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Lozère

Antoine Westermann en mission

Venu récompenser les auteurs des meilleurs rapports de stage au lycée de Saint-Chély-d'Apcher, il a évoqué sa carrière et a écouté un vibrant plaidoyer pour le respect des élèves en stage.

Pour la 18e fois, le lycée hôtelier du Sacré-Cœur à Saint-Chély-d'Apcher, en Lozère, a vécu au rythme d'une journée exceptionnelle. Succédant à ses pairs illustres qui ont pour nom Pierre Troisgros, Paul Bocuse, Georges Blanc, Michel Bras ou, en 1999, Jacques et Laurent Pourcel notamment, Antoine Westermann a présidé à son tour la cérémonie de remise des prix du concours des rapports de stage. Un rendez-vous institutionnalisé par le frère Gibelin en 1983 afin de donner aux élèves de son établissement privé la possibilité de côtoyer les plus grands cuisiniers français. Dans la longue liste des personnalités qui se sont ainsi prêtées au jeu, Antoine Westermann restera parmi ceux qui se sont le plus naturellement et le plus généreusement impliqués. Le chef du Buerehiesel, à Strasbourg, a bien sûr évoqué son parcours professionnel depuis le début de son apprentissage au Buffet de la Gare de Strasbourg en septembre 1960 jusqu'à l'obtention de la 3e étoile au célèbre Guide Rouge (Michelin) en mars 1994. Il a également évoqué son attachement aux deux types de formation possibles dans les métiers de la restauration : l'enseignement dans les lycées et l'apprentissage. Président de la chambre syndicale de la Haute Cuisine française, il a d'ailleurs regretté, en forme de clin d'œil, que les jeunes filles ne soient pas plus nombreuses à pousser les portes des cuisines et de la sienne en particulier. "Je suis prêt à étudier les demandes de futures stagiaires, alors n'hésitez pas..." Il n'a pas manqué de lancer aussi un message d'encouragement au parterre d'élèves, mais aussi de professionnels venus de Languedoc-Roussillon, d'Auvergne et de Rhône-Alpes pour assister à cette manifestation : "Soyez tenaces, la réussite est au bout."

La colère d'un directeur
Mais avant que ne s'achève la remise des récompenses, Pierre Martin, le directeur du lycée, a voulu s'adresser aux maîtres de stage. "Il me faut remercier les plus patients, les plus pédagogues, ceux qui ont compris qu'un jeune en cours de formation ne sait pas tout et qu'il est chez lui pour apprendre. Celui qui fera régulièrement le point pour guider, corriger, encourager, celui qui respectera le stagiaire en le logeant avec décence, qui respectera les conventions pour les heures de travail, les heures et les jours de repos, qui ne prendra pas le risque de faire travailler un jeune, mineur, jusqu'à des heures avancées de la nuit..." Les professionnels, attentifs, ont sans doute compris que Pierre Martin évoquait des cas précis où tout ou une partie de ces aspects du contrat passé entre le lycée et l'établissement d'accueil n'était pas respecté. "Nous sommes sept lycées hôteliers dans l'académie et nous sommes tous confrontés à ce problème. Bien sûr, on a éliminé de nos tablettes les professionnels qui vont trop loin. Mais chaque année encore, certains de nos élèves sont confrontés à une minorité de maîtres de stage qui les logent mal, qui leur bottent le derrière ou transforment le stage en période d'exploitation. Cela n'est pas normal, certes, il ne faut rien leur cacher des réalités de ce métier et ne pas leur faire de cadeaux mais, par contre, il convient de respecter ces jeunes..." Un message que Pierre Martin aimerait bien ne pas avoir à renouveler dans un an, lorsque cette cérémonie fêtera son 19e anniversaire.
J. Bernard

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L'HÔTELLERIE n° 2668 Hebdo 01 Juin 2000