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Restauration
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Le 15 juin à Paris

Création du nouveau syndicat des restaurateurs professionnels

Parce qu'ils considèrent qu'il est urgent de prendre leur destin et celui de leurs entreprises en main, de nombreux professionnels de la restauration ont lancé un appel à leurs collègues, restaurateurs professionnels, pour qu'ils les rejoignent dans leur projet de création d'un syndicat de restaurateurs. Appel entendu puisque les initiateurs leur donnent rendez-vous le jeudi 15 juin, à Paris, pour l'assemblée générale constitutive de cette nouvelle organisation professionnelle.

Regroupés pour un grand nombre au sein d'associations, chambre syndicale de la Haute Cuisine française, pour les établissements 2 et 3 étoiles Michelin, au sein de l'Association des maîtres cuisiniers de France, des Jeunes restaurateurs de France et d'Euro-Toques, pour les autres, tous revendiquent leur entité de professionnels de la restauration, au-delà même de leur métier de cuisinier : "Bien au-delà de notre métier de cuisinier, nous sommes des chefs d'entreprise responsables de nombreux salariés, nous sommes producteurs de richesses pour l'Etat et nous entendons être pris en compte dans les négociations qui se mettent en place avec les pouvoirs publics. L'avenir de nos entreprises et de nos salariés en dépend", préviennent-ils. Aujourd'hui, après plusieurs tentatives de prise en compte de leur spécificité par la FNIH, devenue l'Umih, pourquoi veulent-ils aller plus loin ? "Notre action n'est pas dirigée contre une personne, mais contre une structure qui ne correspond pas à notre attente dans le domaine syndical, expliquent-ils. Nous ne sommes pas des diviseurs, c'est parce que l'on ne prend pas en compte nos besoins que nous sommes de plus en plus nombreux à avoir besoin de nous retrouver entre professionnels de la restauration pour faire entendre notre voix auprès des pouvoirs publics." A l'accusation de l'Umih, qui voit dans ce mouvement "des états d'âme de quelques hostiles à l'union de la profession, aigris de voir leur petit fauteuil de président déstabilisé ou leur aura de chefs étoilés ternie", tant Antoine Westermann, président de la chambre syndicale de la Haute Cuisine française, que Fernand Mischler, pour les Maîtres cuisiniers de France, voire même (et surtout) Paul Bocuse qui était intervenu dans L'Hôtellerie pour soutenir l'action des restaurateurs professionnels pour qu'ils se regroupent afin d'être plus représentatifs auprès des pouvoirs publics, tous tiennent le même discours : "Ce n'est pas l'élite de la cuisine française qui veut se faire entendre, c'est un ensemble de restaurateurs professionnels qui développent leurs affaires, qui s'investissent dans leur avenir, dans des petites ou moyennes affaires, étoilées pour certaines et pas étoilées pour d'autres." Concernant leurs étoiles ternies, ils en sourient... et dénoncent en bloc le temps perdu en réunions dès 1995 dans le cadre de l'Union française des arts de la table, présidée par Paul Bocuse, où s'étaient regroupées les associations de cuisiniers pour soutenir la FNIH. "Il nous semblait important alors de soutenir les organisations professionnelles seules habilitées à faire du syndicalisme", expliquent-ils. Jacques Thé s'était alors engagé, en tant que président de la FNIH, à être leur porte-parole auprès des pouvoirs publics sur les problèmes de reconnaissance du statut artisanal pour les cuisiniers professionnels, sur l'adoption du parcours du professionnalisme, sur la fiscalisation des charges sociales, sur un abaissement de la TVA à 5,5 %. "Ces intentions n'ont jamais été suivies d'effets, pire, en place de la reconnaissance du statut d'artisan, nous avons eu le lancement du label Restaurants de France qui dans la plupart des régions pose problème aux collègues qui voient débarquer chez eux les services des fraudes, de l'hygiène qui leur imposent des travaux considérables. Dans la lignée, nous constatons qu'au 31 décembre 1999, aucun accord de branche ne nous a permis de bénéficier des subventions de la loi Aubry du fait du rapport de force qui existe au sein de l'Umih entre les chaînes hôtelières qui pratiquent déjà un horaire de 40 ou 41 heures, voire 39, et refusent tout accord qui les conduirait à baisser le temps de travail de 10 % alors que nous, de 43 heures, devons parvenir à 39 heures pour respecter la loi Aubry. De par la présence des chaînes au sein de l'Umih, les intérêts des autres entreprises ne sont pas défendus convenablement. Si rien n'est fait rapidement, c'est en l'absence de toute subvention d'ailleurs que nous devrons réduire le temps de travail dans nos entreprises."

Réunir les professionnels
"Si rien n'avance dans nos revendications, c'est que la restauration professionnelle n'a plus d'identité, déclarent-ils. Pourquoi l'Etat accorderait-il un taux de TVA réduit à un secteur dont une grande partie n'apporte aucune valeur ajoutée au produit vendu, ne fait appel à aucune main-d'œuvre qualifiée et ne forme aucun apprenti ? Les professionnels de la restauration doivent se différencier des autres sans pour autant les nier. Chacun a sa place sur son marché, mais en matière de revendications nous ne pouvons pas nous situer au même niveau. Nos cousins pâtissiers, charcutiers traiteurs, grâce à leur statut artisanal, lorgnent de plus en plus vers nos métiers, arborent vestes et toques de cuisiniers et représenteront bientôt mieux que nous la restauration française traditionnelle, pas celle des étoilés, peu nombreux, mais celle que constitue la multitude de professionnels qui font la petite et moyenne restauration, de qualité, qui constitue la base, le ciment de nos métiers. A nous donc de réagir avant qu'il ne soit trop tard." Cette nouvelle structure veut avant tout défendre certaines revendications, comme la baisse de la TVA sur la restauration à 5,5 %, et obtenir des aides pour réussir la mise en place de la réduction du temps de travail imposée par la loi Aubry. Elle est aujourd'hui inapplicable dans l'état actuel des charges pour ce type d'entreprises, la mise en place du parcours du professionnalisme et dans la démarche qualité. Elle souhaite devenir un partenaire incontournable pour l'agriculture dans le cadre de la défense de la qualité des produits. Le 15 juin prochain, dans les locaux de l'Asiem, 6 rue Albert de Lapparent, Paris VIIe, Antoine Westermann et Fernand Mischler proposeront la création de cette nouvelle structure professionnelle nationale. A l'échelon des régions, des sections régionales seront également créées à partir des associations de cuisiniers. "Notre seule ambition est d'essayer de faire quelque chose pour enrayer cette fatalité programmée par de nombreux gourous de la restauration qui est de savoir s'il faudra encore des cuisiniers au XXIe siècle." Et de lancer un appel aux restaurateurs professionnels pour qu'ils les rejoignent en nombre.

Qu'il d'agisse d'Antoine Westermann (ci-dessus, à gauche), de Fernand Mischler (ci-contre) ou de Paul Bocuse (ci-dessus, à droite), tous trois tiennent le même discours : "Ce n'est pas l'élite de la cuisine française qui veut se faire entendre, c'est un ensemble de restaurateurs professionnels qui développe ses affaires, qui s'investit dans son avenir, dans des petites ou moyennes affaires, étoilées pour certaines et pas étoilées pour d'autres."

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L'HÔTELLERIE n° 2669 Hebdo 8 Juin 2000