Montbazon (37)
Jean-Luc Hatet repart après avoir volontairement abandonné son macaron Michelin. L'essai est concluant.
En annonçant fin 99 qu'il
renonçait volontairement à son macaron Michelin pour La Chancelière, Jean-Luc Hatet, à
Montbazon au sud de Tours, avait fait sensation. Alors que tous ses collègues se battent
pour obtenir cette récompense, lui préférait déposer les armes pour revendiquer une
cuisine plus simple. Toute la presse française et surtout internationale est venue
visiter "l'impudent" qui osait ainsi défier la bible de la gastronomie
française. Aujourd'hui Jean-Luc Hatet ne regrette pas son choix : "Nous n'avons
perdu aucun de nos clients, bien au contraire : en mars notre chiffre d'affaires a même
progressé de 35 % par rapport à l'an passé." La Chancelière a fait sa
révolution à l'occasion d'une fermeture de trois semaines : le mobilier, l'argenterie et
la vaisselle, tout a été vendu et le restaurant entièrement redécoré par les deux
associés. "Les gens veulent plus de simplicité, ils veulent manger bien mais
plus vite et moins cher : ils sont prêts à se passer d'argenterie, de nappes ou de
fleurs naturelles." La Chancelière-Jeu de cartes, nouvelle appellation du lieu,
a donc gagné en simplicité avec des menus à 165 et 230 francs et un ticket moyen de 270
francs (moitié moins que dans l'ancienne formule), avec 30 % de plats en moins "que
nous avons compensé par plus de créativité". La nouvelle formule rencontre
donc un franc succès avec 2 000 clients en mars et un restaurant qui ne désemplit pas le
week-end. Aujourd'hui le restaurant ne possède plus qu'un bib gourmand au Guide Rouge,
un guide que Jean Luc Hatet juge un peu timide. "Certes, explique-t-il, nous
ne crachons pas dans la soupe. Notre évolution est possible parce que le Guide Rouge nous
a dans le passé accordé 1 puis 2 étoiles. Mais le guide doit encore évoluer.
Peut-être serons-nous le standard d'une nouvelle classification - 1, 2, 3 bibs - plus
accessible." Jean-Luc Hatet voudrait donc que son exemple serve aux restaurateurs
et surtout qu'il lance un débat ouvert sur l'avenir de la grande cuisine.
J.-J. Talpin
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L'HÔTELLERIE n° 2666 Hebdo 18 Mai 2000
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