Les ateliers du Leaders Club : Financement, ressources humaines, nouvelles technologies...
Animé par Pascal Donat, président du Leaders
Club, l'atelier était consacré à la présentation d'une étude unique basée sur
l'observation des comptes d'exploitation de huit catégories : un restaurant indépendant,
une brasserie en province appartenant à une chaîne nationale, un restaurant de chaîne
moyenne en périphérie, un solo de viande et une chaîne nationale de pizza, tous les
deux en périphérie, un Léon de Bruxelles, un fast-food (8 unités) et une sandwicherie
de luxe à Paris.
Selon les conclusions de l'étude, c'est Léon de Bruxelles qui tire le mieux son épingle
du jeu avec un taux de prime cost de 57 %, juste devant la chaîne de pizzerias (58 %) et
le fast-food (59 %) dont les 8 différentes unités n'enregistrent pas les mêmes
résultats. Avec un chiffre d'affaires de 19 221 kF, la plus importante a un prime cost de
53 % contre 71 % pour l'unité qui réalise un chiffre d'affaires de 4 932 kF. La chaîne
moyenne et le restaurant "solo de viande" dégagent un taux de 68 %, alors que
la brasserie de luxe en province et l'indépendant affichent respectivement 76 et 78 %.
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L'HÔTELLERIE n° 2669 Hebdo 8 Juin 2000
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