du groupe George V (Barfly, Buddha Bar, Barrio Latino)
«Notre problématique consiste à créer une
culture d'entreprise afin de compenser la précarité et la mobilité. Ainsi, nous avons
créé le book du manager et les livrets 'passeport' pour les nouveaux salariés. Nous
avons un 'M. Recrutement' qui se consacre exclusivement à cette tâche. Nous recrutons
les gens en double pour pallier au turn-over et faire face au développement. Les
mutations internes permettent de fidéliser le personnel d'une saison à une autre. Car la
précarité n'empêche pas la fidélité.»
Michel Porcel
P.-d.g. de Restoleil
«Nous avons trois restaurants à Val-d'Isère
et nous recrutons chaque année 70 employés. Nous leur exposons notre philosophie à
l'aide d'un livre de présentation. Depuis 5 ans, nous travaillons avec des fiches de
poste aussi bien pour la salle que pour la cuisine, établies selon les horaires. Nous
consacrons beaucoup de temps à leur accueil et à leur intégration. L'année dernière,
nous n'avons pas eu de défection dans le courant de la saison.»
Luc Reversade
«Les jeunes ont changé d'attitude par rapport
à la notion de travail. Ce sont des jeunes de 25 à 33 ans qui dirigent mes restaurants.
Je leur donne des axes directeurs. Je ne fais pas la chasse aux erreurs car cela ne les
fait pas progresser. C'est vrai qu'ils jouent sur la pénurie de main-d'œuvre et
qu'ils ont une demande accrue de flexibilité dans le travail.»
Patrick Derderian
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L'HÔTELLERIE n° 2669 Hebdo 8 Juin 2000
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